介绍几款重庆火锅
带丝鸭火锅
此火锅是重庆火锅中的传统品种，系由著名川菜“带丝全鸭”演变而来。其汤汁咸鲜，鸭块酥嫩，带丝
可口，别有风味，是重庆火锅中的家常味型品种。
用料：（六人份）
仔鸭1只（重约1500克）鸭肠150克鸭肫6个
鸭掌6个鸭血250克海带200克
小白茶100克四季豆100克水发木耳50克
调料：
猪油200克酱油25克醋15克
盐15克姜片25克胡椒粉3克
大蒜15克花椒10克味精3克
醪糟汁50克
制法：
１、将仔鸭宰杀，煺毛，斩去足爪，剖腹去内脏，入沸水锅中氽一下，捞出搌干水分，斩成约4厘米见方
的块。鸭肠用醋、盐揉搓，去尽粘液，洗净，沥干水。鸭肫去皮膜，剞十字花刀，切块。鸭掌洗净，去粗皮
及爪头。鸭血氽一水，改成一指条。海带水发好，洗净，横切成细丝，放入水中泡一下捞出。小白茶、木耳
分别择洗干净，整理好。四季豆入开水锅中氽透，捞出。以上原料除鸭块、海带之外，均各分为两份装盘上
桌，围火锅四周待用。
２、压力锅置火上，放猪油烧至五成热，下姜片、花椒、大蒜炒几下，下鸭块炒香，加酱油、醋、盐、
胡椒粉、醪糟汁、味精和匀，倒入清水和氽鸭子的汤，加盖，上气后加阀煮20分钟，冷却后开盖，舀入火锅
中长，撇去浮沫，上桌便可汤食。海带丝、鸭掌、鸭肫可先下锅煮起，稍后食用。
味碟配姜末、醋、盐拌匀，每人一碟。吃的过程中要及时添汤和调料。
注：四季豆不能久氽，断生即可，以免发黄。氽四季豆的水倒掉不用。氽鸭的汤需要过滤一下再倒入压
力锅。海带横切细丝，不宜过长，否则不好烫食。
“魔芋鸭火锅”是重庆火锅中的一个新品种，由于其制法独特，用料上乘，滋味鲜美，故而风行全川乃
至全国各地。它用重庆特产魔芋豆腐或雪魔芋与鸭肉合烹，鸭香浓郁，滑嫩软糯，老少皆宜，为火锅中之上
品。魔芋有降压舒心、通便润肠、护肤美容等保健功效。若用清汤制法，则更为老年人所喜爱，对心血管疾
病及糖尿病患者更为有益。
用料：（六人份）
水发雪魔芋1000克净鸭1只（约重1500克）鸭掌12只
鸭肠100克牛肚100克牛环喉100克
鳝鱼100克水发海带100克黄豆芽100克
土豆100克青菜100克
制法：
１、将水发雪魔芋反复淘洗，去尽涩味，捞出沥干水，改成一指条装盘。鸭子除尽毛桩，去掉爪壳、嘴
壳，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，改用小火煮至七成熟，捞出稍冷，剁成3厘米见方的块。鸭
肠治净，切成6厘米长的节。鸭掌洗净（以去骨为佳）。牛肚冶净，改成片张。牛环喉去膜及两头，反复漂洗
，再切成段。鳝鱼划成约8厘米长的片（血不必洗净）。水发海带切块。土豆洗净切片。黄豆芽、青菜等择洗
干净。将以上用料除雪魔芋、鸭块外，全部各一分为二，装入盘中，对称围于火锅四周。
２、将泡辣椒切碎，豆瓣酱剁细。炒锅置火上，下菜油烧热，下泡辣椒、豆瓣酱炒香，下猪油、大蒜、
花椒、泡生姜（切片）炒几下，倒入煮鸭的汤，煮十几分钟，放入鸭块、老痿（拍破）、冰糖、盐、味精、
胡椒粉，烧开，打去浮沫，然后倒入火锅中上桌，再将魔芋条盖在最上面一层，点火烧沸，各种荤素料烫食
．
味碟可用蚝油加蒜泥、盐、味精调匀，每人一碟。吃的过程中注意加汤、加盐等。鸭掌、鳝鱼、土豆可
先下锅煮片刻。
注：如喜辣者，可将干辣椒代替泡辣椒。如加少许芫荽，其味更佳。也可用牛肉汤、猪骨汤代替鸭汤制
作。鳝鱼要活的，现吃现杀，划片。水发雪魔芋市场有售。
啤酒鸭火锅
此火锅是四川近两年新兴的品种，已风行全国，它起源于重庆。传说当初是一位食客吃火锅时不慎将一
杯啤酒打翻入锅，顿时奇香四溢，其味诱人，遂由此兴起用啤酒调制火锅。啤酒鸭是下饭佐酒佳肴，回味无
穷，鲜香微辣，略带啤酒香味，风味独特，并兼有清热、开胃、利水、除湿之功效。
用料：（八人份）
新鲜鸭1只（约重1000克）牛肚250克猪肉片250克
猪肚150克午餐肉1听豆腐皮250克
莴笋250克青菜300克藕300克
调料：
啤酒350克菜油200克（约耗135克）
猪油100克豆瓣酱30克
泡姜片30克泡辣椒节40克
蒜瓣10瓣老姜50克
花椒15克白糖25克
精盐10克味精5克
胡椒面3克
制法：
１、将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮
至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净，片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头，剔去肚皮，修
去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青
菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称
装盘围在火锅周围。
２、另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油
，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面
，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。
味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。
注：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若
喜食辣者，可以加入干辣椒节，其味更烈。
清汤火锅
此火锅为重庆火锅中的传统品种之一。它以清汤为卤汁，配以各种调料，其味浓鲜，香烫，诱人食欲，
四季均宜，尤其受到妇女、老人及不嗜辣者的喜爱。
