烧牛蛙和炖猪手是很多食客喜欢的菜肴，现在将两种原料混合烹调，用酸菜和小米辣调味，用啤酒烧制，做好的成品酸辣开胃，鲜香味十足，非常适合在这个季节推广。
砧板：1.牛蛙1只（重约250）宰杀制净，切成重约10克的块。
2.猪手200克洗净，剁成10大块，用清水略微浸泡，去掉血水。
炉头：1.猪手放入冷水锅内，大火烧开，边烧边撇去浮沫，捞出洗净，放入高压锅内，加入葱段、姜片各10克，料酒20克，盐8克，清水1千克大火加热至上气，改小火压10分钟；牛蛙放入沸水中焯透。
2.锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入小料（葱段、姜片、蒜片各10克），小米辣椒段、酸菜各50克炒香，下入啤酒150克、猪手、泡好的腐竹100克、调料（盐、胡椒粉各3克，味精、老抽各5克）及压猪手的汤250克大火烧5分钟，放入牛蛙，待牛蛙成熟时出锅，装入沙锅内。
质检：猪手虽然已经进行了熟处理，但是入味不足，所以建议延长后期烧制的时间，让它可以更充分地吸收啤酒、酸菜的味道。
这道菜选择用肥西当地家养的大白鹅，加入皖南的腊猪油，与土豆一起烧制，使菜品土里土气，腊猪油特殊的味道赋予菜品很鲜美的味道。
砧板：高刘集大白鹅600克改刀成块；土豆400克去皮改成块。
炉头：置锅，放入色拉油50克，把腊猪油30克熬至金黄色，放入鹅块，炒至水气减少，放入葱段、姜片、蒜子各20克，干辣椒10克，黄豆酱油6克，生抽5克炒至上色加白糖3克，加水没过鹅块，加入黄酒10克，加盖，小火烧40分钟，放入鸡精、泰椒各5克，倒入土豆烧熟，起锅装盘撒葱花3克即可。
关键：鹅块血水要漂净，炒制时要注意使鹅块充分上色。
质检：此菜肉质鲜美，汤汁浓香，土豆充分吸取了汤汁的味道，软糯解腻，搭配合理，作为一家店的特色菜，销量应相当好。
炒豆渣很多酒店都在做，但是客人反映炒好的豆渣质地比较粗糙，口感不好。于是加入了鸡蛋液一同煸炒，吃起来顺口多了。为了让炒好的豆渣更加干香，采用二次炒制的方法进行烹调，第一次干炒主要去掉豆渣多余的水分，第二次加熟猪油炒制则是为了让它更加疏松。
炉头：1.干锅烧热，放入鲜豆渣600克，小火煸炒至无水分，倒入搅拌好的鸡蛋液（2个鸡蛋），继续用小火煸炒，直至蛋液全部凝固，离火。
2.锅内放入熟猪油15克，烧至五成热时，放入炒过的鸡蛋豆渣、盐8克、香菜末50克、红辣椒碎20克，中火翻炒均匀，出锅装盘。
提示：香菜末很多食客不喜欢，你可以用香葱末来代替。
质检：豆渣的烹调方法有很多这种，这道菜制作简单，成本也低，值得推广。
制作豆渣菜，做法是：1.河虾250克洗净，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸30秒，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至三成热时，放入泰椒25克，小火煸炒出香，放入豆渣150克小火炒香，加入二汤20克；加入韭菜末、香芹末各50克，小火炒香，投入炸好的河虾，用美极鲜味汁4克、鸡粉3克调味，出锅装盘即可。
它是根据传统粉蒸菜改良而来。烹调过程中，将红薯和排骨一起蒸制，不仅菜肴的营养搭配更加合理了，还缓解了菜肴的油腻感，而且增加了排骨的鲜香味。
砧板：1.排骨200克剁成长4厘米的段，冲水30分钟。
