港式火锅5款锅底制作及涮料搭配技巧（另附沙茶蘸料、蚝油蘸料、怪味酱料、番茄蘸料配方）
香港的火锅注重汤底的鲜香，有各色配好料的锅底，模式也和内陆大不同，先点好配料再选择涮什么锅底，这种模式使配料的鲜美发挥至极致，加强了与锅底的匹配度。
涮料生鲜两吃
调查分析：港式火锅的涮料受欢迎程度排名为：海鲜类→牛肉→滑类和丸类→蔬菜
港式火锅与内陆火锅最大的区别就是涮料，但要注意的是，不是港式火锅有新奇原料，而是两者涮料所占的分量不同。北京的东来顺、四川的麻辣火锅多以涮食羊肉、肥牛为主，而港式火锅则是以涮食海鲜、河鲜为主。海鲜多选用野生的白色海鱼，即点即切，以日式刺身的方式上桌，配上芥末酱油以及果醋，既可以生吃，也可以像涮肥牛一样，下锅10秒，即熟即吃，像虾、蚌都是即点即捞即杀，上桌时虾还在“扎扎跳”。所以，港式海鲜的涮料突出一个“鲜”字。
牛肉是港式火锅的第二大招牌涮料，一般都是冻品。牛肉上桌的前一天需自然解冻，这样肉质会更幼滑。挑选的都是牛的刁钻部位（例如肩胛部位），油花均匀，滑而无渣，另外还有牛舌托、牛姜（肋骨筋腱）等。
稻香集团的厨师们又新推出了多款创意丸子，例如在弹牙墨鱼丸里酿入红酒馅，一咬就可以尝到酒香，厨师的灵感来自酒心朱古力，不过丸子馅心的酒香更甜美温和。
火锅涮食的海鲜类有金鳟鱼，是一种淡水鱼，有两吃，可刺身也可涮食，一般涮锅比较好。大花虾是大个的鸡围虾，是一种海虾，可涮食也可剌身，也可做花雕海中虾。招牌牛肉类则有美国安格斯肥牛，牛S部外脊部牛肉，一份为200克，口感爽嫩，产于山东鲁西的雪花肥牛皇，牛腹肉；一份为200克。肉类则有鸡腰子，公鸡的肾，是新鲜的，补肾；口感脆。猪粉肠，猪小肠，有很多油。滑类、丸类有菠菜目鱼丸，用鲜的菠菜榨汁和鲜的目鱼肉打制而成；口感爽滑，带有菠菜的香味，一份10个。海鲜丸三拼，由海胆丸、龙虾丸、蟹子丸三种丸子拼制而成。蔬菜、菌类有苦苣，产于广东，具有降火，养颜之功效，微苦和产于广东、江西的西洋菜，口感微苦，祛火。
锅底服从涮料安排
调查分析：先选涮料再选锅底，可以让锅底的味道和涮料更加融和，使味道发挥到极致。
港式锅底以涮料海鲜为主，讲究原汁原味，所以注定锅底要清淡，就连港式辣锅里面的辣椒都辣的很温柔。我们在探访港式特色火锅店的同时，发现了一个很有趣的现象，以前在内陆吃火锅时，都是先点锅底，例如鸳鸯锅亦或是高汤锅，然后再点涮食。而在香港的火锅店里，这种流程完全被颠覆。服务员先让你去明档挑涮料，看你这桌是以吃海鲜为主还是肉为主，并且吃的是深海鱼还是淡水鱼，然后再从店里的十几款港式锅底中推荐出适合配料的锅底。让我们不由惊叹香港制作火锅的专业性。根据配料搭配锅底，可以使食材的味道发挥出极致香味。最近香港火锅界为了抢攻年轻食客，又出一新招，推出西式锅底：黑椒烟肉蘑菇汤底和南瓜圆葱忌廉汤底。
春汤锅底，配料有干淮山、枸杞、葱段、姜片、白菜帮子、鸡汤。用鸡汤熬四个小时而成，上桌时加上其他配料，调出汤的美味，属于清淡汤底，适合涮食海鲜、肉类、滑丸类、时蔬。
四季浓汤的配料有老鸡、鸡脚、老鸭、扇骨、大枣、干淮山片等。经八个小时的大火及文火熬制而成，适合涮食海鲜、肉类、滑丸类、时蔬。
沙嗲鸳鸯汤是由沙嗲汤底和清汤组合而成，由鸡汤和沙茶酱、沙嗲酱等酱料调制而成，味道极其浓香，适合涮食牛肉和肉类。
番茄鱼保健锅则是用优质有机番茄和海鱼配高汤熬制六小时而成，适合涮食海鲜、肉类、滑丸类、时蔬。
猪软骨萝卜锅底
主料：
猪棒骨5千克，猪软骨3千克，猪手2千克，老鸡1千克。
辅料：
党参、当归各250克，大葱、姜片各50克，胡萝卜、玉米各300克。
调料：
盐50克，鸡粉200克，水50千克。
制作方法：
（1）将猪软骨用清水冲洗干净，再剁成大块；大葱切斜段；姜切薄片。
（2）将猪软骨放入汤桶中，加入水、老鸡、猪棒骨、猪手、胡萝卜、玉米，大火烧沸，猪软骨中会浮出很多血沫，要用汤勺不断撇除，待汤色清澈后转中火慢慢炖煮约3小时，接着将老鸡、猪棒骨捞出（制成的猪骨汤底约为25千克）。
（3）在每份小火锅中加入猪骨汤底和党参、当归、葱段、姜片、盐、鸡粉。
港式特色蘸料
◎沙茶蘸料
1罐沙茶酱(约250克)，放入2个生鸡蛋黄、5克生抽搅拌均匀即可。
◎蚝油料
锅内放入50克植物油烧热，加50克蒜泥炒香，再放入20克蚝油继续炒透，最后加入5克料酒、5克糖、5克味精拌匀即可。此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
◎怪味酱糊
先将50克干红椒切成细丝，倒入烧至九成热的油锅红炒透，倒入碗内，加入10克葱姜末、5克糖、3克醋、3克酱油、2克花椒粉、5克味精一起拌和成糊状即成。
◎番茄蘸料
这是一种辣味酱，味型酸辣适中。用20克朝天椒磨成辣椒粉；50克西红柿切块；锅中放色拉油烧至六成熟，下5克蒜蓉、2克姜末、2克盐、5克辣椒粉、100克西红柿块，中火熬至呈酱状即可。
滋味爬爬虾火锅（附自制老料与自制香辣油）
特色：
爬爬虾外脆内嫩，青笋条脆嫩，土豆粉软香，是继香辣蟹、脆皮虾、耗儿鱼之后又一新的时尚美食。客人吃完爬爬虾之后可以添鲜汤，再加入适量的香辣油即成红汤火锅，涮食其他食材。
介绍：
近期爬爬虾干锅、火锅已经风靡成都全城了，很多店就以“爬爬虾”为店名或者主打菜。陈师傅店里也有一款很火爆的爬爬虾特色锅底。其创意由来也有一番故事：他去秦皇岛考察，在当地烧烤摊上吃到了烤爬爬虾，口味挺香，肉很多，但是壳有点硬。他回成都后就想用爬爬虾入火锅，试了很多次，解决了爬爬虾皮太硬的问题（用嫩脆粉将壳软化一下，再炸两遍使其壳肉分离，这样壳就变脆了，且与肉分离，用手一撕就下来了）。他结合四川麻辣、香辣味型制作了这款爬爬虾锅底。爬爬虾成本低，肉多，炸后干香，销量非常好。
配方提供：
陈中华，重庆人，高级烹饪技师，研究火锅多年，曾是成都名噪一时的“古兰热汤锅”、“犹滋味火锅”的创始人，曾运作全国最大的火锅超市，创下日营业额40万的纪录。陈师傅认为加盟品牌不如自己掌握技术，其交流电话是：028-88184696。
谢昌勇点评：
此配方很翔实准确，用这种方法还可以制作其他原料。
原料：
爬爬虾750克，青笋条300克，泡辣椒末30克，土豆粉条100克，鲜青花椒10克。
调料：
干辣椒段100克，大蒜片30克，姜片20克，自制老料70克，干青花椒15克，自制香辣油100克，鸡油20克，藤椒油5克，大葱15克鲜菜籽油500克，鸡精5克，味精3克，盐2克，嫩肉粉3克，木瓜蛋白酶6克（将嫩肉粉和木瓜蛋白酶组合使用，效果很好），生粉9克，白酒20克，五香粉8克。
自制老料（批量）：
配料：
糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫县豆瓣1千克，泡姜1千克，大葱段1千克，姜片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，山奈30克，灵草25克，白芷20克，沙姜20克，干辣椒节1千克，菜籽油10千克，色拉油5千克。
制作：
取菜籽油和色拉油入锅，熬去菜腥味，下入冰糖和葱段停火，等油温降低到三成热时，打去葱段，下姜片、大蒜加入郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡椒蓉中火炒去水分，加入八角、山奈、灵草、白芷、沙姜，加入干辣椒节、泡姜小火炒出香味即可，最后炒成的料稀稠度以能舀起并轻易倒入锅内为宜。
自制香辣油：
将生菜籽油1千克与色拉油500克入锅熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成热时，加入葱段100克（包括葱白和葱叶因为葱叶也能出葱香味而且节约成本）和250克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制15分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4一5个、山奈7-8个、灵草2克（香料不要加多否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮清澈，打去渣子留油即成。
制作方法：
（1）调嫩脆粉：将姜片5克、大葱制成葱姜水，嫩肉粉、木瓜蛋白酶、生粉配成嫩脆粉。
（2）腌爬爬虾：将爬爬虾肚子竖划一刀加入嫩脆粉，与葱姜水拌匀再加入鸡精3克、味精1克，盐1克一同腌制。
（3）炸虾：锅下菜籽油，烧到七成热，倒入爬爬虾小火炸到定型。升高油温后再复炸到外脆内嫩且虾壳与肉能轻易分离时捞出。
（4）炒制：锅入自制香辣油加入大蒜、老姜片15克、泡辣椒末小火炒干水分加入干青花椒、干辣椒段、自制老料小火炒到香味自然飘出时，加入爬爬虾、青笋条、土豆粉条一起翻炒，当爬爬虾炒到脆壳时，加入鸡油、藤椒油、剩余的鸡精、味精、盐、五香粉，烹入适量的酒，入火锅盆。
（5）出锅：另起锅下少许色拉油，下青花椒炸香浇在火锅盆内，上桌即可。
澳门豆捞六种汤底配方及制作详解
介绍：
豆捞是来源于澳门的一种时尚火锅,以新、鲜、奇为特色，又称澳门火锅。豆捞为澳语“都捞”谐音，以“捞”字的口彩寄予发财旺运，又有捞官、捞福、捞财、亲情友情、爱情尽在一捞之说。
澳门豆捞宣扬了一种全新的火锅形式，因其独特的口味和吉祥的寓意而广受欢迎。全国各地开起了不少豆捞店，但是真正正宗的却不多见。其实，澳门豆捞的关键在于制汤，只要调制好汤汁，什么样的新鲜原料都能涮出好味道。本站特邀丁海涛大厨详解六种豆捞汤的调制关键，供会员同仁查阅参考。
配方提供：
丁海涛：高级烹调师，师从刘自华大师。1992-1994年在北京老四川饭店事厨；1994-1995年在长缨楼宾馆事厨；1996-2000年在台湾独资企业任厨师长；现任保定市银都有限餐饮公司好喜来大酒店出品部主管。
六种基本豆捞汤料制作配方：
（1）豆捞高汤
原料：
A料（老鸡10只（约15千克），猪脊骨10千克，大骨7500克，精肉7500克，牛肉5千克，鸡爪2500克，大地鱼500克），干贝、海米各500克，火腿2500克，陈皮、胡椒各100克，姜250克。
制作：
将A料焯水，放入不锈钢捅内，加入150干克清水，再加入干贝、海米、火腿，大火熬制8个小时即成。
应用：
将熬好的高汤盛入锅中，按不同的口味兑锅底汤.
（2）豆捞白汤制作：
将高汤取出，留剩余原料，重新加入150干克清水，大火烧开，持续沸腾约1小时，熬至颜色变白即可。
应用：
以白汤为底汤，变换配料可以调出不同口味的汤.
（3）豆捞辣汤制作：
用二汤（即上面讲到的白汤）调制而成。
（4）豆捞粥油汤制作：
将上等东北大米2干克淘洗干净，将棒子骨2500克洗净，取50干克清水，大火烧开，加入洗净的大米、棒骨，中火熬制3小时，即成粥油汤。
（5）豆捞菌汤制作：
干蘑菇碎（多种菌类可以随意措配，也可使用压碎的菌类原料）500克，洗净，加入清水50千克，大火烧开，小火熬制2小时即成。
（6）豆捞浓汤制作：
取黄油柴鸡15干克、鸡爪1500克、猪皮1500克、精肉5千克、老鸭3干克、鸡油2500克、棒骨7500克、脊骨10干克，洗净悼水后，加入150干克清水，大火烧开，小火熬制8小时。
澳门豆捞的5类涮料：
整料类如：整虾、整鱼（多为较小体积的鱼，如小黄花等）、整个的菌菇、蔬菜。多为串在竹签上涮制。
片类如：肥牛片、羊肉片、鱼肉片、象拔蚌片等。
块类如：鱼肉块、鸡块、甲鱼块、龙虾块等。
滑类：滑又可分为肉饼和肉圆两类。即将肉类原料剁成泥，制成饼状或圆状，以肉圆状比较常见。
半成品类：多为制好的生面食，如猫耳面、杂面条、水饺等。
六种特色豆捞汤底应用实例：
（1）豆捞高汤应用实例----豆捞甲鱼汤底制作：
锅中加入2500克豆捞高汤，加入焯水后的甲鱼750克，加入枸杞2克、红枣3克、山药5克、玉竹2克、沙参3克、党参3克、当归1克、桂圆1克、薏米1克、百合2克、花旗参2克、鲜人参1根（约30克）、盐5克、味精10克、鸡粉5克、糖5克、姜葱各5克。
本锅适合涮制海鲜类原料，属于一种比较传统的豆捞汤。
（2）豆捞白汤应用实例----豆捞生态玉米汤底制作：
锅中加入白汤2500克，再加入生鲜玉米节（约2厘米厚）50克、苹果片10克、百果5克、莲子5克、马蹄10克、胡萝卜20克、丝瓜20克、百合20克、盐5克、味精10克、鸡粉5克、糖5克、姜葱各10克，烧开即成。
此汤底适合涮制肉类和蔬菜类原料，如牛羊肉、土豆、红薯、白菜、萝卜等。
（3）豆捞辣汤应用实例----印度咖喱沙茶汤底制作：
锅中加入白汤2500克，再加入发好的干鱿鱼100克、干虾仁25克、蟹柳50克、姜葱各5克、咖喱沙茶酱100克、盐5克、味精10克、鸡粉5克，烧开即成。（也可加入腐竹20克）
此汤底适合比较适合涮牛羊肉，不适合涮海鲜。
（4）豆捞粥油汤应用实例----海蟹粥油汤底制作：
锅中加入2500克粥油汤，挑出大骨，只留净汤，再加入海蟹（将海蟹切块，也可只放净
蟹肉）100克、干海米10克、干贝10克、姜丝5克、盐5克、味精10克、鸡粉5克，烧开即可。
此汤底比较适合涮海鲜类原料和素料。
（5）豆捞菌汤应用实例----海鲜什锦菌菇汤底制作：
