圣食宏 ● 中厨联
清水八宝饭
小吃特色 贵州的八宝饭多了道糖水，吃起来更加清爽怡人，例份制的装盘，份量刚刚好，也更加精美。
原料 糯米100克。
调料 白糖10克，辅料（花生碎、黑芝麻、白芝麻、莲子、青红果脯丝、红枣、瓜子仁各5克），蜂蜜、白糖各5克。
制作 将糯米淘洗干净，上蒸笼蒸熟，用白糖、辅料一起拌匀，倒扣在碗中，用保鲜膜包好，上笼蒸半小时，取出摘下保鲜膜，走菜时浇上用纯净水、蜂蜜、白糖熬制的糖水即可。
遵义羊肉粉
小吃特色 羊肉片软而不烂、色泽红润、鲜香不膻。米粉雪白如玉，爽滑微韧，汤汁清澈，不浑不腻。选用当天宰杀的肥羊，剥皮后不用水洗，加生姜入锅，熬炖一晚到天亮。煮粉时特别讲究用原汤、鲜粉，以保持羊肉粉的鲜味，制粉的米选用当年出产的上等新米。若不喜欢吃红油，可取焦酥辣椒捣细入碗，吃起来更增添一种新鲜的强烈辣香味。除辣椒外，佐料还有葱白、蒜白、花椒粉等。羊肉粉还可做成鸡丁羊肉粉和板栗羊肉粉等多种花样。
原料 米粉100克，带皮熟羊肉25克（1份量）。
调料 羊油10克，煳辣椒面5克，花椒粉、盐、味精、辣椒油各2克，羊原汤200克，香菜6克，葱花各3克。
制作 1.米粉用凉水泡透，去掉酸味，放入沸水锅中烫透，用漏勺捞出装入面碗中。2.将羊肉片铺在粉上，舀入用调料调好味的汤，再在上面撒上葱花、香菜即可。
熟羊肉（20份量） 羊肉洗净，切成块，放入锅中加干辣椒、老姜、冰糖、料酒各10克，陈皮5克，用大火煮沸，去浮沫，改用小火炖，捞出摆齐，用重物压紧，冷却5小时，切成3厘米宽、5厘米长的簿片。
关键 1.羊肉切得越薄越好；辣椒油要鲜红，用羊油来炸制。2.米粉有三种制作方法：将精米淘洗浸泡，用机械加工成米剂，再制成圆柱形或扁条状米粉条；或用磨浆→掺芡→蒸制→晾晒→切条的方法制得，也可用磨浆→掺芡→漏勺挤压→沸水烫熟的办法做成。
肠旺面
小吃特色 肠旺面是贵州极负盛名的一种风味小吃，又称肠益面。“肠”即猪大肠，“旺”则是猪血，加上面条，三者相加相得益彰。在贵州众多的小吃中，它以色、香、味三绝著称，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。“肠旺”是“常旺”的谐音，寓意吉祥，贵阳市区内各小吃街均有卖。
小吃典故 肠旺面始创于晚清。据说在一百多年前，贵阳北门桥一带肉案林立。桥头有傅、颜两家面馆，他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面，以招徕前来买肉买菜的顾客。两家面馆互相竞争，使肠旺面的质量不断提高，最后在贵阳卖出了名气。
原料 鸡蛋面90克，猪大肠、血旺各30克，脆哨（2013年第11期贵州封面报道中已介绍）25克，绿豆芽15克。
调料 高汤100克，葱花、蒜泥、腐乳、甜酒酿、盐各5克，脆哨油、糍粑辣椒、红油各10克，胡椒粉2克。
制作 1.将猪肠洗净，祛异味，煮至半熟，捞出切成块。2.起锅加入脆哨油、糍粑辣椒，炒出香味，加入葱花、蒜泥、腐乳加高汤煮开，沥出红油。3.鸡蛋面与豆芽放入开水锅中焯1分钟，捞入面碗中，放上大肠、脆哨，用漏勺装入血旺片在锅中汆一下，放在面条上，舀入高汤、红油、葱花、盐、甜酒酿、胡椒粉即可。