2.红薯250克去皮，切成跟排骨大小差不多的滚刀块。
炉头：1.排骨吸干水分，加入蒸肉米粉200克拌匀。
2.红薯加入盐3克拌匀，放入容器内垫底，摆放裹上米粉的排骨，上笼大火蒸40分钟。
3.锅内放入色拉油10克，烧至八成热时离火，浇在排骨上。
质检 菜肴很实用，现在有些厨师会在蒸肉米粉的基础上增加少量小米，做好的粉蒸菜口味更棒。
采用坛子菜的制法腌制翘嘴鱼，腌好的鱼肉鲜味丝毫不流失，而且肉质还非常紧实，吃起来有一定的嚼劲。为了遮盖鱼肉的腥味，烹调时加入紫苏、姜末、蒜末短暂煨制，不过，由于鱼肉经过了煎制，所以它的煨制时间一定要控制在5分钟以内，否则鱼肉就会回软，失去酥脆感。
砧板：翘嘴鱼1条（重约650克）宰杀制净，从腹部剖开成连而不断的一片。
打荷：翘嘴鱼加入盐、葱段、姜片各15克，高度白酒20克，白糖3克搓揉均匀，放入坛子内，密封后摆放在阴凉通风处存放5-6天，即可使用。使用前要用电风扇吹干鱼身的水分。
炉头：锅内放入菜子油60克，烧至五成热时，放入翘嘴鱼小火煎至两面金黄，倒入清水没过鱼身，下入鲜紫苏15克，姜末、蒜末各5克大火烧开，改小火焖5分钟，离火装入平锅内，撒入青椒末20克，上桌后继续加热食用。
质检：做法很有创意，建议烹调时增加一点生抽，鲜味会更浓郁。
同样是一道高点击率的家常菜。黄瓜加入鸡蛋煎成蛋饼，改刀后搭配木耳、粉条一起烧制，再装入垫有圆葱丝的石锅内上菜，粗料细做，推荐给大家参考。
砧板：黄瓜200克切成0.5厘米见方的小丁。
打荷：黄瓜加入盐15克拌匀，腌制半小时，挤一下水分（腌制后的黄瓜经过煎制后口感依然脆爽）。
炉头：1.鸡蛋3个打散，加入黄瓜丁、红椒粒10克、盐5克、鸡粉3克、生粉15克搅拌均匀。
2.锅内放入大豆油30克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液，小火煎成色泽浅黄的蛋饼，取出后切成10等块。
3.锅内放入大豆油50克、熟猪油30克，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜片各10克爆香，下入高汤，入盐5克、鸡汁3克调味，下入发好的木耳30克、蛋饼，中火烧制1分钟后再放入泡软的红薯宽粉条100克，青、红椒丁各20克，小火烧至粉条回软，出锅装入提前烧烫并垫有圆葱丝（40克）的石锅内，撒入葱花2克点缀。
质检：蛋饼煎制后略微烧制口感就会受到影响，所以建议出锅前下入。反倒是粉条可以提早放入，烧制时间越长味道越好。
这是酒店的高人气菜，它的做法很简单，但是经过香辣汤汁长时间的浸煮后，豆皮将汤汁充分吸收，所以即使是一道简单菜，也有着非常美味的口味。
砧板：豆皮300克洗净，切成长10厘米的细丝；胡萝卜10克、五花肉50克分别切成细丝。
炉头：1.豆皮丝快速焯水。
2.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入蒜末、干辣椒碎各5克炒香，下入辣妹子酱50克、五花肉丝，小火炒出红油，放入高汤800克、豆皮丝，大火烧开，倒入李锦记金标老抽、鸡汁各5克，盐4克调味，小火继续烧5分钟，撒入鸡粉3克和胡萝卜丝，调匀后出锅，装入容器内即可。
质检：做法简单，但是味道应该不错。建议将辣妹子酱的用量略微减少一些，再增加点阿香婆牛肉酱，菜肴的香辣味会更好。