锅中加入菌汤2500克烧开，加入蟹柳50克、发好的鱿鱼100克、干虾仁25克、老人头菌50克、竹笙40克、羊肝菌45克、黄牛肝42克、白灵菇48克、滑子菇44克、鲍鱼菇47克、鸡腿菇52克、杏鲍菇35克、葱花5克、姜丝4克，烧开，再加入盐5克、味精6克、鸡粉5克、山珍精10克，最后淋入鸡油50克即可。
此汤底适合各种原料。
（6）豆捞浓汤应用实例----浓汤虫草裙边汤底制作：
锅中加入浓汤2500克，再下入冬虫夏草10根、发好的裙边100克、发好的鹿筋50克、
海参50克、干贝25克、盐5克、鸡汁10克、味精10克、鸡粉5克、糖4克，烧开即可。（可加入枸杞5克）。
此汤底适合适合涮制各种原料，以海鲜原料为最佳。
火锅的红汤和老油的正规制作工艺
总体介绍：
（此配方和制作方法由荣获“中国烹饪名师”，后被授予“中国烹饪大师”称号，现任四川文新酒店管理公司总经理的舒国重先生提供）
火锅的红汤（亦称汤卤，）和老油的制作是关系到火锅风味特色最重要的两项技术，如果掌握好了这两项的制作就基本上完全掌握了红味火锅的技术核心。下面介绍四川常用的火锅红汤、老油的制作。
原料：
郫县豆瓣1500克，朝天干辣椒200克、二金条干辣椒200克、四川汉源花椒450克，生姜100克，大蒜250克．大葱节250克，四川永川豆豉250克、冰糖200克，醪糟500克，八角80克，草果（去籽）30克，山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克，香叶30克，灵草30克，白豆蔻30克，紫草30克．化牛油1千克，化猪油500克，熟菜子油2千克，猪棒子骨汤60千克，鸡精250克，盐250克。
制作方法：
（1）二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟．控水用刀剁细（或者机器绞成蓉）制成糍粑辣椒。
（2）将化牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味（约炸至葱节、生姜质地发干为止），拣出生姜、葱节不用，放入化猪油、熟菜子油，待油烧至四五成热时，放入
郫县豆瓣慢火炒约10分钟．再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉，剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。
（3）八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸，再改小火烧60分钟左右至火熄灭，待汤卤表面红油浮上后舀出即得火锅老油。余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐即成红味汤卤（即红汤）。
王氏羊蝎子火锅
特点：
北京原知原味食坊招牌菜品，口味香醇，回味无穷。
原料：
精选羊蝎子1500克（羊蝎子一定要选内蒙古以西的小绵羊），五色蔬菜（如白菜、豆腐、木耳、油菜、胡萝卜等）各100克，鲫鱼1条（重约1千克）。
调料：
盐20克，鸡精50克，料酒150克，老抽50克，胡椒粉3克，葱、姜各30克，香料包（花椒25克，辣椒30克，白胡椒粒50克，当归5克，郫县豆瓣50克，陈皮8克，甘草10克，草果、砂仁、八角各5克，小茴香4克，山奈3克），大枣、枸杞各10克，鸡汤1千克。
制作方法：
（１）羊蝎子剁成7厘米长的段，用清水浸泡3小时，捞出放入沸水中大火汆3分钟，捞出控水备用；鲫鱼宰杀，去鳞去内脏后洗净备用。
（２）取一不锈钢锅，加入清水7.5千克、羊蝎子段大火烧开，放入料酒、老抽、香料包、葱、姜小火烧开，打去浮沫改小火炖30分钟，加鸡精30克调匀后再炖5分钟离火，捞出香料包．
（３）将羊蝎子取出放在火锅的外圈内，将鸡汤放入火锅内加盐、胡椒粉、大枣、枸杞、鸡精20克调匀后上桌，上桌后桌下点酒精炉，将鲫鱼放入火锅内盖上盖子小火加热，跟五色蔬菜涮食。
盘江狗肉火锅（贵州新型特色火锅系列）
卖点：
盘江狗肉采用火锅的吃法，将制熟的狗肉切片，放入火锅中烫煮一下，蘸特制的蘸水食用，滋味浓郁。
鱼香菜：
又名野薄荷，是贵州特有的野生浓香调味原料，常用于狗肉火锅、鱼火锅、豆花饭、豆花面的蘸水。
原料：
带皮狗肉1500克，熟狗爪、狗肠各150克，鱼香菜50克。
调料：
姜块、大葱段各10克，狗油25克，香料（砂仁、草果、山奈、茴香各5克），盐20克，香菜20克，辣椒蘸水1碟。
辣椒蘸水：
葱花、姜末、蒜泥、鱼香菜、香菜段各15克配上花椒粉、糊辣椒面、豆腐乳、酱油、熟菜子油各10克，胡椒粉、味精各2克调制而成。
特别提示：
本类目《独家秘技》栏目中另有相关《15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺》,可以对各位朋友掌握正宗的贵州蘸水制作技术，提供全面的参考作用
制作方法：
（1）狗肉带皮的一面用火烧过，剔去骨头，用温水刮洗干净，整块下锅汆水，捞出，重新加水5千克煮开，打去血沫，加入姜块及A料，改小火炖煮，炖至用筷子能插透狗肉，捞出，冷却，切成肉片装盘备用。
（2）火锅加入煮狗肉的原汤2干克、狗油、盐、葱段、香菜烧开，加熟狗爪、狗肠、狗肉片、鱼香菜等同煮，蘸着辣椒蘸水食用。
章鱼烤肉火锅
特点：
滋味鲜美，肉质滑嫩。
原料：
牛肉(用于烤肉的那种)150克,章鱼600克,金针菇200克,鲜香菇20克,洋葱25克,豆腐100克,昆布高汤1千克,青蒜30克,香菜、盐、胡椒粉各5克,粗盐20克。
烤肉酱：
酱油30克，蒜末、葱花各20克，姜末5克，清酒、白糖各8克，胡椒粉3克，香油5克。
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常用韩式１０种高汤的制作：
昆布高汤
原料：昆布（4×4厘米）4片，清水800克。
制作：用干布或湿布擦干昆布表面。锅内放入清水和昆布浸泡30分钟，待水中散发昆布香味时将锅置于火上沸煮5分钟，捞出昆布即成。
应用：用来炖煮鲜肉、海鲜及豆腐的汤品或锅品。
鲣鱼高汤
原料：昆布（4×4厘米）4片，干鲣鱼片50克，清水800克。
制作：昆布放入锅内,加清水浸泡30分钟,小火烧开,放入鲣鱼小火熬5分钟离火,盖上盖子用小火浸泡一段时间,捞出昆布和鲣鱼后即可。
应用：常用于制作海鲜汤、火锅、拉面。
蛤蜊高汤
原料：蛤蜊200克，昆布高汤1千克，米酒15克，白胡椒粒4粒。
制作：蛤蜊放于盐水中浸泡3小时以上，充分吐沙备用。昆布高汤放入锅内，加蛤蜊、米酒、胡椒粒小火煮沸，待汤汁煮沸后用小勺慢慢搅动直至蛤蜊张口，离火，撇去汤汁表面浮沫，捞出蛤蜊，用棉布过滤汤汁即成。