关键 1.鸡蛋面在制作时按一份85克制成面团，整齐摆放在瓷盘内，用湿润纱布盖好静置，静置会使碱性散失，行业上叫“跑碱”，这样面条在煮熟后才有脆性。2.制作糍粑辣椒时选用花溪辣椒，去蒂、淘洗、浸泡后舂成蓉，用肠油、脆哨油炼红油，比例为3∶1。3.煮面时面锅要用大火保持沸水翻滚，放一团面入锅煮约1 分钟（一次只煮一碗）。
豆面酥饺
小吃特色 豆面酥饺是贵阳小吃的特色，糯米粉制成团，经自然发酵后下入油锅炸制，色泽金黄，外皮酥脆，再蘸食白糖、熟豆面，口感非常好。
原料 糯米粉300克，面粉150克。
调料 白糖10克，熟豆面粉20克。
制作 1.把糯米粉倒入盆中，加200克凉水、面粉，搓揉成团，让其自然发酵120分钟。2.发酵好后，下烧至三成热油中炸制成形，再打捞起来，将油温升至80℃，投入酥饺复炸，直至成金黄色，装盘，上桌蘸食白糖、熟豆面粉即可。
豆沙窝
小吃特色 豆沙窝是将红豆或是芸豆在锅内煮熟后，捣碎制成豆沙，根据个人喜好加入盐或糖后，用糯米面包成窝头形状，放入油锅内炸至金黄即可。本品绵软可口，适合做为餐前点心食用。
原料 糯米500克，红豆50克。
调料 盐6克，葱花、花椒粉各3克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作 1.将糯米用冷水浸泡一夜，上笼干蒸1小时，再将开水撒于米饭之中，继续蒸3小时取出，放入擂钵中舂成蓉，捏成米团。2.红豆用冷水浸泡一夜，上笼蒸2小时至熟，用擂钵舂成蓉，下锅加油烧热，将红豆炒干至不粘手，拌上花椒粉、盐、葱花拌匀，搓成直径约3厘米长的球状馅心（每个重量约8.5克）。3.锅内下油，用中火烧至七成热，将米团中酿入红豆馅心，制成窝状，下锅炸至色金黄，香味溢出起锅。
关键 熟糯米不能都锤打烂，要留少许没有完全碎的米粒，有颗粒感。炸的火候要掌握好油温，最好用中火。
糕粑稀饭
小吃特色 糕粑稀饭，早餐的首选，藕粉做底，上面放上一个煮熟了的米糕团，看上去煞是可爱诱人，一般吃前先撒上些瓜子、芝麻、花生仁、蜜饯之类的配料，然后用勺子把米糕捣碎，和在藕粉里一勺勺吃，口味甜糯，细滑无比。
小吃典故 相传清朝光绪年间，贵阳有一个姓卢的小贩与妻子非常恩爱。而他的妻子特别喜爱吃一些贵阳小吃，于是卢姓小贩就突发奇想，用糯米粉加碗耳糕，磨成浆蒸熟，颜色洁白，再用竹片划成块，点缀上玫瑰、芝麻、桃仁米，结果口味非常得嫩滑、香甜。于是这便成贵阳的风味小吃，人们称为“卢糕粑”，后又有城隍庙侧（大同街西口）的宋姓小贩，将“卢糕粑”改成园形，不加任何佐料，做成“宋糕粑”。圆形糕粑配上荸荠粉调好的“稀饭”，便成贵阳人爱吃的“糕粑稀饭”。
原料 藕粉30克，糯米粉50克。
调料 花生碎、白糖、果脯各5克，玫瑰糖2克。
制作 1.糯米粉加热水20克，搅匀，上蒸笼25分钟起笼，用筷子搅匀（传统的做法是用锡锅蒸），制成糕粑。2.把藕粉放在碗里，加水稀释，再加上开水搅成糊，投入糕粑、果脯、花生碎、白糖、玫瑰花糖即可。
贵州米豆腐
小吃特色 米豆腐是贵州传统的小吃，是用当年的新米经水浸泡后打磨成浆，在文火上加热煮沸，用卤水点制而成。食用时切成6厘米左右的长条，放上葱花、姜末、蒜泥水、黄豆、酱油、食醋，最后淋上红油辣椒。