这个菜用家养的土鸡下的蛋，上桌当着客人的面烹饪，让客人自己动手参与制作，从中体验到乐趣。这道菜在店里销量一直很好。
砧板：韭菜10克切末。
打荷：土鸡蛋7个打散，加盐2克、鸡精1.5克、韭菜末10克拌匀。
炉头：1.烧块铁板（这里的铁板要够大够深，要烧的热一点）。
2.把色拉油20克倒在烧热的铁板上烧热，在把鸡蛋均匀地铺在铁板上，用筷子快速地翻炒至熟即可。
关键：因为上桌后客人自己动手，所以上菜要快，不然铁板不热，鸡蛋熟不了，要防止烫伤。
这道菜很多人来吃的时候都会大吃一惊，问这真的是南瓜？其实它真的是南瓜做的，选用老南瓜，水分比较少，炸后口感香甜绵软，搭配一点青椒，甜中带着一丝丝辣味，是一道旺销的高利家常菜。
砧板：将老南瓜800克去皮，切1厘米厚的片；青椒30克切圈。
炉头：1.锅上火，下色拉油烧至三四成热，下老南瓜慢火炸熟，捞出控油。
2.锅留底油倒入青椒圈略炒，加盐5克，味精、酱油各2克，倒入炸好的南瓜出锅装盘即可。
试做：很家常的一道菜，但是做出来的味道很好，方便快捷，原料本味纯正，是一道很好的裸烹菜品加乡土菜，适合在很多菜馆推广。
青椒是长沙餐桌上最常见的食材，尤其是青椒炒肉更是有名。这道菜跟别人的不同，首先是青椒没有经过刀工处理，这样吃到嘴里的青椒能保证最大的原味。其次，也没有将青椒进行过油处理，而是用干锅小火慢慢焙出虎皮状，味道焦香。最后用熟猪油增香，用浏阳豆豉增加风味，很家常的一道菜，却能吃出妈妈菜的味道。
砧板：本地青椒450克洗净。
炉头：1.净锅上火不放油，下青椒，用小火慢慢地把青椒焙出虎皮状。
2.洗净锅，下熟猪油75克，下大蒜子10克、浏阳豆豉4克爆香，加青椒煸炒，加盐5克、味精3克、老抽4克调味，出锅装盘即可。
试做：青椒经过焙制再炒，口感不油腻，方法简便，是道不错的家常菜。
这道菜选用的凉瓜产自广东杜远，跟普通的凉瓜不同，这种凉瓜吃完后在口腔内有微微回甘的感觉，凉瓜也不再是凉拌或清炒，而是用自制的豉汁和拍蒜蒸制，风味性很强。
砧板：将杜远凉瓜500克洗净去籽一开为六，改刀斜切片。
炉头：1.凉瓜片焯水，过凉。
2.将凉瓜加拍蒜50克、豉汁30克拌匀，摆好盘，入蒸箱蒸制6分钟即可。
豉汁：锅内入花生油10克烧热，下生姜2克、干葱头3克爆香，加陈皮1克，鸡粉、味精、盐、白糖、李锦记柱侯酱、李锦记豆瓣酱各2克，阳江豆豉10克，鱼生寿司酱油、李锦记蒸鱼豉油、李锦记生抽各5克，李锦记味蚝鲜6克熬制即可。
试做：用豉油蒸过的凉瓜，味道很好，但是经过蒸制的凉瓜，色泽和脆感有些逊色，于是在试做时将蒜和豆豉剁碎后再用，更入味。此外将豉汁浇到中间，只蒸了3分钟，不仅颜色美观，菜品还保留了苦瓜本身的味道。
这道煨土鸡的做法非常另类，将装有半成品菜肴的容器摆放在烤肉的炉子内，跟烤肉一起烹调。经过长时间的加热后，鸡肉细嫩浓香，鸡汤清澈润口，而且这种特殊的加热方式还大大节省了能耗。
砧板：1.净土仔鸡1只（重约600克）剁成重约25克大小的块。
2.杏鲍菇50克切成5×3×0.6厘米的小片，也可以选择口蘑。
炉头：锅内放入菜子油60克，烧至五成热时，放入姜片20克、仔鸡块，中火煸炒至肉变色，烹入高度白酒10克，继续炒香，倒入矿泉水500克、杏鲍菇（或口蘑）大火烧开，改小火焖2-3分钟，用盐10克、胡椒粉2克、白糖3克调味，出锅倒入陶罐内，盖上盖子，放入自制的烤肉炉子内，加热5-6小时，取出上桌用香菜2克装饰即可。
