【旺销利高菜】不能盈利是瞎忙——利高菜（全）

 

【旺销利高菜】不能盈利是瞎忙——利高菜（一）2015-02-23 初涛 东方美食绝技大本营

 

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南北食材优势互补

手撕白水洋豆腐

毛利七成不在话下

制作/上海法莱德大酒店行政总厨 陈文

选用的水洋豆腐为台州当地厨师使用传统工艺制作而成，豆腐香浓，汤汁浓鲜。如果只有豆腐一款原料，味型弱显单薄，加入台州咸肉、鸡油增加香味，放入鲜蘑菇增加鲜味，调入高汤增加味道厚度，点缀蒜苗增添一缕清香味。此菜毛利可达七成以上。

制作方法：1.将台州百洋豆腐500克（口感类似北方豆腐）用手掰成块；咸肉片20克入沸水锅中焯水，捞出控水。

2.锅入熟鸡油30克烧热，下入咸肉10克，蒜苗1根，干辣椒2个爆香，淋入黄酒5克，下入高汤750克，调入鸡汁5克，味精2克，糖、鸡精、盐各3克调味，马上放入豆腐块，茭白、鲜蘑菇各10克，煮滚后转入沙锅，煮18分钟至入味，撤锅，放入蒜苗3克，上桌即可。

关键：1.豆腐一定要煲煮至入味，并要客人趁热吃，嘱咐传菜员走菜要快。

2.汤汁要注意不要煲得太干，以免汤汁因浓缩口味变咸。

鲜沙姜增辛更增香

怀石无骨沙姜鸡

煎制温度高更易出香

制作/上海法莱德大酒店行政总厨 陈文

将三黄鸡去骨，用鲜沙姜先腌后煎，突出了鸡肉本味，客人食用后回口留香，赞不绝口。此菜打破传统的吃鸡方法，将鸡肉斩块煎制酥脆，肉皮酥香诱人，采用日本怀石料理的方法盛菜上桌，创新的烹饪方法与盛装方式都有助于提高菜品的毛利。

制作方法：1.将三黄鸡半只去骨（参照2008年杂志颜景祥封面文章中整鸡出骨的做法），用碟摆好。

2.鲜沙姜50克去皮，剁碎炒香，与盐焗鸡粉半包、味精10克调拌均匀，制成腌制料。

3.用腌制料腌制鸡肉1小时。

4.锅入大豆油100克烧热，下入鸡肉，将鸡肉带皮的一面先用中火煎至定形，再用小火煎至金黄皮脆，再翻过来慢火煎至七成熟，改刀铺在已烧热的怀石盛器上，上桌即可。

关键：1.鸡肉切块后，要在鸡皮上面扎几个小眼，以免煎制时鸡皮收缩煎不均匀。

2.火候要控制好，在达到鸡皮酥脆效果的同时，鸡肉又不能煎得太老。

白虾野菜面疙瘩

新组合 口味好 家常菜精细做

制作/江太平

白虾在江苏的烹调方法就是盐水煮、油爆，客人早就吃腻了，更何况一份菜肴的价格也不低，至少也要三四十元。于是借鉴面疙瘩菜的做法，将白虾和用野菜制作的面疙瘩一起烧制，成本只要9元钱，但是做出来的菜肴既有新意，还特别实惠，比单用白虾做菜成本至少减少了5元。

制作方法：1.白虾150克剪去虾须，加入葱段、姜片、料酒各5克焯水。

2.锅内放入大豆油、熟猪油各25克，烧至五成热时，放入姜末5克炒香，下入高汤300克烧开，放入虾和野菜面疙瘩250克，用盐、味精各5克，白糖2克调味，中火烧1-2分钟，撒入胡椒粉1克，出锅装入容器内。

野菜面疙瘩：野菜（可以根据时令来调整）150克洗净后斩蓉，挤干水分后加入面粉500克、鸡蛋2个、盐3克、清水230克和成面团，略微饧放后用剪刀剪成柳叶形，放入锅内煮熟即可。

点评：做法很有新意，建议将高汤换成鸡清汤，这样菜肴吃起来更清爽。

自制奶油汁卖出高档菜

大妈奶油虾

虾身腹部开刀易入味

制作/江太平

白灼、椒盐，几乎所有酒店的基围虾都是这个做法，没有新意更没有个性。这道高利菜主要是在调味方法上进行了革新，用自制的奶油汁和基围虾翻炒均匀，成菜带有浓郁的奶油香味，有种高档中西合璧菜的感觉，是女士和小朋友的最爱。

制作方法：1.基围虾200克剪去虾须，从腹部开一刀，加入葱段、姜片、料酒各5克焯水，吸干水分后再放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至变色。