应用：不论是烹煮清爽的海鱼、海鲜锅，还是各色火锅料理效果都极佳。
牛肉高汤
原料：牛肉（排骨）300克，昆布高汤1200克，葱根3支，米酒15克，胡椒粒5克。
制作：整块的牛肉洗净，控干水分后放入冷水中浸泡1小时去血水。锅内放入昆布高汤、牛肉、葱根、米酒、胡椒粒小火慢煮30分钟至1小时，待汤沸腾后调成中火，撇去浮沫，再用小火煮2小时直至牛肉完全成熟，捞出牛肉，用棉布过滤即可。
应用：常用于制作萝卜汤、味口曾汤及火锅。
小鱼干昆布高汤
原料：制作高汤用的小鱼干20对，昆布（4×5米）4片，清水1千克，葱根3支。
制作：小鱼干切半留下头部，取出内脏部分。昆布放入清水中浸泡30分钟，放入葱根后上火小火煮5分钟，放入小鱼干后继续小火煮10分钟，关火，用纱布过滤即可。
应用：用于制作味口曾或辣椒酱的锅汤及火锅。
鸡高汤
原料：鸡骨、鸡肉各200克，姜片5片，葱根3支，胡椒粒5克，清水1千克。
制作：鸡骨、鸡肉放入清水中浸泡2小时至其去血水。锅内放入清水、姜片、葱根、胡椒粒、鸡骨、鸡肉小火炖煮，边炖边打去浮沫，直至汤汁煮滚，用棉布过滤即可。
应用：用于制作鸡肉粥、鸡肉刀削面、火锅、煲煮菜饭。
（鱼是）鱼海带汤
原料：（鱼是）鱼20克，海带水（海带加水浸泡1小时而成）1千克。
制作：（鱼是）去头去内脏，放入锅内干炒，炒香后放入海带水小火烧开，过滤即成。
应用：可以制作多种锅仔和火锅。
制作方法：
（１）烤肉酱调匀；牛肉切长6厘米、宽2厘米的薄片，放入网筛内冲洗干净。
（２）章鱼去墨水部分和内脏，表面抹粗盐搓揉至出泡沫，用清水洗后切长6厘米、宽3厘米的条。
（３）烤肉酱一分为二，分别拌匀章鱼和牛肉，拌牛肉时加入洋葱丝。
（４）豆腐切长3厘米、宽4厘米、厚0.7厘米的块；青蒜切长4厘米的段，再顺长一剖为二；金针菇切长8厘米的段；香菇一切为二。
（５）锅内整齐地放入章鱼、牛肉、豆腐、青蒜、金针菇、香菇。
（６）锅入昆布高汤小火烧开，用盐、胡椒粉调味后撒入香菜小火烧开即可。
红汤火锅底料汤料制作揭秘
川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。
红汤火锅的典型代表当推重庆的“毛肚火锅”。正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依*牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料,花椒除外。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。
但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依*的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。
制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。
火锅底料的炒制(以５份锅底料计)
原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫县豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大葱３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香叶１０克 香草１０克 公丁香５克
制法：
１、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
２、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１?５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
３、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 鸡爪骨５００克 生姜５０克 大葱１５０克 料酒１００克 鸡精１５０克 味精７５克 炒好的火锅底料?全部 干辣椒７５０克 花椒７５克 菜油适量
制法：
１、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
２、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
３、将火锅底料平均分为５份，分别装入５口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约２５００克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入５口火锅中?每口火锅撒干辣椒１５０克、花椒２５克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
１、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
２、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
３、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
４、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
５、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
６、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。
７、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
８、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚
红汤鹅掌火锅
特点：
具有滋补功效、补益虚损、强壮身体。
菜品提供：
舒国重：2002年荣获“中国烹饪名师”称号，后被授予“中国烹饪大师”称号；2003年任成都卞氏菜根香行政总厨。
原料：
鹅掌500克，郫县豆瓣酱100克，大葱、辣椒面、料酒（或花雕酒）各50克，姜、醪糟汁、鸡精各30克，胡椒面、冰糖各15克，自制老油、色拉油各300克，鸡汤3000克，精盐25克，味精、美极鲜酱油各20克。
香料：
八角、香叶、茴香、草果各3克。