用料：（５人份）
毛肚250克鸭掌250克牛环喉100克
牛肉200克猪肉200克午餐肉200克
鸭肠150克黄豆芽200克蘑菇150克
大葱150克水发粉丝150克菠菜100克
平菇100克冬瓜300克
调料：
鸡肉500克猪排骨500克猪骨500克
老姜25克鸡脯肉75克猪净瘦肉100克
盐5克味精2克料酒20克
胡椒粉2克
制法：
１、制卤水：将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净。然后放入锅中，
掺水3000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味。舀出300克吊制好鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦
肉捶成茸状，分别用100克鲜汤解散。将鲜汤置火上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉茸倒入汤中，用瓢搅匀，待
肉茸浮于汤面上时，把锅移至小火上，保持微沸，５分钟后用漏丝瓢捞出肉茸。再次将汤烧沸，下鸡茸于汤
中，用瓢搅匀，待鸡茸浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡茸挤压为一索，继续在汤中熬制。
然后捞去鸡茸，将汤倒入火锅中，放味精，置火上。
２、用料加工：毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，剞梗，水漂。牛环喉水泡，撕膜，剞花，开条。牛
肉。猪肉横着筋络下刀，要片得大而且薄，不能有连刀。鸭肠用盐反复揉抟，去净粘液，用水反复清洗，并
翻现有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。午餐肉切片。鸭掌洗净，去
粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水，整理齐。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四
周。
３、吃法：吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫
食。
注：在烫吃的过程中，要注意添加原汤和盐等，以保持味鲜而浓。原料可随食者爱好变化。此法是清汤
火锅的标准制法。一般骨头汤、肉汤和鱼汤也可制作，但味道较差。以上用料可购买加工好的，直接入锅汤
食。
鸳鸯火锅
此火锅融毛肚火锅同清汤火锅为一体，只需一炉，双味同锅，南北皆宜，故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜
片焊定，呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧，略有变化。清鲜醇浓，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。
此火锅于1983年在全国烹饪各师表演鉴定大会上大受赞誉，制作者重庆的陈志刚获秀厨师称号。
用料：（8人份）
１、红汤火锅：
黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克
鳝鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾（约500克）
鱼茸丸150克鸭血500克卤汁2500克（制法见毛肚火锅）
２、清汤火锅：
猪脊肉（片子）200克鸭胗花200克鲶鱼片200克
水发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克
水发刺参片250克水发牛筋段250克猪腰片250克
清汤卤汁2500克（制法见清汤火锅）。
３、两锅共用原料：
大葱500克蒜苗500克莲花白500克
豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克
粉丝250克冬笋200克冬菇100克
制法：
１、将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周，点燃火，烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食。
２、味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。
３、吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味
，连筷子拿起食用。
注：汤食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油，以免味谈。
毛肚火锅
重庆毛肚火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其它生片，由食者自己烫食。味重
麻竦，浓香鲜美，饶有风味。
用料：（六人份）
水牛毛肚1000克牛肝500克牛腰500克
黄牛瘦肉500克猪脑花250克猪脊髓250克
鳝片250克鸡血100克鸭血100克
猪肉100克蒜苗100克莲花白100克
金针菇100克锅笋各100克葱50克
豌豆苗50克
调料：
牛肉汤1250克牛油200克冰糖25克
辣椒面40克料酒15克姜米50克
花椒7克精盐10克永川豆豉40克
醪糟汁100克郫县豆瓣酱125克五香料1包
制法：