2.锅内放入自制奶油汁100克，小火烧开后放入基围虾，翻炒均匀，出锅装盘。

自制奶油汁：黄油1千克熬化，放入三花淡奶4罐、鸡粉25克、白糖50克，小火烧至浓稠，用面粉水40克勾芡，取出即可。

点评：奶油汁在熬制过程中不需要放鸡粉，这样会影响它纯正的奶香味。

【旺销利高菜】不能盈利是瞎忙——利高菜（二）

2015-02-24初涛东方美食绝技大本营

 
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口口脆瓜粒八成高利

土豆松、小卷饼增加附加值

炒黄瓜钱的升级版

制作/杨成国

　　这是一道改良菜，以往都用黄瓜钱炒制荤料后直接上菜，一道菜的成本至少要十三四元。现在只用少量的肉碎来炒制黄瓜钱，再搭配春卷皮和炸酥的土豆松一起成菜，菜肴价格不变，但是成本少了5元，而且成菜新颖又实惠。

制作方法：1.黄瓜750克切成粗条，加入粗盐75克拌匀，腌制24小时，挤干水分后切碎，用清水冲洗祛掉咸味。

2.土豆150克去皮，切成极细的丝，冲洗去掉淀粉后放入烧至六成热的色拉油中，小火炸成土豆松。

3.锅内留底油，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各5克爆香，下入猪肉末75克，中火炒熟，倒入黄瓜碎和调料（东古一品鲜5克，花椒面3克，味精2克）大火翻炒均匀，出锅后用模具定形，搭配蒸好的卷饼20张、土豆松一起上桌卷食。

点评：做法很有创意，值得推荐。

糯米饭、香肠、豇豆做春卷

豇豆薄饼（10份量）

新做法让菜肴多卖10元

制作/江太平

　　豇豆的烹调方法就是清炒和凉拌，一份菜顶多十元冒头。这道菜很有意思，取豇豆末、糯米饭、香肠等做成馅料，用春卷皮包裹后炸制，吃起来口感很特别。正是因为这种特别的新滋味、新做法打动了喜欢求新求变的年轻食客，所以顺理成章地一份菜多赚了十元钱。

制作方法：1.豇豆1千克洗净，焯水至断生，用冰水冰镇，捞出切成末，加入蒸好的糯米饭2500克、切碎的香肠丁250克、熟猪油200克、盐80克、味精50克拌匀，制成馅料。

2.取春卷皮将馅料包好，制成长方块，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，对角切成三角块，装盘即可。

点评：很有个性的一道菜。豇豆最好用熟猪油略微炒制后再用来制作馅料，否则它会有种生味。在调味过程中，也可以加入少许增鲜酱料。

杭帮菜傍食材卖高利

沙蒜焖豆面

沙蒜原汤增鲜香

制作/上海法莱德大酒店行政总厨　陈文

　　这年头要想做出利高菜，菜里没点真玩意儿你还真不敢卖高价。豆面也是台州特有的土原料（市场有售，价格不高）；沙蒜俗称海葵（沙蒜处理比较简单，表面清理干净，用清水冲洗，入沸水中快速焯一下，马上捞出），口感爽脆柔润，爽滑鲜香，并会在菜肴中起到增鲜的作用，男士服用后具有壮阳效果。这款菜毛利在60%以上，靠的就是使用浙江本地特色食材，拉升菜品卖点档次，让客人觉着菜超所值。

制作方法：1.把台州豆面250克泡好剪短；沙蒜100克用姜、葱各5克爆香，下黄酒5克，加入高汤500克，用高压锅压10分钟，留原汤。

2.炙锅，下入熟猪油30克烧热，下姜粒、蒜粒各8克，干辣椒段10克爆香，下入沙蒜原汤，调入盐、味精各3克，鸡精、糖各2克，下沙蒜、豆面，焖烧至豆面发白，调入鸡饭老抽3克上色，出锅、装盘，点缀葱花5克即可。

关键：1.沙蒜不要压得过烂而失去口感；焖豆面一定要使用压制沙蒜的原汤，味道才够鲜。

2.因为此菜中加入了熟猪油增香，菜品一定要趁热上，热吃效果最佳。

花生、瑶柱提高价值

花生养生萝卜

鲜味来自瑶柱

制作/刘刚

　　这道菜是在鸡汤煨萝卜的基础上改良而来，烹调时增加了少量的花生和瑶柱与之搭配，别看菜肴只是进行了稍微的变革，成本也花不了一两元，但是菜肴的香味却大大提升了，因此菜价也提高了10元。