其他料：
怀山药片30克，大枣5克，当归10克。
蘸汁的制作方法：
原料：
洋白菜（切成碎末）10克，油酥黄豆（将黄豆入五成热油，油刚没过黄豆，小火浸炸10分钟）5克，葱末5克，麻油 20克。 将以上原料混合后再加入20克原汤即可。
自制老油的做法：
1、先将菜子油入净锅，中火烧到八成热时放凉，以祛菜子腥味。2、锅下处理过的菜子油5千克，下郫县豆瓣酱2.5千克，姜、葱、蒜末各50克，八角、草果、香叶、桂皮各5克，中火烧到冒泡时，改小火熬制半个小时左右，捞出渣滓就可使用。
制作方法：
（１）先把香料打碎磨成面待用；
（２）锅上火倒入老油和色拉油混合烧至三成热时下入郫县豆瓣酱小火炒约10分钟，加入大葱、姜和辣椒面再炒3分钟添入鸡汤，加香料和其他料、 醪糟汁、料酒、精盐、味精、鸡精、美极鲜酱油、胡椒面、冰糖中火熬20分钟后捞去杂质．
（３）把鹅掌放进锅内中火煮8分钟左右至熟，捞出入盘，与红汤一起上桌食用，吃的时候将鹅掌放入红汤内涮吃即可。
老干妈肉渣火锅（贵阳民建黔菜研究发展中心“毕节柳河生态园”独创黑沙锅系列菜品）
卖点：
生活水平提高了，越来越多的人去农村找新鲜，寻找儿时的美味。你还别说，这个老干妈肉渣火锅，就这么火了，仔细细究其做法还是值得热捧的。
介绍：
黑沙锅菜以其操作简易又美味的特点，迅速被贵州和临近省份的食客所认同，在农家菜馆、生态园、特色酒店引发一场美食风暴。
黑沙锅用贵阳特有的陶土而成，保温性能好，不易散热，耐酸、耐碱，克服了铁、铝、不锈钢等器皿的弊端，不仅是炖熬中药的好锅，更是煮饭、炖汤、做火锅的好容器。品种有黑沙药罐、黑沙鼎锅、黑沙火锅、黑沙瓢锅、黑沙小吃罐等。用黑沙锅烹出的鲜美菜肴，成为秋冬季节的一道饮食风景。现在，黑沙锅美食以其外观朴实，内涵丰富，保温又美味的特点，迅速在农家菜馆、生态美食园、特色酒店中兴起。
加热器具火盆，是农村冬季取暖的器具，在其上放黑沙锅，加入白菜、豆腐、五花肉等炖煮，则成火盆锅。火盆外面有一圈铁皮，里面衬上黏泥，还有一圈大大的盆沿。火盆过去以果木炭作燃料，现在多改为固体酒精。餐厅里一般在餐桌，中间挖一大圆洞，把火盆放进去，在上面放一大沙锅，里面填满各种菜肴。一会儿的工夫，就可以闻到了一股浓浓的香气，是那种很纯的味道。随后上三个小沙锅和几道配菜，这三个小沙锅可以采用酒精炉燃烧加热，也可以直接食用。这一主三辅、一大三小的黑沙锅菜肴，寓意“四季发财、平安顺利”。原料吃没了还可以继续添加，收费低廉，生意火爆。
菜品提供：
贵阳民建黔菜研究发展中心毕节柳河生态园试验基地。
原料：
油渣（炼猪油剩下的渣）、熟腊肉各200克，黄豆芽、土豆、莲花白、豆腐、本地芹菜、大白菜、莴笋尖各150克。
调料：
熟糍粑辣椒50克，老干妈火锅底料150克，清汤700克，A料（精盐5克，味精3克，胡椒粉1克），熟猪油20克，辣椒蘸水3碟（约150克）。
贵州黑沙锅适用蘸水配方：
请在本类目《独家秘技》栏目中查阅《15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺（油辣椒、鸡辣角、素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸汤鱼专用蘸水等）》中的详细介绍
制作方法：
（1）熟腊肉切成大片，土豆刮皮切成大片，莲花白、大白菜、莴笋尖洗净随意掰成块，白豆腐切成片，芹菜洗净切成节。
（2）锅置火上，加熟猪油烧热，下姜片炒香，加熟糍粑辣椒炒至油呈红色，放老干妈火锅底料炒出香，放入鲜汤烧沸，放入A料调味备用。
（3）将黑沙锅里放黄豆芽垫底，把其他所有原料依次入黑沙锅内排放整齐，加入炒制好的汤料，撒上葱节，放在火锅桌上，带配菜及辣椒蘸水即成。
黑沙锅使用时的注意事项：
1、新购买的黑沙锅第一次使用时，可以先煮一次稀饭。也可以将黑沙锅空锅烧烫，用温水将淀粉和米粉调稠，刷在沙锅内侧，用以堵塞沙锅的细小缝隙，防止渗水。如果出现了小裂纹，可再煮一次稀饭加以修复。
2、用沙锅炖肉、熬汤、煮馄饨时，要先往沙锅里放水，再把沙锅置于炉子上，先用文火，再改用旺火烧。
3、从火炉上拿下烧热的沙锅，要放在干燥的木板或草垫上，千万不能放在瓷砖或水泥地面上，以防止爆裂。
4、不要用沙锅熬制过于粘稠的食品。
5、不要干烧，也不要在锅很热的时候用自来水洗，这样容易破裂。
6、洗锅时尽量不打湿锅底，上火时注意观察锅底是否干燥。每次使用前需要先擦干沙锅外面的水。
7、锅里有异味时，先放入热水，再加茶叶煮制，这样可以除味。
8、熬过中药的沙锅不宜用于炖菜、熬汤，同样，用于炖、熬食品的沙锅也不要用来熬中药。
9、沙锅用久了底部有黑灰，外侧又不能有水，每次用之前都要把外边擦干净，擦得时候手上都是黑灰。因此，清洗时可以待沙锅晾凉以后，先将沙锅外侧泡水，再用钢丝球加点洗洁精轻刷，就可以清除，洗后务必晾干才能继续使用。
肥牛火锅涮料辅料中四款精典创新肉滑配方和制作工艺（马蹄牛肉丸、茶香鲜虾丸、苦瓜牛肉滑、香菇虾肉丸）
马蹄牛肉丸
原料：
牛腱子肉5干克，猪肥肉、马蹄各1千克。
调料：
盐、美极牛肉粉各150克，白砂糖350克，麻油、香菜、香葱各100克，水3500克，美极鲜味汁、生粉、色拉油各500克，食粉、胡椒粉各50克。
制作方法：
（1）牛腱子肉去筋膜，切成大块，入食粉和1500克水腌制3小时。
（2）将香菜、香葱洗净剁碎；马蹄去皮，剁成末备用。
（3）将牛肉一起放入搅拌机中，搅打成牛肉蓉，加入剩余调味品调味。
（4）在牛肉蓉中加入马蹄碎、香葱碎和香菜碎，混合均匀后用手攥成丸子即可。
小贴士：
1．马蹄的爽脆口感，可以提升肉丸的清香味和嚼劲。
2．牛肉粉具有味精无可代替的味道，更适合腌制牛肉和制作各种牛肉丸子，弥补牛肉在致嫩工艺和搅打过程中牛肉风味的流失。I
茶香鲜虾丸
原料：
鲜虾仁3千克。
调料：
龙井茶水200克，蛋清2个，生粉500克，料酒、美极鲜鸡粉各100克，盐30克，白砂糖、胡椒粉各20克。
制作方法：
（1）将1千克虾仁洗净，沥干水分，切成小丁，余下2干克虾仁放入搅拌机中搅打成虾蓉，加入蛋清、生粉、料酒、盐、美极鲜鸡粉、胡椒粉和白砂糖，然后将龙井茶水慢慢地调入虾蓉中，并不停搅拌，直至虾蓉上劲。
（2）将混合好的虾蓉在盆中反复摔打，随后再放人冰箱中冷藏3小时。
（3）最后取出用手挤成丸子，用70℃的水汆煮至表面定形即可。
苦瓜酿牛肉
原料：
苦瓜5根，牛肉馅500克。
调料：
美极牛肉粉、美极鲜味汁各20克，生粉30克，鸡蛋1个，盐5克，胡椒粉2克。
制作方法：
（1）将苦瓜洗净切成3厘米厚的圆柱，去净中间的芯。
