卤鸭子攻略

香料配方如下：
八 角30克 ，香茅草10克 ，  陈 皮15克， 香 叶10克 ，草 果20克 ，
玉 果15克， 良 姜15克， 砂 仁20克， 槟 榔25克， 阳春砂20克，
山 奈 8克 ，桂 皮30克，  荜 拨8克 ，丁 香 15克， 白 扣10克，
甘 草30克   ，白芷根60克，
注：此配方可卤制25公斤产品
本配方做出来的鸭子
骨肉易离
肥而不腻
色泽酱红
香气四益
回味有余
口齿留香

第一步：起卤
我曾经起过许多卤水，最终得出了个结论：没有老汤做引，味道一时非常难出来！有的时候我还很迷惑，为什么出来的多是药味？怪味？
后来发现做的愈多，出的味道愈正！
我选用的锅是40直径的不锈钢桶如图：

这个桶的价格是85人民币！壁厚为1！无磁！
卤鸭子的汤起码得用老母鸡和猪筒骨熬汤吧！
开始走了个弯路，图便宜，用鸡架骨来代替老木鸡，最后发现是个错误！鸡架如果需要用的话，也必须是新鲜的老母鸡的鸡架，这样才有鲜香味道！
冷冻的鸡架我认为还是算了吧！一点多不鲜！
20公斤水，老母鸡2.5斤，筒子骨头2.5斤，猪板油2.5斤，姜切片1斤，盐385克，小火6个小时，捞出残渣以后得高汤不得少与15公斤！
估计有人一看，多了，这么多汤，还家庭做法啊？
呵，高汤多点没有事情啊！、
以后还可以加到卤水里去的的！
药材出味道，这个以前我犯了个天大的错误！只是把药材放到卤水里煮半个小时！
其实药材是需要泡出味道的！最起码得8个小时的样子！
15公斤的高汤对应4楼的药材！
卤20公斤的成品！当然有的朋友如果嫌卤水太多可以按比例换算！毕竟家里做！只不过不能够太少，不染卤鸭子的时候因为卤水太少而水位不够！
因为鸭子我做的是麻辣的，所以必须放辣椒和花椒！
辣椒1斤，花椒180克，冰糖1斤。
辣椒要切成段，别整个放进去！花椒我不打包，散放进卤水里和辣椒一样！冰糖我是南方人，做什么东西多回甜，所以我这个必须放！
别偷懒，放白糖的我就无语了！
把料包和这3样全放进卤水中煮！
以前我很纠结，放什么东西才能够一步到位？我甚至写了个养卤 的帖子！
养卤真麻烦！
后来我多写不下去了！
但是不养卤你出来的味道就是不咋地啊！
怎么办？
添加剂！只有用这个东西才能够弥补不足！
一个是增加回味的（我用的资料里的油籽粉）一个是增加头香的（我用的是灵香粉）一个是卖芽糖！当初我花了不少钱啊！开始木有敢用，买回来就发那，现在发现自己太天真！
油籽粉放5克，灵香粉放35克，麦芽糖放1斤！和18楼的东西全放如高汤中一起煮开，然后自然冷8个小时+
锅里倒点色拉油，2.5斤，先把油熬熟！这个问题我也很纠结，怎么才算熬熟？
我是烧到锅里有淡淡的清烟，把油熬好倒入卤水中，煮开后小火再熬3个小时！
这中途注意控制水，少了继续加水，15公斤卤水的量！
当然，如果你做7.5公斤也一样，记得换算一下比例！
我其实开始就是按资料做的，做的我很烦，好多钱多浪费在了这里！
自己还做了个小电炉，电磁炉烧开后放小电炉上慢熬！

有的朋友看到这里才发现真的好麻烦啊！呵呵！要不怎么说做卤菜是个苦差啊！
3个小时以后倒入糖色！
关于怎么熬糖色，我也发过帖子，有图有文有真相！如果你做卤菜这行，我建议还是先学炒糖！糖色用的非常频繁。可以一次性多炒点装在容器里备用！
用洗纱布把卤汤过滤一下。所有的渣滓就丢了，不需要了！
有人说辣椒还可以用！
但是我木有用。这么多钱多花了哪还在乎这点辣椒？
这个时候估计下卤水的量，15公斤！不包括卤油！
加350克味精！加半斤甜面酱，大火烧开！
沸腾以后转小火，品尝味道。
汤要比平时吃的咸
汤要比平时吃的鲜
汤的回甜自己把握
卤油看看麻味够不
卤油看看辣味够不
卤油闻闻香的味道怎么样
这些没有比例，只有靠自己。也许这就是文字不足的地方！
盐的说明：
盐这个东西到底全国是不是统一标准？
这个我想是不一样的！
因为我这里是江苏。市面上出现了3种盐，虽然多是盐，但是咸度真不一样！
最不咸的盐：低钠盐（咸度低）
用的最多的盐：加碘盐（咸度中）
腌菜的盐：（咸度高）
呵呵。
用什么样的盐你只有自己把握了！
估计节约成本，用咸度高的貌似比较好！
第二步：料酒的制作！
酒是个好东西！据说酒能够穿筋骨，通肌肤！原来我做了个药酒，是擦的，用于风湿性关节炎，利用酒的穿透性让药效直达患处！也腌过几次鸭蛋，方法是把鸭蛋先泡酒里，然后出来滚一点盐上去！很短的时间鸭蛋就能够腌制成功！
从以上方法让我明白腌好食材酒的重要性！
花椒50克 小茴香50克，八角50克，香叶50克，甘草30克，白蔻30克，良姜50克，三奈30克，香茅草30克
把以上才料打细泡进45度高粱酒中！
其实比例是次要的！
有他们就够了！作用是入盐去腥去异！