１、制卤水：用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉汤。烧
开后盛入火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在口火上煮开约10分钟，将以上除精盐外
的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐。
２、片生片：毛肚及千叶肚上，附有很多杂物，必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上
，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底板的油皮，以一张大
叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切成约1.7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和
肉等，不论是猪肉或牛肉（背柳肉、梅子头），均应片成片子（不宜切），片得越薄越好，还应片大张一点
。鸡、鸭血紧成血旺（加热凝固），切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内
脏，横划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成6￣９厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆苗去老
茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。
３、吃法：临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清
味碟一个蘸食，碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不宜
多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。
注：以上是毛肚火锅的传统制阖。目前毛肚火锅的变化很大，一是原料我、范围广；二是原料加工化，
只需购入现成的即可烫食；三是味碟种类多，有麻渍、蚝油、椒油等几种。
火锅汤卤调制
调制汤卤实际上就是调制火锅的风味。这是制作火锅最关键的一环。汤卤味道的好坏，基本上决定着火锅的
成败。川味火锅，有红汤卤的，有清汤卤的，还有红汤卤、清汤卤并用的三种。此处给读者介绍两种川味火
锅的汤卤调制。学会调制这两种，实际上两种并用的第三种也就学会了。
红汤卤
红汤火锅所用的红汤卤，具有典型的四川风味特色，毛肚火锅也是用红汤卤。红汤卤讲究口感丰富，味浓味
厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤卤的调制，有好几种著名的配方，这里介绍三种供选用。
一方
高汤 1250克 牛油 250克
郫县豆瓣 125克 永川豆豉 100克
冰糖 15克 辣椒末 40克
姜末 50克 花椒 6克
川盐 15克 料酒 30克
醪糟汁 100克
一方
牛肉汤 1250克 牛油 200克
郫县豆瓣 125克 永川豆豉 40克
冰糖 25克 姜末 50克
花椒 6克 川盐 10克
料酒 15克 醪糟汁 100克
一方
鸡汤 2000克 牛油 250克
郫县豆瓣 200克 永川豆豉 50克
冰糖 50克 老姜 100克
大蒜 200克 干红辣椒 25克
花椒 25克 川盐 10克
料酒 100克 醪糟汁 100克
菜油 100克 麻油 200克
上述三种红汤卤调制的配方，都是很有经验的烹饪火锅专家们的方子，由于所用调味料比例的细微差异，在
风味大体相同的前提下，各又有所变化。（附带说一下，“一方”中的“高汤”，指的就是清汤。清汤的制
法，后面介绍白汤卤时再交待。）
红汤卤调制的方法，通常是将炒锅置旺火上，下油（可用牛油，也可用菜油）烧热后，加事先剁碎（有的要
剁得较细）了的郫县豆瓣、姜末（若系用老姜则须先拍破）和捶茸了的永川豆豉入锅中至红色味香（若配方
中用蒜，亦应入锅）。然后，掺汤入锅，待烧沸后，再下料酒 、醪糟汁、辣椒、花椒、川盐、冰糖于锅中
一同熬制。待汤汁较浓，香气浓郁，麻辣回甜时，便可起锅，倒入专用的火锅中去。
在调制红汤卤时，各种调料在汤中烧沸了，常常会在面上出现浮沫，而这些浮沫往往又与油混在一起。浮沫
应当撇去。撇去浮沫的办法，是用勺背轻轻去撇，让沲沫沾在勺背上。如此清除浮沫，就不会把油也撤去了
。
有经验的人调制红汤卤，调味料一次就能下准，勿须中途尝尝味道。若是第一次调制，把握不大，就应该中
途尝尝汤卤的味道。咸味不够，可再酌量加点盐。麻味或辣味不够，当然就应再加点郫或辣椒末、花椒。若
发现辣味过重，或咸味过头了，则可酌量加点冰糖或淡汤。总之，要及时采取措施进行补救，使所调制的红
汤卤尽量适合你的口味需要，也更接近毛肚火锅的风味要求。
红汤卤的味料，有的家庭可能觉得多，有的味料又需高档的汤，难于制备。这不要紧，我们给大家设计一种
简易的配方，供制卤时能者：
猪肉汤 1000克 牛油 250克
郫县豆瓣 125克 冰糖或白糖 25克
姜末 50克 花椒 10克
精盐 15克 黄酒 50克
这个方子，较常用的配方少了辣椒末、醪糟汁和永川豆豉，地汤卤的香味略有影响。不过，由于增加最黄酒
的数量，虽缺了醪糟 汁，汤卤的整个风味还是没有大的变化的。若猪肉汤一时没有，那就只好多买点鳝鱼
，在上桌之前先煮一些在汤卤中，以增加鲜味。可别想偷懒，放些味精在汤卤中，靠味精增鲜。味精在高温
中停留久了，效果并不好，这是大家都知道的。
白汤卤