（2）在牛肉馅中调入美极鲜味汁、美极牛肉粉、生粉、鸡蛋、盐和胡椒粉，充分混合均匀，待稍稍上劲后分别填入苦瓜中即可。
香菇虾肉丸
原料：
鲜虾仁3千克，干香菇200克。
调料：
料酒、美极香菇粉各100克，生粉300克，盐30克，蛋清2个，胡椒粉20克。
制作方法：
（1）将1干克虾仁洗净，沥干水分，切成小丁，余下的2千克虾仁放入搅拌机中搅打成虾蓉，加入蛋清、生粉、料酒、盐、胡椒粉和美极香菇粉。
（2）干香菇用温水浸泡至发起，再剁碎备用。
（3）在虾蓉中加入香菇碎和虾仁丁充分将其混合均匀。
（4）最后将虾蓉反复摔打至上劲，再用手挤成丸子即可。
小贴士：
1．在虾丸制作中，可适当减少香菇颗拉，以利于丸子成形的塑造。
2．在丸子馅料中加入美极香菇粉，可使香菇的味道渗透到虾肉中，香味更加浓郁。
苗寨筒笋鸡火锅（附特制红油及自制鲜汤制法）
卖点：
此菜源于贵州土家族、苗族地区，现已在大江南北流行。大山里喂养的乌鸡，其体内的铁和铜含量较多；竹笋含有维生素及多种氨基酸，对病后、产后贫血者有康复作用。成菜色泽红亮，鸡肉软嫩鲜香，别有一番风味。
原料：
乌鸡1只，筒筒笋400克。
调料：
A料（姜片25克，葱节、蒜瓣各100克，泡仔姜、榨菜片、泡辣椒、花椒各30克，野山椒20克，酸菜、干辣椒各50克），青蒜段25克，特制红油300克，盐、料酒各8克，胡椒粉、冰糖、味精、鸡精各5克，自制鲜汤1干克。
特制红油制法：
姜片50克、葱节100克加熟菜子油2千克炒香，接着下入剁细的郫县豆瓣、糍粑辣椒各500克，小火慢炒1小时，加香茅草30克，八角10克，丁香1克，香叶、桂皮、小茴香、草果、白蔻各5克，冰糖25克，醪糟汁50克炒制30分钟，冷却后过滤即成。
自制鲜汤制法：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥
净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
制作方法：
（1）乌鸡洗净后斩块，下锅炒干水分；水发筒筒笋切段后焯水备用。
（2）用特制红油炒香A料，下入鸡块、筒筒笋，掺入鲜汤，下剩余调料调味后烧至成熟，装入火锅，撒上青蒜段，带其他蔬菜即司上桌。
茶香黑山羊火锅
亮点：
此款火锅是将贵州特产黑山羊肉和贵州茶菜相结合而创制出的一款新式火锅，黑山羊肉质细嫩，无膻味，用绿茶泡的茶汁调味，使火锅鲜香火巴糯，香辣味厚，茶香浓郁。
特点：
羊肉鲜香火巴糯，香辣味厚，茶香浓郁。
点评：
黑山羊做火锅，比较有地方特色，因为用茶调香味，所以建议辣味减轻一点。
用料：
带皮熟羊肉750克（净熟肉），白萝卜200克，干辣椒50克，鱼香菜（又名野薄荷或者狗肉香，鱼香味，为贵州特色调料，可用薄荷或者紫苏代替）20克，草果10克，八角10克，香叶5克，花椒10克，蜂蜜20克，花生酱10克，郫县豆瓣酱50克，糍粑辣椒100克，姜片10克，蒜瓣20克。
调料：
盐10克，味精5克，鸡精5克，酱油10克，白糖10克，料酒5克，鲜汤1千克，浓茶水130克，红油50克。
制作方法：
（1）750克整块带皮熟羊肉用蜂蜜水（20克蜂蜜加入200克水调匀）上色，下入六成热的油锅中火炸至表皮棕红色（炸时皮朝下，炸后的羊肉表皮口感韧香），捞出，冷却后切成0.2厘米厚的薄片待用。
（2）白萝卜洗净去皮，切成一字条放进火锅中垫底。
（3）锅下精炼油烧至六成热，下干辣椒、草果、八角、香叶、花椒炒出香味，加豆瓣酱、糍粑辣椒、姜片、蒜瓣炒至油红，掺入鲜汤烧沸，打去渣子，加盐、味精、鸡精、酱油、白糖、料酒、浓茶水（可去腥，还有清香茶味）、花生酱调味，加入羊肉片炖煮入味，起锅倒入垫有萝卜的火锅盆内，淋红油，撒上鱼香菜，带火上桌，配时令蔬菜一起煮熟食用。
药膳鹅火锅（贵州青岩鹅火锅店招牌菜）
亮点：
清汤鹅火锅加些药材制作成药膳鹅火锅，肉美汤鲜，营养丰富，滋补养人。食用时佐以贵州的糊辣椒蘸汁及特产的米酒，再配上卤制的鹅头、鹅掌、鹅翅、鹅杂及凉拌鹅血，加上随锅烫食的风味米豆腐及时令鲜蔬，更是冷菜热菜兼备，别有一番风味。
特点：
肉美汤鲜，营养丰富，滋补养人，老少皆宜。
用料：
肥嫩母鹅1只，党参15克，淮山30克，枸杞10克，姜块25克，大葱15克。
调料：
料酒10克，盐5克，时令蔬菜6盘。
制作方法：
（1）鹅宰杀时，将鹅血放入装有盐水的大碗内，再将鹅毛褪净，清水冲洗后除去内脏洗净，斩下鹅头、鹅掌、鹅翅，另作他用。
（2）将鹅身斩成10厘米长、5厘米宽的条块，漂净血水后放入高压锅中，掺入清水，加入老姜、大葱、料酒，再放入党参、怀山、枸杞，加盖大火烧至上汽后，转用小火压约10分钟离火，放汽揭盖拣去姜葱．调入精盐，将鹅肉捞起放入一大盆内，待锅中汤料澄清后再将汤汁倒入另一大盆内。
（3）客人点食后，把鹅肉放入火锅盆，再添入适量原汤，配上凉拌鹅血、时令鲜蔬等及糊辣椒蘸汁一同上桌即成。
菊花清火锅底（流行时尚养生锅底详述）
上摘理由：
锅底里加入了花卉元素，贡菊的清新口感，令这款火锅独具创新，在精心熬制的猪骨汤中加入马蹄和胡萝卜，令汤底倍感清爽。
锅底主角：
猪棒骨5千克，胡萝卜、芹菜、马蹄各500克。
配角：
美极鲜鸡粉100克，香叶20克，水20千克，盐30克，贡菊50克。
搭配涮食：
鸡片、鱼片、苦瓜、青笋、冬瓜、山药、油豆皮、腐竹、豆腐、青菜。
制作方法：
（1）将猪棒骨用水冲洗干净，剁成大块；芹菜和胡萝卜削去外皮洗净，切成大块；马蹄削去外皮。
（2）棒骨放入汤桶中加入水，大火烧沸后保持10分钟，期间不断撇去浮沫，汤色清澈后，加入香叶，转中火慢慢熬煮约60分钟，在汤桶中加入芹菜和马蹄，继续用中火熬煮60分钟，随后放入盐和美极鲜鸡粉调味，并将所有汤料沥除。
（3）贡菊用热水泡开，再倒入熬煮好的汤底中即可。
蓉陈老味火锅（附锅底底料和老油制作）
介绍：
蓉陈老味火锅锅底三大特点：简单、便宜、不苦。
老味火锅在传统红油麻辣火锅的基拙上做了改良，这款火锅成功地解决了原料涨价带来的成本问题。这是因为此款火锅的用油量和香料量都大大减少了。减少了香料会不会影响口味？我们以实地品尝的结果告诉你，没有！减少香料后，火锅底料的口味更纯真，没有过多杂乱的味道，涮食后的食物更大程度保留了原味。陈师傅说，长久以来，炒火锅底料、一直存在一个误区，那就是香料品种越复杂说明锅底含金量越高、香味越浓，其实，香料多了涮到最后会发黑发苦，反而掩盖了食材本身的鲜味。
另外，这款火锅将所有用料打碎后熬制，然后只取老油兑锅，因此底料清激见底，给人的感觉很清爽，没有以往拈稠杂乱的感觉。此款火锅虽仍是红油锅底，但是其突出原料的自然口味，食之不辣肠胃，不刺喉，推出后很快受到客人的欢迎。