制作方法：1.象牙白萝卜500克去皮，切成厚1厘米的圆片，入沸水中大火焯透，捞出控水，装入容器内，加入浓鸡汤（没过表面）和炼香的鸡油10克，入蒸箱大火蒸20分钟，取出装盘。

2.花生30个提前泡软，放入小碗内，加入浓鸡汤（没过表面）大火蒸15分钟。

3.取蒸萝卜和蒸花生的汤汁混合，放入花生、发好的瑶柱（提前搓成细丝）2个，加入盐5克、鸡粉3克调味，用湿淀粉勾芡，出锅浇在萝卜上，用清炒西兰花20克、枸杞5颗点缀即可。

【旺销利高菜】不能盈利是瞎忙——利高菜（三）2015-02-25

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边角料做出热销菜

酸菜炒杂烩

粗料细做

制作/刘刚

　　这道菜是以里脊、牛肉、鱿鱼的边脚料为主料，再加入酸菜和鸡胗炒制而成。别看大部分的原料都不值钱，但是做好的菜肴口味相当好，根本不会让客人感觉菜肴没有档次。

制作方法：1.里脊、牛肉的边角料各100克切成长4厘米的细条；鱿鱼边角料80克、鸡胗50克也切成细条；酸菜200克切成长8厘米的细丝。

2.改刀后的原料分别焯水。

3.锅内放入熟猪油和大豆油各50克，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜末各10克煸香，下入干辣椒、孜然、白芝麻各10克、花椒面3克和所有原料大火翻炒均匀，用东古一品鲜酱油5克调味，出锅装入烧热并垫有50克圆葱丝、20克香菜段的铁板内上菜即可。

点评：酸菜应该提前放入锅内煸炒，因为经过长时间煸炒后它的酸爽味才能散发出来。

变换主料　菜肴更讨好

黄金大鸭梨

油炸玉米片

制作/杨成国

　　在北方，最常见也是最受欢迎的甜菜就是拔丝地瓜，它的价格在二十元左右。现在用大鸭梨代替地瓜，拔丝后再裹匀炸熟的玉米片，成菜香甜可口，外酥脆里多汁，比用地瓜做菜在口感和新颖度上都有提升，所以这道甜菜也多赚了十几元钱。

制作方法：1.大鸭梨750克去皮，切成6×2×2厘米的条，拍生粉50克，裹匀脆皮糊100克，入烧至七成热的色拉油中炸至色泽金黄，捞出控油。

2.锅内放入白糖100克、清水30克，小火熬至糖液可以拔丝时，放入炸好的大鸭梨裹匀糖液，下入炸好的玉米片100克翻拌均匀，取出上桌。

点评：选料有新意，裹油炸玉米片的做法也不错，值得大家借鉴。

口感丰富糯香包心肉

糯米降低肉的用量　足量酱料腌肉香

制作/秦仕坤

　　将五花肉切成条，加入酱料和大量糯米拌匀，卷成卷后上笼蒸熟，再用威化纸包裹后油炸。由于加入了足量的糯米，所以比单用五花肉成菜成本降低了不少。别看成本降低了，但是菜肴的口味更棒了，因为糯米有吸油的作用，还能让菜肴吃起来有更丰富的口感。

制作方法：1.五花肉300克洗净，切成食指般粗细的条；糯米100克用清水浸泡3小时。

2.五花肉加糯米混合，再加入李锦记叉烧酱、海鲜酱各25克，蒸肉米粉50克，老抽10克，盐、味精各3克拌匀，用锡纸包裹卷成卷，入蒸箱大火蒸40分钟，取出去掉锡纸。

3.取威化纸6张铺在砧板上，将蒸好的糯米肉用威化纸包好，拖鸡蛋液，粘面包糠，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，取出切成厚2厘米的块，装盘上桌。

点评：在腌制五花肉时没有必要加老抽，这会让做好的菜肴看上去颜色发黑。

制牛里脊有看头

香茅炒牛肉片

香茅草加入腌料里

　　牛里脊肉加入蒜蓉、红葱头、香茅草进行腌制，可以起到很好的增香祛异作用，中餐多是加葱、姜、料酒进行腌制，相信这种不同的腌制方法，会给菜品带来不同的感受。

原料：牛里脊片200克。

调料：腌料（蒜蓉、红葱头碎各5克，香茅碎20克，白糖2克，黑胡椒、泰国鱼露各5克），色拉油20克。

制作：1.将牛肉片用腌料腌制一个晚上。

2.炒锅烧热入色拉油，倒入腌制好的牛肉片翻炒至熟即可（注：也可以加入彩椒同炒）。