白汤卤就是四川烹饪行业所指的清汤卤。调制白汤卤是为了在家中办鸳鸯火锅、清汤火锅或菊花火锅之用。
较调制红汤卤，白汤卤的调制就简单得多：将清汤下锅烧沸，加适量的白酱油和味精就行了。但是。制清汤
确是一件费力的事。餐馆里也不会有专制的清汤卖给你，只好还是自己在家里制作。这里，给读者介绍一种
较标准的制清汤的方法：
原料
老母鸡一只 约1500克 老肥鸭一只 约1500克
火腿蹄子一只
火腿棒子骨 约500克 猪排骨 1000克
鸡脯肉 300克 猪瘦肉 2500克
清水 15000克
制法：（1）将鸡、鸭宰杀，去毛，去内脏。火腿蹄子、棒子骨刮洗干净。猪瘦肉、鸡脯肉都分别用刀背捶成
茸状。（2）汤锅放炉上，将棒子骨、排骨、蹄子、鸡鸭集资放入汤锅中，倒入清水12500克，用旺火烧开，
去净泡沫。炖一小时。而后捞出，漂于温热水中。用猪肉茸500克，加清水500克对匀调散，倒入汤锅中；待
瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺打净。将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净，放入汤锅中，用微火煨半小时，将鸡、
鸭捞出另作别用，再将各骨捞出漂 于温水中。然后将猪肉茸2000克，加清水1500克调散，倒于汤锅中，待
肉茸浮起时，用漏勺把它挤成4至5个肉饼。再将汤面浮油吹净，将各骨用温水洗净，轻轻放入汤锅中，随后
将肉饼放入各骨之上，用小微火爆。此时汤色已变，很像料酒颜色。鸡茸加水500克调散，待使用清汤时，再
将鸡茸倒入汤中，待泡沫和肉茸浮起后，将泡沫和肉茸打去，即成清汤。
制汤时应注意：吊汤的火候不能太大，以保持 锅中似开水的样子为度。扫汤时，肉茸投入汤中之后，需用
汤瓢搅动一下，然后将锅端离火口（可使锅的一半枕在炉子的火口上）。此时汤呈半边沸半边不沸状，待肉
茸浮于汤面之时打去肉茸和浮沫，澄清即可。
前面介绍的是制清汤的办法，有的读者可能觉得太复杂了，但标准的制法就有那么复杂。如果嫌那样制清汤
难于办到，这里再给读者介绍比较简易的制汤方法。
可用新鲜的鱼（鲫鱼最好）数尾，去鳞部腹治净，用冷水数斤入锅，再将鱼放入锅中，加拍破了的姜，一起
用中火慢慢熬制。待汤鲜味已十分明显了，舀出。再取部杀好了的老母鸡、猪排骨、筒 子骨入锅，加适量
水熬鸡汤，以汤味浓郁为度。亦舀出。锅洗净，将鱼汤、鸡汤都倒入锅中，再合熬至汤汁较浓就行了。临用
时，加适量盐，烧沸即可烫涮。最好准备点味精，以便在烫涮过程中适量加入，增鲜味。
如果条件有限，以上两法都难以办到，仅用肉汤、骨头汤作白汤卤，那当然风味就差多了。
四川火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅的关键一
环。原汤的好坏，关系到火锅的成败，四川火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两
种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意事项，就可以调制出多种上等原料。
要调制好原汤，首先弄清调制四川火锅原汤需要什么样调味品，所用的调味品必须正宗，质量上乘。不符合
要求的调味品不能调制原汤。四川火锅所用主要调味品有：豆瓣、豆豉
、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干辣椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、
冰糖和五香料等。
四川火锅原汤使用调味品，从性质上可分为脂溶性（如豆瓣、豆豉等）和水溶性（麻油、胡椒粉、冰糖等）
两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。
四川火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油、菜油和麻油。牛油可增加卤汁的香味，保持原汤的温度，
增加用料色泽；猪油除增加原汤香味，保持原汤的温度，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和醮味
之用；麻油较少用于汤汁侈用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香
味和风味。下面介绍两种基本原汤的调制方法：
红汤：典型的四川火锅基础汤。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法：
配方一（单位：克）：清汤1500，牛油（“牧洋牌”火锅专用油）200，豆瓣150，豆鼓
100，冰糖15，辣椒节、姜片50，花椒10，精盐10，料酒30，醪糟汁100
配方二（单位：克）：牛肉汤1500，牛油（“牧洋牌”火锅专用油）200，豆瓣125，豆鼓45，冰糖干椒各25
，姜片50，花椒10，精盐10，料酒25，醪糟汁150
配方三（单位：克）：鸡汤2000，牛油（“牧洋牌”火锅专用油）250，豆瓣酱200，豆鼓、冰糖各50，老姜
100，大蒜200，花椒、干红辣椒各25，精盐10，料酒25，醪糟汁、菜油各100，麻油200
以上配方，调料有所差别，但做成后基本上都是正宗四川火锅红汤的滋味。
红汤的具体调制方法：
先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜折破）、豆豉，煸出香味并呈现红
色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖熬制，待汤汁浓厚，香气四溢、味道麻辣回