配方提供：
陈中华，重庆人，高级烹饪技师，研究火锅多年，曾是成都名噪一时的“古兰热汤锅”、“犹滋味火锅”的创始人，曾运作全国最大的火锅超市，创下日营业额40万的纪录。
锅底底料和老油原料（小锅炒料配方）：
新一代干小米辣（市场有售，这种辣椒辣度很高，颜色也好看）500克，汉源干红花椒150克，干青花椒100克，大蒜70克，老姜片60克，郫县酱香豆瓣100克，郫县红油豆瓣150克，八角10克，小茴香30克，白蔻25克，（注：八角、白蔻、小茴香这三种香料的味道都
是最基本的，组合使用之后没有太多杂味）
调料：
冰糖100克，白酒50克，盐5克，味精10克，鸡精30克，牛油2千克，菜籽油500克，葱段100克，高汤1千克。
锅底底料和老油制作：
（1）将小米辣做成糍粑辣椒，将八角、小茴香、白蔻绞碎。
（2）锅下牛油、菜籽油烧热后加入糍粑小米辣、郫县红油豆瓣、酱香豆瓣，熬去水分后加入老姜片、红花椒70克、青花椒100克、八角、小茴香、白蔻、冰糖90克，并小火边烧边不断搅动，烧到锅内小米辣、豆瓣飘出香气。
（3）加入大蒜、大葱段、白酒40克，并加入少量开水，小火继续熬到锅面漂的辣椒变干碎时关火焖2-4小时，去渣取油即成老油。
锅底兑制：
（1）将锅底老油倒入锅内，加入高汤1千克、老姜片10克、红花椒80克、冰糖10克、盐、
鸡精、味精、白酒10克，大火熬开，即可烫食各种菜品。
炒制关键：
1、煮小米辣时，一定要用开水，煮到辣椒色、质地和刚摘的鲜红辣椒一样，这样辣椒用量少且辣椒味突出。
2、如果客人口味比较重，也可以在兑锅时加150克底料。
谢昌勇点评：
此配方中，油会不会太少，2500克色拉油要炒这么多的料，炒后还有油可以取吗？
作者解答：
1、经过熬制，所加入的辣椒、花椒等料都炒干了，油不会损失太多。
2、取老油时有一定技巧：沉淀后先将上面的老油倒出，接着在渣料中添入2斤清水，熬开，再沉淀，等余油浮上来之后再取一遍油，这样2.5千克的油最后可以得老油2千克左右。
蘑菇羊肉火锅（贵州特色火锅系列）
卖点：
羊肉性味甘、温，可暖中补虚、开胃健脾、益肾气、养肝明目、怯痰止喘。冬季常吃可增加消化酶保护胃壁、帮助消化、且有抗衰防老效果。羊肉食用方法很多，贵州人把黄焖羊肉的食用方法演变进化为火锅也是烹饪的一大创举。羊肉火锅汤红油亮，羊肉酥烂，菜嫩味鲜，汤鲜味浓，荤素相宜，深受食客喜爱，既能抵御风寒，又可滋补身体，可谓一举两得。
配方提供：
杨波，中式烹调师，重庆火锅名师，原特二级火锅厨师，中国烹饪协会会员，川菜火锅职业策划师，应邀出赛由中国烹饪协会、世界中国烹饪协会、国际蘑菇协会、中国食用菌协会联合举办的第四届中国国际食用菌烹饪大赛。
原料：
山羊肉2千克，金针菇、肉丸子、粉丝、茶树菇、土豆片各1盘，香菜25克。
调料：
菜子油300克，熟羊油40克，姜丝25克，大葱节150克，糍粑辣椒50克，豆瓣酱、料酒、蒜蓉各30克，香料35克，白糖2克，盐、酱油、味精各10克，醋8克，清汤2千克。
香料配比：
花椒10克，八角5克，草果、山柰、砂仁、桂皮、茴香、香叶各3克.
制作方法：
（1）新鲜羊肉切成2厘米见方的小块，氽水，打去血沫，捞出备用；大蒜整瓣拍破；香料用纱布包好备用。
（2）锅加菜子油烧至七成热，下羊肉炒去水分，滤油备用。
（3）锅留底油，下姜丝炒香，加糍粑辣椒炒至油变红，加入羊肉煸炒至颜色微红，加料酒、盐、酱油、大蒜翻炒入味，加入香料包、熟羊油、清汤淹没羊肉，盖上锅盖，小火焖1小时，至肉酥烂，出锅，撒上香菜即可。
（4）锅上火加热，边吃羊肉边加其他原料涮食。
杭州刘家香火锅食府：粥火锅全程配方及制法揭秘
传统火锅的锅底大多含有过量的油脂，所以吃时会有油腻感；而且不利干身体健康。
但是粥火锅就不同，它是用鸡汤和香米制作而成的，只含有很少量的油，不会对身体健康产生不利响。
大多数传统火锅都是用数十种香料制作而成的，有时为了提鲜，很多厨师还在制作时添加了味精、鸡精等提鲜物质，这使得涮料的本味被“淹没”了。“粥火锅则不同，它在制作时没有添加任何的香料和鲜味剂，所以更能体现涮料的本味，而这个特点恰恰和人们追求本味的饮食观念相符。
原料：
粥火锅一般先涮荤菜，再涮素菜；否则蔬菜中的水分太多，就会影响粥的品质。如果客人感觉没吃饱，还可以再加粥，点些牛肉丸、猪肉丸、清远鸡继续煮。
适合涮制的原料品种很多，荤类原料，如海鲜（花蟹、白鳝、贝壳类原料、大鱼头等）、禽畜肉（牛肉丸．猪肉九、清远鸡等）；
素类原料，如笋、香菇、菜芯。虽说品种多变；但总的来说，涮海鲜效果最好。
蘸料介绍：
目前，粥火锅的蘸料有两种，其一称作酱油汁，口味咸鲜、微甜；其二称作香辣汁，口味香
辣。下面介绍一下两种蘸料的制法：
酱油汁：
原料：
龟甲万酱油1瓶；草果二个，香叶 5—6片；西芹100克，胡萝卜100克，冰糖25克。
制作：
西芹、胡萝卜洗净；切重约10克的块，放人锅中，加龟甲万酱油、草果、香叶、冰糖小火熬15分钟；取出放凉过滤即可。
香辣汁：
原料：
嵫粑辣椒2千克，混合香料粉（由草果、山奈、八角、丁香、小茴香、桂皮、香果、陈皮、小豆蔻、肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、罗汉果炒制后磨制而成）1千克，老生姜500克，大蒜头500克；色拉油5千克；野山椒250克；阳江豆豉4盒，泡椒1千克，干花椒250克。
制作：
（1）野山椒、泡椒、阳江豆豉、老生姜、大蒜头分别剁细备用。
（2）火锅内放入色拉油，烧至六成热时放入生姜、大蒜头、阳江豆豉、野山椒、花椒、泡椒小火煸炒出香；入嵫粑辣椒慢慢炒1小时；最后投入香料粉小火翻匀，离火放凉即可。
为了适应当地的口味；可以用其他的蘸料代替。除了要上两种蘸料外，还要上一碟姜丝、一碟泰国小米椒，这样客人可以根据口味的不同；放入蘸料中调和滋味。
锅底制法：
粥火锅的锅底是由精致的鸡汤和上好的泰国香米熬制而成的，制作步骤有两个；一是熬鸡
汤，二是熬粥。具体做法如下：
原料：
老母鸡3只（每只重约1500克）；猪大骨5千克；老鸭2只（每只重约1500克）；金
华火腿1千克；精肉25千克；清水50千克，泰国香米2500克
制作：
（1）老母鸡、老鸭宰杀洁净，分别入沸水中大火汆5分钟；捞出备用。
（2）猪大骨洗净，入沸水中大火杀3分钟；捞出洗净备用。
（3）锅内放入清水；先放入猪大骨垫底，再放入老母鸡、老鸭、金华火腿大火烧开，改小火熬一夜成浓鸡汤。
（4）猪瘦肉放入搅拌机内搅打成细蓉；放入碗中加650克清水搅成糊状。