正因为有了这酒所以我现在卤鸭子根本不考虑配方，我只有9种料卤鸭子！
白芷根60克 桂 皮30克 陈 皮15克 草 果20克 槟 榔25克 砂仁20克 八 角30克 荜 拨8克 丁 香 15克
有的时候干脆减少到6种！
有人会说我：这不乱套了吗？
我觉的把鸭子腌出来焯水以后闻不到鸭子特有的腥臊味就可以了，卤出什么味反正是自己吃！就当实验了呵呵！
但是为了帖子的严谨我下面还是以4楼的完整配方说事！
很多人腌鸭子就是用盐擦一下，要不加点花椒大料之类的码在那几个小时！这个我把它称为干腌法！还有的是用盐水浸在那泡几个小时！当然盐水里也有材料！我把它称为泡腌！
我喜欢用料酒和着盐加点姜干腌！
也许我是太喜欢喝酒。
以至于酒味很大了我也感觉不到！
酒容易挥发，不要担心卤的制品里酒味很重！当你焯水的时候酒就可以通过挥发把肉里的不良气味给带走一些！
关于这点我作了实验！
真不需要担心啊！
第三步，食材的准备！
跑了本市几家卖的最好的卤菜店，总结了一点：味道好的基本多是用的新鲜的食材！我师傅也说过，冷冻的东西做出来即使你味道不错，但是肉吃到口里会很柴！柴是什么意思？我师傅没有说。我的理解应该是我这里常说的肉很渣！
因为我家是做冷冻的，所以我也不愿意去市场买新鲜的鸭子，用的是冷冻的华英无脖鸭！

就是这样的鸭子，没有头和脖子，身材瘦，脂肪少，而且非常的挺！！看鸭子的胸部就好象有东西撑起来一样，非常的饱满！
市场进价为4.5一斤，单独包装，重量在2公斤多一点点！
后来我开始卤起了整只鸭！这个白条鸭我自己家里没有，拿的是南京黄家卤菜小黄的鸭子！他说懒汉酱板鸭的鸭子太肥，我就让他送了我几只。关于鸭子的摸样，我在新手帖子里有图有文有真相！
他这个鸭子我卤出来还是不错的！冷冻时间不超过48小时！期间他还透露了点他家盐水鸭的奥秘：腌完以后必须入冰箱冷冻3天！说这样出来的鸭子才香！关于这个问题说句实在话我没有做过实验！
曾经有个人跟我说：猪头肉卤的好你所有的猪肉制品多卤的好！鸭子卤的好，你所有的鸡鸭鹅多能够卤的好！
这话我是相信还是不相信里？
估计以后我会揭开这个答案！
解冻！
鸭子的解冻说句实在话真不容易！夏天还看不出来，这个天温度低的要死，你用什么方法解冻？热水强行解冻我认为不可取，冷水自然解冻我曾经居然把水也冻住了！所以最好的方法是用温水里面加点盐去解冻！
为什么要加盐？
这个道理是不是北方下大雪用洒盐的方法去化冻的道理一样？
道理就是道理！
所以化冻我多喜欢加点盐！
加盐还有没有别的好处？
我卖过冷冻的虾子！
老板告诉我有种海盐加到水里把虾子化开，这样的虾子无论色泽和口感多比不加要好的多！
那这个道理是不是适合解冻鸭子里？
我想也许是的！
腌制！
解冻以后的鸭子需要腌制，这是不需要置疑的！腌制前的鸭子洗干净以后需要风干以后再腌！你别湿漉漉的就开始擦盐，那效果真不怎么样！

4斤的鸭子下25-30克盐！

4斤的鸭子下2大片姜末

4斤的鸭子下30克的料酒

和匀以后里外擦遍鸭的全身，多余的酒渣和盐姜渣全倒进鸭子的肚子里！唯一要注意是鸭嘴里需要灌点进去！有人说鸭子的鼻孔会有脱毛腊的残留物，这个必须注意！
 

焯水！
焯水是个关键性的步骤！很忌讳长时间焯水，这样鸭子卤的时候我用的是四川的卤法入不了味。我的方法是鸭子腌制6个小时（天冷）后洗净趁水开以后下鸭子！但是锅盖必须是开着，用来挥发酒味！

