啤酒菜，锅巴菜，茶叶菜 2 

　啤酒菜
　啤酒以发芽大麦为主要原料酿造。含酒精度低，营养价值高，有“液体面包”之称，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能。啤酒除了饮用之外，还可在烹调菜肴时大显身手。
　　如果您家里有喝剩下的啤酒，不要倒掉，做几道啤酒佳肴，会呈现别样的风味。
　　啤酒焖鸡翅
　　原料：鸡翅中10个，啤酒适量，大葱半根，姜3片，干红辣椒2个，八角2个，香叶3片，花椒1茶匙，生抽3汤匙，老抽1/2汤匙，白糖1茶匙，油少许。
　　做法：鸡翅中洗干净，花椒、八角、香叶和干红辣椒一起放入调料包中备用；取一个汤锅，锅中放入清水，冷水时放入鸡翅中，大火烧开，用勺子撇干净浮沫，继续煮2分钟，然后捞出沥干水分；换一个煎锅，锅中放入少量的油，将鸡翅中煎至两面金黄，然后倒入啤酒，放入刚才装好的调料包和葱段、姜片，调入生抽、老抽和白糖，大火烧开，最后大火收干汤汁即可出锅。
　　鲜香啤酒虾
　　原料：虾300克，黄瓜1/2根，啤酒250毫升，大葱1小段，姜1块，盐、油少许。
　　做法：挑去虾线，剪去虾须、虾脚，清洗干净；黄瓜洗净切片，姜、葱切片；炒锅烧热，放少许油，烧热后放入葱、姜片爆香，放入虾，小火煸炒至虾变红色；倒入啤酒，小火煮10分钟左右；待汤汁渐干时，放入黄瓜片，加少许盐翻炒均匀即可。
　　浓香啤酒鸭
　　原料：鸭肉600克，啤酒350毫升，生姜、大蒜、葱、八角、桂皮、花椒、干辣椒、老抽、白糖、鸡精、料酒、盐各适量。
　　做法：鸭子洗净沥干，将脂肪较多的皮剔下来切成块，鸭肉剁成块；八角、桂皮、花椒洗净；干辣椒洗净后剪成两截，去籽，生姜切片，大蒜拍松、去皮，葱切花；净锅置于火上，下入鸭皮煎出油分，再放入八角、桂皮、花椒、姜片、大蒜，用小火炒出香味；下入鸭肉，转大火爆炒，将鸭肉中的水分炒干，炒至鸭肉出油；倒入两小勺料酒炒匀，再放入干辣椒与两小勺老抽，炒匀至鸭肉上色；放入适量的盐、鸡精及少量的白糖，炒匀后倒入啤酒，盖上锅盖，大火烧开后转小火煮约20分钟，撒入葱花炒匀即可。
　　啤酒炖鲤鱼
　　原料：鲤鱼1条，西红柿2个，尖椒1个，红椒1个，葱1根，姜5片，蒜5瓣，香菜2根，生抽1大勺，啤酒1/2罐，辣椒酱2大勺，油少许。
　　做法：西红柿洗净、切块；尖椒、红椒洗净，剖开、切大块；姜去皮、切丝；蒜剥皮，葱切小段，香菜切碎；鲤鱼清除内脏，冲洗干净，去鳞，沥干表面的水分，将鱼斩成大块待用；用两片姜将煎锅擦拭一遍，将锅烧热，倒入少许油，下入鱼块，以小火慢慢煎；煎至鱼块表面金黄，放入姜丝和蒜瓣爆香，倒入生抽、啤酒，盖上锅盖，小火炖10分钟左右；放入青红椒和西红柿，加入辣椒酱，继续炖3分钟即可出锅。
　　五香啤酒煮花生
　　原料：花生500克，啤酒1瓶，八角2个，香叶2片，桂皮1小块，花椒10粒，丁香3粒，盐、姜、干辣椒、淀粉适量。
　　做法：花生清洗2遍，再撒上适量的淀粉，用手抓洗干净；把八角、香叶、桂皮、花椒、丁香放到一个茶包内；锅中加入啤酒和适量清水，放入姜片、干辣椒、五香料包和适量的盐，盖上盖子大火烧开，转小火煮20分钟左右关火，晾凉后即可食用。

 
 



锅巴菜
　　锅巴一物，始见于南北朝。当时南朝苏州人陈遣在郡中为吏，很喜欢吃锅巴（当时叫锅底饭），每次公差勤务，都要带一些锅巴在身边。此人非常孝顺，经常把炕得焦黄的锅巴作为小吃奉献给母亲，因此被传为佳话。如今，锅巴已从超市中走进了千家万户，成为了一款众人皆爱的休闲佳品。那么，大家又是否品尝过用锅巴制作的锅巴菜呢？