甜时，便可舀入火锅中使用。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻粘取
，让浮沫粘在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻
辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更
符合食都的要求，更突出正宗四川火锅风味。
白汤：白汤，即清汤卤，一般鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅均用此汤。也是四川火锅基础汤之五。其特点
是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程较为复杂。下面将其配方和调制方详细介绍：
配方：老母鸡一只（1500克），老肥鸭1只（约重1500克），火腿蹄子1只，火腿棒子骨
500克，猪排骨1000克，鸡脯肉300克，猪瘦肉2500克，清水15000克。
调节方法：将鸡、鸭宰杀，去毛及内脏。火腿蹄、棒子骨刮洗干净。猪瘦肉、鸡脯肉分别
用刀背捶成茸状。汤锅放炉上，将棒子骨、排骨、蹄子、鸡、鸭依次放入汤锅中，倒入清
水12500克，用旺火烧开，去净泡沫，炖一小时，尔后将各种原料捞出，漂于热水中。用
猪肉茸500克，加清水500克，对匀调散，倒入汤锅中，待瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺打尽。将鸡、鸭、蹄、
骨等用热水洗净，放入汤锅中。用微火烤半小时，将鸡、鸭捞出另作别用，再将蹄、骨捞出漂于温水中。然
后将猪肉茸2000克，加清水1500克调散，倒入汤锅中，待肉茸浮起时，用漏勺捞起挤成4个-5个肉饼。再将汤
面浮油除净，将蹄、骨用温水洗净，轻轻放入汤锅中，随后将肉饼放入，用微火烤，此时汤色已变，像像料
酒的颜色。接着将鸡茸加水500克调散，待使用清汤时，再将鸡茸倒入汤中，见泡沫和肉茸浮起后，将其打去
，即成清汤。
吊制清汤原料一事实上要新鲜，无异味；水要一次加足，中途不能加冷水，否则鲜味不足；吊汤的火候不宜
太大，以汤在锅中似开非开为度，否则汤会浑浊不清；肉茸投入汤中后，需用汤瓢搅动一下，然后将锅稍微
端离火口（一般仍在火口上），使呈半沸态，待肉茸浮于汤面，打去肉茸和浮沫，澄清即可。
火锅汤卤
火锅汤卤的调制是火锅制作技术的核心，它决定着火锅的风味，是火锅成败的关键。传统的重庆毛肚火锅是
红汤卤，而焰锅多用清汤卤，随着火锅品种的不断发展，又出现了以酸菜（泡菜）为主料熬制的酸辣味和家
常风味的汤卤。有的在汤卤中加重了糖和醋的用量，创制出一种近似荔枝叶型的新型汤料。鉴于火锅汤卤味
型的多样，其汤卤的熬制方法也不一致。特别是一些由民间风味菜肴演变而成的火锅，因其风味的独特性，
使用的调料更广泛，而且灵活多变，往往采用即食即烹、一锅一料的方法，与传统的红汤、清汤火锅制作有
较大的差别。
1.红汤卤的调制
（1）吊汤
原料
牛骨1500克 猪肋骨500克 老姜100克 黄酒150克
制作
先将牛骨、猪肋骨以清水漂洗干净，放入开水中“出一水”后捞出，再用清水洗净。如有棒子骨（筒子骨）
用刀背砸断，放入一个大锅中，掺入清水淹没（约4000克水），以旺火烧沸。撇去血沫，下姜（拍破）、黄
酒、改天中火熬炖，待汤味鲜香时，捞去姜块、骨渣澄清，即为火锅原汤。
（2）烹制
原料
干朝天椒（或云南小米椒）40克 二金条干辣椒50克 郫县豆瓣75克 花椒10克 陈年豆豉40克 醪糟汁100克 冰
糖20克 盐20克黄酒50克 味精6克 精炼牛油250克 菜油（色拉油）250克 鲜汤2公斤 大蒜瓣75克
制作方法
1.将干辣椒去蒂，放入锅中以小火焙酥香后用刀铡成碎末；郫县豆瓣用刀剁细，豆豉
剁茸加少许黄酒调散，姜洗净后铡碎，花椒铡成碎瓣。
2.锅内下油，并将两种油混匀，待烧至4成油温时，投放郫县豆瓣炒至香味溢出，油
色红亮时，续下蒜瓣、姜米、豆豉茸、及干辣椒碎末（约1/3）炒酥香，然后掺入鲜汤。
3.待汤烧沸后，再放进盐、黄酒、冰糖、醪糟调好底味（咸鲜略有回甜），续下花椒、辣椒熬出麻辣沫，当
汤卤变稠，冒出红亮的果子泡时，放人味精即可上席涮烫。这种红汤卤因为辣椒、花椒分量较重，故麻辣味
道浓烈，由于在传统配方和烹制方法上作了些改进，其香味也较浓郁，充分展现了毛肚火锅味浓味厚、富于
刺激性，香味浓郁、回味柔和的特色。
说明
以上汤卤调料为一锅的原料，大概能涮烫4-5公斤的荤素涮烫原料。以上配方对一些
本粘利微的街头小店或家庭来予，也许成来太高或开销太大，不妨采用另一种较实用的配方。
原料
干辣椒节30克 辣椒末25克 郫县豆瓣100克 花椒15克 豆豉40克 姜米75克
醪糟汁100克 冰糖20克 精盐20克 牛油200克 素油150克 鸡鲜味精10克 肉汤
2公斤 大蒜100克
制作方法
炒锅置火上下油烧热（牛油、素油），放入大蒜瓣、姜米（如姜块需拍破）爆香后，续下郫县豆瓣（剁细）
、辣椒末炒出香味和红色后，速掺入肉汤浇沸，再下豆豉茸、辣椒节、花椒、盐、冰糖、醪糟汁、黄酒一同
熬煮，待香气馥郁，汤卤浓稠时，最后投入鸡鲜味精即可。上面讲述的第二种方法，将那种选料严谨、制作
考究的吊汤方法作了简化处理，虽然汤的醇厚味感略逊色，但基本上能体现正宗的重庆火锅风味。
2、清汤卤的调制方法
（1）高级清汤
原料
老母鸡1只（约重2公斤） 肥鸭1只（约重1.5公斤）猪肋排1公斤 火腿棒子骨500克 净鸡脯肉300克 净猪瘦肉
500克 老姜50克黄酒150克 胡椒10克 盐适量
制作方法
1.将鸡鸭宰杀后煺毛、去内脏收拾干净，放入开水锅中“出一水”后用水清洗净；火腿棒子骨与猪肋排刮洗
