【大厨秘笈】---香辣蟹制作要领

2015-10-30 王青华

【川菜世界】

川菜以‘百菜百味，一菜一格’而著称，其香味、口感均出自原料本身、天然调味料与火候的把握，完全不添加任何添加剂，才是正宗川菜的传统精华所在。

·香辣蟹配方·

香辣蟹以其简单的工艺复杂的配方，香辣醇厚的味道成就了这道火辣的旺菜。

原料：肉蟹1000克 、葱节各50克、姜片40克、大蒜50克、青红花椒各30克、子弹头辣椒50克、新一代辣椒节100克老、干生粉50克、香菜10克、秘制香辣蟹料100克、秘制料油100克、色拉油、盐、鸡精、味精料酒各适量

做法：

1、肉蟹剖开蟹脐,去掉蟹盖，去鳃和内脏,洗净后放在菜板上；取下蟹钳敲破,一分为二，蟹身斩成均匀的六块；蟹钳、蟹身放入盘中，加料酒、姜片、盐腌渍入味。

2、蟹身、蟹钳切口处粘上干生粉，入六成热的色拉油中炸至棕红，捞出控油。

3、锅内留油50克，料油烧热下大蒜、姜片20克、子弹头辣椒、辣椒节、青红花椒、炒香，入香辣蟹料炒香下入炸好的蟹块、葱节、调味炒转起锅、撒香菜段上桌。

特点：色泽红亮，麻辣醇厚。

秘制香辣蟹底料配方：

原料：

糍粑辣椒500克、郫县豆瓣500克、醪糟汁100克、八角50克、桂皮30克、小茴香50克、草果30克、山奈40克、砂仁20克、白豆蔻20克、香果20克、丁香10克、老豆蔻20克、白酒200克、花椒200克、色拉油3000克、生姜100克

制作：

将所有香料捶开，用白酒浸泡20分钟。锅内放入色拉油，烧热放入生姜（拍破）糍粑辣椒、郫县豆瓣、醪糟小火煸炒出香味（约为50分钟），放人香料小火炒约半小时拣出生姜即可。

·名厨家园·

中国烹饪大师/魏长清

魏长清

国家中式烹调技师、中国烹饪大师

江西高安市餐饮（烹饪）行业协会常务副会长

1981年生，南昌县人 。1997年跟随师傅学徒学习。 有丰富的厨房管理经验 。擅长赣菜。旁通川，滇，粤 菜系。荣获东方美食学院厨政管理师，中国厨师协会常务理事，中国厨师协会江西办事处主任，白金十佳行政总厨。中国饭店协会2015年4月授于中国烹饪大师称号！现任江西高安江南渔港餐饮管理有限公司行政总厨、老街餐饮管理有限公司总经理 。