问：加热5-6小时汤不会干掉吗？
答：不会干掉。因为烤肉炉子里的温度并不高，一般就会控制到100℃左右，因此陶罐里的汤一直处在似开非开的状态中。
质检：做法有新意，还节省能源，赞一个。如果将杏鲍菇换成水发香菇，或者其他中高端一点的菌菇，可能烹调效果更佳。
1舟山家焖一锅鲜
这道菜将小黄鱼、带鱼、小鲳鱼三种鱼放到一起制作，使客人一道菜吃到三种原料，制作过程中加入了酱油、生抽等调色，又加入了陈醋调味，使得鱼不会软烂，带点酥酥的感觉。
砧板：小黄鱼300克、带鱼段450克、小鲳鱼250克宰杀制净。
炉头：锅内下菜子油90克烧热，将拍粉的带鱼、小黄鱼、小鲳鱼稍煎至金黄，加生姜、香葱各45克，鲜肥肉80克煸香，加清水没过鱼焖制，加入胡椒粒、八角、干辣椒各2克，继续焖制，待汤汁浓稠后加盐2克，味精、鸡粉、白糖各3克，李锦记生抽15克，李锦记老抽、李锦记味蚝鲜各5克，陈醋10克调味，继续焖至汤汁浓郁即可。
质检：海鲜味道很鲜，经过焖制，使其充分入味，汤稠味浓，肉质鲜美。
在烹调野鸭时，采用两个方法增加鲜味：一是用啤酒和高汤混合烧制，提鲜又遮异味；二是用油豆腐、黄豆芽、蒜子、莴笋四种辅料增加混合香味，所以做好的菜肴不仅更加实惠，而且也特别美味。
砧板：1.野鸭1只（净重1400克）剁成重约20克的块。2.莴笋70克去皮，切成滚刀块。
炉头：1.锅内放入菜子油60克，烧至五成热时放入野鸭，小火煸炒至肉变色，倒入啤酒没过野鸭，同时放入调料（老抽20克，味精、鸡精、白糖各5克，胡椒粉3克）、高汤250克大火烧开，出锅倒入高压锅内，上气后再压15分钟。
2.客人点菜时，将野鸭和汤汁放入锅内烧开，倒入油豆腐250克、黄豆芽400克、莴笋、蒜子50克一起烧约5分钟，出锅装入铁锅内，撒入青、红椒圈各3克点缀。
质检：炒制野鸭时，增加30克姜片一同煸炒，祛异味的效果更好。
将小青菜晒干后加盐制成腌菜，搭配煎豆腐一起炒制，口味家常，还有种特殊的清香味。
砧板：1.手工豆腐250克切成4×4×1厘米的片。
2.小青菜25千克洗净，晒干水分后切成长1厘米的段，加入盐1千克抓拌均匀，腌制12小时。
炉头：1.锅内放入菜子油60克，烧至五成热时放入豆腐块，小火两面煎至色泽金黄。
2.锅内放入菜子油20克，烧至五成热时，放入小料（葱末、姜末、蒜末各5克）、腌菜100克，中火炒香，放入白糖2克、味精3克调味，再下入豆腐翻炒均匀，撒入青、红椒圈各5克即可。
提示：除了这道菜外，还用腌菜炒牛肉，食客也很喜欢。
这道菜由青椒炒肉改良而来，用基围虾代替五花肉，菜肴吃起来鲜味更足。
制作：1.基围虾去头、去壳，从背部开刀去掉沙线，先放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分，再放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至基围虾酥脆。
2.锅内留底油，烧至五成热时，先放入蒜片爆香，再放入切段的青椒中火煸炒，待青椒炒至八成熟时，放入基围虾、盐、味精、白糖，大火翻炒均匀，出锅装入烧热并垫有圆葱丝的平锅内，上桌后加热食用。
点评：做法很有新意，提出两点建议：一是青椒最好用熟猪油煸炒，这样炒出的青椒香味才能更浓郁；二是在炒制青椒时，建议增加少许生抽。
联系客服