后，也放入开水锅中略煮一下捞出洗净；猪瘦肉先剔去油筋，再切大块用清水漂去血水，然后与鸡脯肉分别
捶茸待用。
2.将上述原料放入锅中，注入清水1公斤，下姜块（拍破）、料酒先用大火烧沸，撇
净油沫改用小火细煨慢熬，直到吊出鲜味后捞出骨渣即可。
3.舀出750克吊好的鲜汤冷却，然后用冷汤分别将鸡茸和肉茸解散；重新将汤锅置于
火上烧沸，下盐、胡椒后，将肉茸倒入汤内，用瓢搅动数下，避免肉茸沉底粘锅。待肉茸浮于汤面时，将锅
立即移于小火上，保持微沸状数分钟，再用丝漏勺将捞出肉茸，并用炒勺将肉茸在丝漏勺内挤压成一砣。扫
完第一次汤后，重新将汤锅置火上烧沸，依法把鸡茸投入锅内扫第二次汤。
4.将压实的两砣鸡、肉茸重新放于锅内，加少许胡椒粒，黄酒微火长时间（至少2小时）熬煨，（这段烹制过
程行业称为“坠汤”），直至汤味鲜香异常方可。
这种费料工的特级清汤，大多用在高档火锅或筵席上。制作特级清汤注意以下事项：首先原料要新鲜，其二
是火候要拿稳。无论吊汤还是坠汤，均先用旺火炖开，使原料中的血红蛋白凝结浮出汤面，保持汤汁的澄清
；然后改用微火，汤汁处于微沸状态，使原料中的呈鲜物质最大限度的渗出，从而增强汤汁的鲜醇和香味。
其三是一次加够水，中途不另添水，保持原汁原味。
（2）鱼鲜高汤
原料
鲫鱼750克 母鸡肉500克 猪排骨1公斤 棒子骨1公斤 姜100克 黄酒200克 葱白100克 盐、胡椒粉适量
制作方法
1.鲫鱼宰杀后刨鳞、抠鳃、去内脏收拾干净，放锅中掺入清水2.5公斤，下姜块（拍破）、葱白，置火上烧开
；拣尽浮沫，烹入黄酒2.5公斤，用中火熬炖，待汤汁乳白，鲜香有味溢时，捞出鱼骨渣和姜块，葱白，将汤
盛入盆内待用。
2.将母鸡鸡肉、猪肋排、棒子骨清洗干净，放入锅中加清水8公斤，猛火烧开，撇去油沫，下姜块（拍破）、
黄酒、以中火熬制。至鲜味溢出、肉香扑鼻时，捞出鸡肉、猪骨、姜块，与熬制好的鱼汤和匀即成。吃时加
胡椒和盐。清汤主要用于鸳鸯火锅中的清汤锅，或咸鲜本味的各种焰锅，因此这种汤比较讲究，制作也严谨
一些。清汤的另一个用途就是用来对制红汤锅，或是吃到中途汤卤稠酽味咸时作加汤用，这种汤的要求可以
降低些，一般的肉汤或骨头汤也可以，但汤味一定要鲜香醇正。无渣火锅汤卤的调制方法
原料：
干辣椒5公斤、郫县豆瓣1公斤、永川豆豉750克、花椒1.5公斤、黄酒2公斤、冰糖750克、老姜2.5公斤、大蒜
瓣1公斤、牛骨10公斤、菜油12公斤制作方法
1、选“二金条”干辣椒去蒂，入沸水锅中“飞一水”，捞出沥去余水，再放入锅中加清水（以淹过辣椒约2
厘米为度）：用大火煮至辣椒刚“收水”时捞出，投入绞肉机中用粗孔刀绞成水辣椒茸。另将豆瓣、豆豉、
老姜（洗净）绞成细茸。
2、大蒜瓣拍破剁碎，冰糖捣碎，花椒焙香用搅拌器打成碎米颗，豆豉加黄酒稀释后待用。
3、锅内注入菜油烧至八九成油温（约280度）即熄火，让油温下降至70-80度。取出3/4菜油（约9公斤），放
入4/5水辣椒茸用大火炒20分钟，续下豆瓣茸用中为炒20分钟。当炒至锅内基本上无水分，油面起果子泡且辣
香味浓时，投入豆豉茸、姜茸、大蒜、冰糖再炒约10分钟，最后下搅拌碎的花椒略炒几分钟起锅，即成无渣
火锅底料（老母）。
4.牛骨洗净“出一水”，放入大锅或桶内，注入比牛骨多1倍的清水，续下洗净的姜块（拍破）以猛火熬炖；
撇尽油沫，放入黄酒500克，改用中火熬煮3-4小时，然后将牛骨汤倒出滤去骨渣。
5.将余下的菜油和水辣椒茸入锅，用低温不断推炒，至油色红亮起锅盛入盆内，隔夜即成无渣红油。
6.取“老母”500克和牛骨汤3公斤，先入锅内用中火熬煮半小时。待火锅底料溶化于汤内后滤去渣，再下牛
油30在克、花椒碎颗25克、无渣红油250克、黄酒25克、醪糟40克、大葱节4根、鸡精粉3克，即成无渣火锅汤
卤。
火锅汤底及调味
踏入初冬，相信很多人已急不及待的要品尝火锅了，除了到火锅店尝新，在家里享用更是自由舒适，简单的
一窝清水，也能慢慢的享受到火窝的乐趣，家常火窝的汤底当然不及火窝店的讲究多样化，但也可以依所选
用的材料而决定汤底及醮料，如果汤底清淡的话，就可能需要醮料来提味，当然最重要是依自己的口味来调
校，以下列举一些汤底及调味醮料的配方以供参考。
鸡汤：一般用鸡熬煮成，大概用两斤半重的老母鸡，斩件出水后，加水三公升，大火煮滚后捞去面层的浮沬
，转慢火熬约四到五小时，煮成约两公升半的汤底；如果讲究些，可同时加入约六两金华火腿及一斤瘦猪肉
一起煮即可，中途应要试味，以便及时加入各调味料以合自己喜好。
浓汤：以肉为主煮成的汤，用猪骨猪蹄膀约一斤半，出水后加三公升水，加调味料炆煮三至四小时，煮剩约
两公升的汤底，如想更加浓，也可在煮汤时加入鸡、猪肚等。
牛肉汤：将一斤四两的牛肉切块，加入两只鸡蛋白拌和，入锅加水一公升半及味料，用中小火将汤煮滚，这
时蛋白会凝结在汤面层，转慢火熬三四小时，蛋白会吸附着血沬，只要除凈上层浮沬，即成清醇美味的牛肉
汤。
齌汤：素火锅所用的汤底，讲究些是用黄豆芽汤和笋汤混合起来作汤底。用油起镬，先炒黄豆芽12两，之后
加水约一公升，大火煮15分钟即成豆芽汤；笋汤则用一斤笋加水一公升半慢火煮三小时，之后将等份的汤混
和即成。
家常火锅醮料：甜面酱、芝麻酱及南乳汁各一又1/3汤匙，豆瓣酱一汤匙，蚝油及生抽各2/3汤匙，糖及醋各
一汤匙，盐1/2茶匙，姜葱末及蒜茸各一茶匙，大蒜末(京葱)2汤匙，盐少许，制法先烧热三汤匙的油，爆香
姜、葱及蒜茸，下豆瓣酱炒至油色变红，下甜面酱，再下其余各料及一大杯水，煮滚后分剩小碗中，洒下大
蒜末即可用作醮料。
海鲜火锅醮料：材料有磨豉酱三汤匙，芝麻酱及糖一汤匙，南乳一块，蒜茸及葱粒各一茶匙，玉桂粉1/2茶匙