　　用锅巴制作的菜肴如今各地都有，像四川菜“肉片锅巴”、湖北菜“口蘑锅巴”、福建菜“虾仁烩锅巴”等。这些菜肴虽然选料依菜品、口味而有所差别，但制法却大同小异，烹饪重在各个菜肴的卤汁制作上。
　　选料
　　做菜用的锅巴应选用糯米或粳米制成的锅巴饭，不仅要薄，而且厚度要均匀。先烘干、后油炸，才可使它在浇卤汁时保持松脆。
　　四川菜“肉片锅巴”，一般选用猪肉片、冬菇片、玉兰片及切成棱形小片的葱片、姜片、蒜片、泡红辣椒片。湖北菜的“口蘑锅巴”，用料有口蘑片、熟鸡片、玉兰片、火腿片、小葱段。福建菜的“虾仁烩锅巴”，则使用净虾丁或虾仁、冬菇丁、火腿丁、水发青豆。
　　制法
　　锅巴的做法挺简单的，就是将吃剩的米饭薄厚均匀地摊在饼铛上（直径为1.5公分左右），用小火慢慢烤至干透（温度千万不能高，以免烤糊）。待锅巴四边翘起时，取下即可。需要注意的是，不要随意翻动摊在饼铛上的米饭，否则米饭易散，不能成形。
　　三款菜肴的制法，都是在炒卤汁的同时，将锅巴掰成1寸见方的小块，放入热油锅内炸至膨胀、酥松后捞出，放入碗内，浇上炒好的卤汁即可。
　　卤汁
　　肉片锅巴卤汁 先用精盐、味精、料酒将肉片腌制入味，再用鸡蛋液和湿淀粉为肉片上浆。待油温六成热时，放入锅中炒散，随即下入葱、姜、蒜、泡辣椒等，煸出香味后，再放入冬菇片、玉兰片和适量开水。待汤烧开后，放入精盐、味精、料酒、酱油、醋、白糖，并用水淀粉将汤汁勾成稠米汤状后，立即浇到锅巴上。此菜口味咸鲜，并带有浓郁的酸甜味。
　　口蘑锅巴卤汁 在炒锅内放入适量食用油，待油温烧热时，下入葱段略炒。然后加入口蘑片、熟鸡片、玉兰片、火腿片和适量的开水烧滚，待口蘑出香味时，放入精盐、味精、酱油，调成浅红色的汤汁。最后，用水淀粉勾芡呈米汤状，浇淋在锅巴上即可。
　　虾仁烩锅巴卤汁 在炒锅内放入50克的熟猪油，待油温烧热后，再放入25克富强面粉，炒成乳白色后加入适量开水。等汤汁变成乳白色后，再加入虾仁、冬菇丁、火腿丁、青豆等烧开。最后，加入白酱油（或精盐）、味精、料酒调味，淋于锅巴上即可。
　　四则注意事项
　　1.制作卤汁和炸锅巴要同时进行，做到汁好锅巴成。炸锅巴的油要宽、火要旺，才能使锅巴入锅后很快胀起，保持松脆口感。如果油温过低，锅巴则会发起较慢，吸入较多炸油，变得黏腻。另外，锅巴炸约八成熟即可。
　　2.在浇汤汁之前可在碗内淋上适量的热油，热汤与热油不相容，会发出嗞嗞的响声，给餐桌增添了不少情趣。若汤汁过稀，可用少量的水淀粉将汤汁勾浓。
　　3.炒面粉时要注意火候和油温。若火大、油温高，则面粉易糊，必然会影响味道。
　　4.若无虾仁或大虾丁，可用黄鱼或平鱼代替。具体做法是将黄鱼用葱段、姜片、精盐、料酒腌制入味，放入盘里，上屉蒸熟，然后用竹筷子将鱼肉剔下，汁味更佳。 

茶叶菜
自古以来中国就有“茶食”的说法。
　　据唐《茶赋》载，茶具有“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”之功效，可见，古人常有用茶水来伴饭的饮食经验，清代才子纪晓岚更是每天将茶当作蔬菜食用。这样吃着喝着，就有厨子想到要将茶叶做入菜中。相传，清末安徽的厨师就已在用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。美食家高阳在《古今食事》里也曾提及：“翁同创制了一道龙井虾仁，即西湖龙井茶叶炒虾仁，真堪与蓬房鱼匹配。”由此，清朝时期，龙井已经入了菜。