（5）将猪肉蓉分成两份，其中一份倒入浓鸡汤中，把锅端离火口一半，使锅内浓鸡汤一边沸，一边不沸；待猪肉蓉成团后；以网筛捞出杂质，然后再用同样的方法放入剩余的猪肉蓉进行扫汤；最后将捞出的猪肉蓉压成饼状；用细纱布包好；放入干净的锅内；倒入扫净的浓鸡汤，将锅置于微火上（温度保持在 70—80℃）继续熬至汤色澄清即可。
（6）将鸡汤20千克、香米放人不锈钢桶中大火烧开，改小火慢慢熬约4小时；取出即可。
潮州火锅粥底（粥水火锅）制作7大关键详解（另附广州中怡海港大酒楼何振华炖制吊汤改良工艺）
潮州火锅粥底（粥水火锅）制作7大关键详解
另附广州中怡海港大酒楼何振华炖制吊汤改良工艺
我们说的粥水其实就是潮州的火锅粥底。其做法由泡米、吊汤、熬粥三部分组成。
泡米
取泰国香米5千克、糯米1千克、东北大米1500克分别洗净，捞出放入盆内，加入清水没过表面，再加入1千克纯花生油、150克盐，浸泡过夜至次日。
吊汤
（1）取猪筒骨、老鸡肉各10千克，牛肉2.5千克洗净，老鸡一剖为二，牛肉斩成重约500克的大块。
（2）将三种原料分别入沸水中大火汆透，捞出放入不锈钢桶内，加入清水75千克，大火烧开，保持汤沸，用小火继续煲至汤汁剩余约50千克时，过滤取汤。
熬粥
将浸好的米放入沙锅内，放入晾凉的吊好的汤，先用大火加热25-30分钟，再改中火煲30-40分钟，最后改小火煲至香米碎烂。
粥水制作七关键
一、先加油盐
大部分厨师在泡米时，只加清水浸泡，米泡好后直接与汤同熬。用这种做法熬出的粥水米粒虽然完整，但开花不够，米的香味自然不能全部散发出来。还有一部分厨师，在米泡好后连同油和盐一起放入汤中熬制。这种做法较第一种在香味和口感方面都要好，但熬制时容易糊底，煲后的米粒非常细碎，粥水看上去特别浑浊。最好的办法是在泡米水中加入油、盐，浸泡出的米熬制后，米粒虽然开花，但外形比较饱满，粥水口感比较爽滑，品质明显好于前两种做法。
二、浸泡8小时
熬过粥的人都知道，米的浸泡时间一定要在8小时左右。如果急着烹调，最少也要浸泡3-5个小时，否则熬后的米不能开花。
三、冷汤下锅
泡好的米放入沙锅后，需加入放凉的汤。有些厨师认为，热汤会使粥水在短时间内熬好，其实不然。汤太热，高温会造成米粒表面的淀粉迅速糊化，米粒内部的营养物质也就不容易流入汤中，熬出的米汤品质也就较差。
四、口小肚大沙锅最优
有些厨师虽然能够掌握熬粥水的多个要点，但却熬不出应有的美味，往往是器皿在作怪。有些厨师选用不锈钢桶来熬粥，由于不锈钢桶呈圆柱状，所以气体都是单循环对流。而沙锅由于口小肚大，所以气体呈双对流循环，因此用沙锅熬制粥水是最佳选择。有些厨师问，同样是选用沙锅，为什么自己熬出来的粥水效果就不好呢？经过观察，我们发现他们选择的是上了釉的沙锅。由于沙锅内壁上了釉，质地非常光滑，从而妨碍了气体的对流，自然不能熬出美味的粥水。因此，口小肚大、没有上釉的土沙锅才是熬制粥水的最明智选择。
五、吊汤原料需冲漂
用于熬制粥水的汤的做法与普通高汤的吊制方法基本相同。唯一不同的是原料在永永前，一定要用流动水充分漂洗，以使原料内部的血水充分流出。如果冲漂不充分，熬出的粥水就会有淡淡的异味，而且色泽也会黯淡很多，放置几个小时就可能发酸。
六、米、汤比例1：10
1：10并不是一个绝对比例。一般而言，米的硬度越高，粥水的熬制时间越长，使用的汤就越多。在深圳，大家常用的泰国香米有两种，一种是皇宫香米，另一种是孟炸龙香米。两种香米品质各有千秋，前者的质地比较细软，且稻香味非常浓郁，熬出的粥水颜色也格外白，不足之处是容易粘锅。孟炸龙香米的质地比较硬，香味适中，熬出的粥色泽偏黄。总的来说，我们多选用皇宫香米熬粥。如果选用后者，其浸泡的时间就要略长，由于硬度高，它的用量就要适当减少，相应的东北大米和糯米的用量就要略微增加。
东北大米、糯米的挑选余地比较多。但需要提醒大家一点：江浙一带的糯米不能用于熬制粥水，主要是其淀粉含量较高，煲制时容易粘锅，而且煲后的粥水不易储藏。
七、火候变化三阶段
熬粥的过程比较复杂，首先要用大火加热25-30分钟，再改中火煲30-40分钟，最后改小火慢慢将米煲至碎烂。粥水的煲制时间为2-3个小时，其间要不停地搅动。大火加热和中火煲制时，一定不要加盖，否则粥水易沸。待改为小火时，再加盖焖制。
何振华炖制吊汤改良工艺
传统潮州粥水质地爽滑，但口感略显油腻，天热的时候，喝多了还容易上火。分析原因，主要是由于吊制的汤汁过于油腻造成的。为此，我们对汤的原料配比和吊制方法进行了改良，使其在口感和香味上更上一层楼。
传统粥水所用的汤汁是用猪筒骨、老鸡、牛肉做成的，由于原料较为单一，所以口感不够丰富，风味也比较普通。为此，我们在传统的基础上，添加了猪臀肉、龙骨、排骨、鸡爪、甲鱼，使吊出的汤汁风味更浓，营养更丰富，质感也更浓稠。
传统做法煲制的汤汁色泽奶黄，质地比较稠，在一定程度上，影响了粥水菜的口感和色泽。于是，我们改用“炖”的方法吊汤，即将处理后的原料放入沙煲内，密封后人蒸箱炖制。炖出的汤与煲制的相比，清澈度高，香味损失也较少。
吊汤方法
取净老鸡3只（净重1500克／只），猪臀肉的上半部分、猪龙骨、猪筒骨各1500克，猪排骨2500克，鸡爪、牛肉各1千克，处理好的甲鱼1只，纯净水6千克。老鸡、猪臀肉、猪排骨、牛肉、甲鱼分别斩成大块，用流动水漂去血水，分别下人沸水中大火汆3分钟，捞出漂去血污。鸡爪、龙骨、筒骨分别下人沸水中大火汆透，捞出控水。最后将所有原料放入沙煲内（骨头在下），加入纯净水、葱段200克、姜块200克，盖上盖子，入蒸箱大火加热8个小时，用纱布过滤取汤。
粥火锅锅底制作工艺和蘸碟的调制配方（成都天府映象酒家：付强）
粥火锅锅底制作工艺和蘸碟的调制配方
技术制作：
成都天府映象酒家：付强。
粥火锅由于口味清淡，营养丰富，受到大家喜爱。其烹调方法与技巧为：
制作方法：
（1）将泰米淘洗干净，加入鲜汤中，中火烧开，转小火熬1个小时，放入盐、胡椒面、鸡粉调味即成白粥锅底。
（2）白味粥底火锅适合烫食腥味比较小、鲜味比较足的原料，如鸡、鱼、肉片、海鲜、肉丸等。
蘸碟：
粥火锅的蘸碟要少放油脂，要求味清淡。
1、香辣酱碟：用香辣酱、盐、鸡粉、榨菜末、花椒面、葱花、油酥花生末、香菜末调制。
2、小米辣碟：小米辣切碎，加入盐、鸡粉、大头菜末、葱花、香菜末等调匀即成。
粥火锅锅底：根据烫食不同涮品，用不同的粥底。
1、鲍鱼粥火锅底：
在白粥锅底里加入姜丝和葱丝、鱼露、少量的美极鲜酱油、海鲜酱等调料可以增加鲜味。
2、肉丸粥火锅底：
在白粥锅底里加入姜丝、葱丝等。
关键：
1、香米不能放得太多，白粥不能太稠。
2、一定要用鲜味足的鲜汤来熬白粥。
3、供烫食的食材要保证新鲜，无腥躁擅等异味，注意不能烫毛肚、鸭肠等原料。