鸭子太大，锅太小！
又是电磁炉烧的，所以破皮和焦这二样虽然我很小心还是破相了！
焯水也别把油煮出来，别沸腾，有90度样子就可以了！我这个方法说白了就是去异味的！

挂干！
焯水完成以后鸭子需要多洗几次水！需要注意的是这个时候皮很脆弱，洗的时候需要当心，呵呵！
洗干净以后挂在那晾干！直到不滴水就可以了！
这个图就不上了！

刷糖色！
刷糖色一直是我比较喜欢做的事情。就好象做一件工艺品一样！那至于需要不需要这样的工艺，这样的工艺有什么好处？
其实这个问题我到现在也没有弄明白！
记得有次别人还问我这个问题！
不过刷完色再卤真的不错，颜色好！口感反正我说了皮肥而不腻，很香，连我儿子这种不吃皮的多吃的很有味道！

碗里的是熬好的糖色，粘稠度和枇杷露一样！一个鸭子只需要几克糖色！

刷糖色最有意思的地方是皮有损伤的时候颜色会很重！

由于电磁炉的原因，大家看看，受伤以后的鸭皮明显的显现出了色的问题！呵呵，每次我刷鸭子，邻居多会围过来来看，多问我在做什么？
风干！
以前不懂，后来才发现鸭子必须风干几个小时以后卤出来味道才好！
后来我就用那方法做鸭子，果然味道就是不一样！
但是出现了一个非常让我惊讶的问题：风干几个小时以后鸭子变色了！没有原来焯水以后那样好看！
具体是是表皮颜色有点发干，发黑的样子！
于是我现在回答了37楼的问题：刷糖色的另一个作用！
为了验证这个事情，我故意鸭头没有刷糖色，大家通过39楼的图片自然一比较就清楚我想说的这个作用是什么！

整形！
原来喜欢把鸭子随便放卤水里卤，忽然有天黄家卤菜的盐水鸭给我新的启发！也解决了我的又一个难题！
在鸭子的左侧开个口子，把头塞进去，尾部出来！这样感觉非常的舒服！然后把脖子的那写肉整理下，要看上去很丰满的样子！

这个图大家看看鸭头的颜色没有刷糖色和刷了糖色的有什么区别！

40楼说到一个难题，我卤鸭子喜欢放大葱和生姜！
有经验的人告诉我：姜可以放，大大的好！葱就不要放了，容易坏卤水！
实验中发现葱老是飘在卤油上！
我其实最希望葱在卤水中！

这个鸭子把头别进肚子里，刚好解决了葱和姜老浮在卤油上的问题！
把葱和姜塞进鸭头的后面，也就是脖子的位置，这样，卤完以后姜和葱多不会跑出来！如下图！

卤制！
在卤制制之前需要介绍三样必须的添加剂！
乙基麦芽酚！
这个东西在肉制品中添加不仅能够增强肉的香味，还可以去苦，去腥，去 腻，去涩！特别是能够与氨基酸产生特别的香味！用量在0.03-0.06/KG。但是目前市场上属星湖的好点，其他没有用过。星湖的据说80%多是假的！ 用法是先溶与水，别直接放到卤水里！和肉一起下！焦香型的适合卤肉！价格在百元！
I+G！
增强及改善食品风味，可以增强食物的天然鲜美、浓郁与香甜味。
使肉类味道更鲜美，与味精混合后添加可增强肉类原味，强化肉类香味，减少肉类用量令成本降低。
抑制食品中过咸、过苦、过酸等不良气味，并可以减少异味
这个东西假的也特别多，韩国的不要买！有种小日本鬼子的做的日本味之素真好啊！也许根本不是小日本做的！价格在百元一公斤！
香料aaa！
这个东西更不得了！特别适用于火锅底料,烧烤调料,汤料,馅,调味料,腌制品,卤制品等产品中,它的耐高温性,保持香味持久性,口感独特性,是其他类似产品无法比拟的.
这个东西还有一个作用就是————飘香！以前多说是一滴香，其实那东西味道太大，不适合！这个东西你在出锅钱加点，用量在0.1-1%/KG！同样，假的太多！目前上海产的正宗，其他多是怪味！
我其实对添加剂懂的很少！非常怕误导别人！
使用的方法我还是问的卖添加剂的老板！老板会很热情的告诉你怎么用！什么时间用！放多少！
有个老板跟我说：这个东西放多了不但起不了效果，而且还容易破坏口感！放少了不起作用，效果不明显！
其实我写到这里，良心上有点打击了！
要放还是不放？
不放，你做出来的鸭子最多也就那样！
放，查了下3样东西多有副作用！虽然是国家允许的，但是这3样东西放到我自己做的鸭子里，心里还是有压力的！
这又让我想起了超市！添加剂真的很多啊！
3AAA我只用了一次！那香。。。。。。无语。现在已经习惯了，别人出香我根本不希奇！
乙基是最近才用的！用完发现效果就和炒菜不放鸡精一样的感觉！
I+G这个东西我也是最近才用的！有多鲜？据说是味精的20倍！最近还发现一样东西是味精鲜度的100倍！我真的。。。。。

用和不用自己看着办吧！ 

个人感觉还是不用，无论自己吃还是给别人吃，都是良心活，健康的调味料多的是，满汉厨的就不错，推荐一下。