　　茶叶的营养包括水溶性和脂溶性两部分，后者不溶于水。不管冲泡多少遍，脂溶性营养成分始终会残留在茶叶中。喝茶时，茶叶全部的营养成分只有12%被人体吸收，不溶于水的营养物质除了维生素E，还有儿茶素，不仅能消除色斑、减肥，还能降低胆固醇、血脂，预防流行性感冒。从这个角度来说，吃茶比喝茶更有营养，既可增进食欲、解除饥饿，又能防治某些疾病和增强人体健康。
　　茶叶入菜的方式一般有四种：将新鲜茶叶与菜肴一起烤制或炒制，是为茶菜；在茶汤里加入菜肴一起炖或焖，是为茶汤；将茶叶磨成粉撒入菜肴或制成点心，是为茶粉；用茶叶的香气熏制食品，是为茶熏。
　　如果从做菜的效果来看，不同的茶有不同的茶菜做法。红茶、绿茶、普洱茶、乌龙茶的效果相对好一些，如铁观音冲泡之后散发浓郁的兰香，茶性清淡，适合泡出茶汤做饺子；而灼虾、蒸鱼适宜用绿茶汤；普洱茶适合做卤水汁；碧螺春适合将茶叶捣碎混合一起做羹汤，还有茶水蒸饭等等。
　　以茶做菜很讲究手法，要做茶食先得熟悉每种茶的特性，若茶叶或茶汤用多了，菜会变苦涩；茶叶或茶汤用少了，又显不出茶香味。另外，葱、姜、蒜、五香此类重味佐料尽量少放，也不要过分夸张，这才合乎茶的本性和健康的要求。
　　烹调方式不同时，搭配的茶叶也要不同，如果从烹调效果来看，寒凉的海鲜就用同是凉性的绿茶烹调，比如龙井虾仁；温性的乌龙茶与温性的鸡、鸭肉配合，比如川菜樟茶鸭；牛肉是热性的，它的好搭档自然是同属热性的红茶。蔬菜中比较脆、爽的一部分梗类原料可以制作茶叶菜，选用的茶叶以香味充足的红茶为优，而且大多用来制作凉菜。
　　茶叶不宜与豆腐一起做成菜肴。明白茶叶的茶性和菜肴的食性，那么如何搭配就一切随心所欲了。下面介绍几款经典的茶叶菜肴。
　　1. 铁观音炖老鸭
　　铁观音香气浓烈持久、汤色金黄、甘醇爽口，具有一定的营养价值和药用功能。
　　此菜有两种做法：第一种是先把鸭子肚子剖开洗净，将茶叶放入鸭腹中，还可以放一些中药材，这样炖出来的鸭子味道很美；第二种是用开水冲泡一大壶的铁观音茶叶，反复冲泡至水够了为止，再将鸭子切成肉块一起放入锅中，再加上适量的黑枣、红糖，然后通上电源炖煮。煮好后，可再撒一些茶末增加香气即可。此菜营养丰富，适合孩子在身体发育时食用。
　　2. 铁观音肉片汤
　　做法：将猪腿肉切成薄片，加适量的绍酒、盐巴、味精、胡椒粉、蛋清、和干淀粉搅拌均匀，放在一旁30 min后待用。再将铁观音茶用沸水冲泡，沥出水分，再次冲泡。肉片放入锅中煮熟捞出，最后在鲜汤中加入调料、茶汁及茶叶，再放入肉片即可。此菜肉嫩汤鲜，清新爽口。
　　3. 绿茶肉末豆腐
　　绿茶叶嫩而香，口感好，适合烹制清新淡雅的菜肴，如龙井虾仁、绿茶肉末豆腐，不仅能发挥出食物原本的味道，还能为食物增添香气。
　　做法：将肉末加调料后搅拌均匀，将香菇、笋切成丁，一起炒熟，凉后平铺在熟豆腐上，绿茶末撒于豆腐表层即可。此菜营养丰富，味道鲜美。
　　4. 红茶蒸鳜鱼
　　红茶适用于口味重的菜肴，可以去腥味解油腻，还可以起到一定的养胃作用。如红茶蒸鳜鱼、红茶烧牛肉等。
　　做法：将鳜鱼宰杀洗净，用两根筷子架住担起放在鱼盘里。撒入适量的盐、胡椒粉、葱和姜丝、红茶叶。上锅蒸煮后取出，挑去葱姜、茶叶，倒入红茶卤，撒上葱丝、姜丝和香菜，浇上热油即可。此菜鳜鱼色泽红亮、味道香浓。
　　5. 乌龙茶炒虾仁
　　做法：乌龙茶属茶中最好，茶叶要提前一天用水泡开，因为据说用泡过的茶叶做菜最能托味增香。然后包上淀粉油炸，等到茶叶的颜色变得黑黑的时候，就可以放虾仁翻炒了。