米豆腐 将大米浸泡淘洗干净，然后放入盛器中加水盖过米3.5厘米。1千克米加50克粉状石灰调成浆，然后搅拌均匀。浸泡3-4小时，使米变成浅黄色，口感带苦味后，取出放在清水中淘洗至水清为止，然后磨浆（磨浆的水和米的比例为1︰2），在洗净油污的铁锅里放入水（1千克米放2千克水），然后倒入磨好的米浆。煮浆时边煮边搅，开始用大火煮，至半熟时改小火，边烧边搅，煮熟为止，约15分钟。煮熟的米浆变成糊，趁热装入预先准备好的盛器内，盛器的大小以米豆腐的厚度来确定，一般以3-10厘米为宜。盛器内要铺薄布，装时要厚薄均匀。待冷却后制成米豆腐。
凉拌 将制好的米豆腐200克切成6厘米长的长条，加入葱花、油炸花生米、黄豆各8克，豆豉3克，醋、蒜泥水、糊辣椒各10克，酱油、红油辣椒各6克拌匀即可。
米豆腐切成段放入凉水中捞出，盛入容器后，可根据个人口味喜好加入切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花等与汤汁放于米豆腐上。
小米鲊
制作/贵阳富南小吃店 高启现
小吃特色 鲊（zhǎ）有两种含义：一是泛指腌制过的鱼；二是用米、面与其他配料制作的一种成团的食品，主要是便于保存。此处指后者。小米鮓口味绵甜，回味悠长，风味独特，色彩鲜黄透亮，颗粒圆润饱满，可益气和胃。
小吃典故 小米鮓选用贵州当地特有的糯小米为主料，带皮五花肉为辅料制成，是贵阳人逢年过节必备的特有佳肴。传说苗王携女寻游山寨，至山民喳幺家中，喳幺家徒四壁，无以款待，就将小米拌以山枣，一起放在火塘里蒸熟，取名“小米鲊”。苗王怒其不恭，然其女见小米鲊色泽灿烂，欣然食之，觉得甘香可口，笑语嫣然。苗王见状食之，亦香亦糯，很是美味，转怒为喜，令喳幺回寨专做小米鲊。逢各寨主来朝，必以小米鲊待之。苗疆各寨重大节庆，皆以苗王所赐小米鲊为上品，以示贵重。
原料 黄平糯小米500克，肥瘦相间五花肉丁150克。
调料 冰糖10克，红糖15克，色拉油30克，白糖20克。
制作 1.将糯小米提前用水浸泡1夜，取出后用水淘干净，倒入上汽后的甑子蒸至八成熟，加入五花肉丁、白糖拌均匀。2.锅上火入色拉油烧热，放入冰糖、红糖熬至上色，离火，加入清水50克与半成品小米鲊，再拌成稀泥状，上甑蒸熟即成。
老贵阳丝娃娃
制作/杨金海
小吃特色 用面粉做成薄纸状小圆饼，烙熟，将萝卜丝、折耳根、绿豆芽、海带丝、炸黄豆、煳辣椒等多种佐料，包在面皮裹成小卷食用，各味融合，独具特色。
小吃典故 “丝娃娃”是贵州特有的一种风味小吃，原来叫做春卷，由于外形很像被子包裹的婴儿一般，所以也称丝娃娃。
原料 春卷皮12张，黄瓜丝、莴笋丝、海带丝、绿豆芽、大葱丝、酸萝卜丝、白萝卜丝各20克，胡萝卜丝30克，酥黄豆、折耳根各10克。
调料 盐、味精各4克，芝麻油2克，酱油3克，醋、小葱花、姜末、煳辣椒面各5克。
制作 1.莴笋丝、海带丝、绿豆芽、胡萝卜丝、白萝卜丝飞水后冲凉。2.取春卷皮，包上所有菜丝，卷成兜形装盘，取调料加酥黄豆、折耳根兑汁成蘸碟，一起上桌即可。
春卷皮 春卷皮的制作十分讲究，但制作方法却比较难掌握，需要反复操练才能做出质量较高的春卷皮。具体做法是：将面粉500克放入盆中，加盐5克、清水40克反复搓揉至面团筋力十足，可以用手提起面团，面团不掉为宜。将面团饧放2-3小时。取平底锅烧热，刷色拉油5克，用手提起面团使面团在平锅底部旋转一圈，做成直径9厘米的薄圆片，待圆片变黄成熟，用手揭下即可。
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