，麻油一汤匙半，上汤三汤匙，制法先用一茶匙熟油将芝麻酱调开，南乳研烂，将所有作料调匀即可。
椒油麻酱醮料：花椒油2茶匙(或用油炸花椒粒后取用)，芝麻酱一汤匙半，卤虾油2茶匙，生抽2茶匙，辣油一
茶匙，盐少许，大蒜末及芫茜末各2茶匙，只需将芝麻酱化开，与各作料调匀即可。
沙茶火锅醮料：马来西亚沙嗲酱五汤匙，花生酱一汤匙半，南乳两块，蕃茄酱2茶匙，碎虾米一汤匙，椰浆及
淡奶各一汤匙半，糖一又1/3汤匙，生抽一汤匙，五香粉一茶匙，辣椒粉少许，葱末及蒜茸各一汤匙，制法先
烧热三汤匙油，炒香葱蒜及辣椒粉，加入调稀的花生酱，研烂的南乳，其他作料及半杯水，炒调均匀。
麻辣味牛羊肉火锅调味：辣豆瓣酱三汤匙，芝麻酱两汤匙，糖及醋一汤匙，辣油两茶匙，生抽一茶匙，花椒
末1/2茶匙，辣椒碎少许，盐少许，姜、葱及蒜茸各两汤匙，制法先烧热三汤匙油，爆香姜、葱及蒜茸，下豆
瓣酱炒至油色变红，下其他各料炒和，再下芝麻酱调匀。
涮羊肉调味：腌韭菜花、芫茜末及葱花各三汤匙，黄酒、辣椒油及醋各三汤匙，芝麻酱五汤匙，腐乳一块，
生抽及卤虾油各三汤匙，麻油两汤匙，先用麻油化开芝麻酱，再将豆腐研烂，与各料拌和即可分剩小碗中醮
用，或是将各料个别分盛，由用者自由选择搭配。
重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的
一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤
两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。
要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘
，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪
糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香
味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去
臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具
有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原
汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香
料去腥、去臊、调色。
重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有
必要。
属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火
力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。
属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。
此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发
过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。
重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利
出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以１￣２厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末
，因为容易浑汤和巴锅。
重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的
温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；
麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和
风味。
下面介绍几种基本原汤的调制方法。
（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。
此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红
汤配方和调制方法很多，种有特色。
下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
配方一：
清汤1500克牛油250克。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒节50克
姜末50克花椒10克
精盐15克料酒30克
醪糟汁100克
配方二：
牛肉汤1500克牛油200克
豆瓣125克豆豉45克
冰糖25克干辣椒25克
姜末50克精盐10克
料酒25克醑糟汁150克
配方三：
鸡汤2000克牛油250克
豆瓣酱200克豆豉50克
冰糖50克老姜100克
大蒜200克干红辣椒25克
花椒25克精盐10克
料酒100克醪糟汁100克
菜油100克麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
红汤的具体调制方法是：
先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红
色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣
回甜时，便可舀入火锅中使用。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻
沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；
若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味
道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味
。
上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：
猪肉汤1500克牛油250克
豆瓣125克白糖30克
姜50克花椒10克
精盐15克黄酒50克
此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。
（二）白汤，即清汤卤，用途也广
如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，
爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。
下面将其配方和调制方法介绍如下：
“清汤火锅”清汤的熬制方法
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
（１）吊汤
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
鸡肉1000克
猪骨1000克
猪排骨1000克
老姜50克
料酒50克
１、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
２、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
（２）扫汤
原料：
鸡脯肉150克
盐10克
胡椒粉4克
猪净瘦肉200克
味精4克
制作：１、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜
汤解散肉绒。
２、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至
小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤
面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。
熬清汤时应注意以下几点：
１、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味，否则会使汤味不鲜不醇。
２、为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不然会使味感减弱。
３、千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了。
４、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味。
５、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。
上述制法，适用于专业火锅店，一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法：取鲫鱼5条，
去鳞、去鳃、剖腹，治净，放入锅中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用
。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克，入锅加水熬汤。然后将鱼汤、鸡汤混合，加盐、胡椒粉等调料即
可。如不专门熬汤，用肉汤、骨头汤亦可，但味稍差。
用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可根据火锅种类和
食者口味确定。
（三）、“毛肚火锅”卤汁的熬制方法
熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。
（１）吊汤
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
牛骨1000克
牛肋巴肉500克
制作：先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”（将原料整理清洗后，投入沸水
中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。）再用清水洗净，放入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸
，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中的骨、肉等，即为火锅的原汤。
吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替；如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。
（２）腩味、熬味
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
郫县豆瓣200克
花椒15克
盐25克
干辣椒50克
元红豆瓣100克
冰糖15克
豆豉25克
老姜75克
味精250克
牛油150克
醪糟100克
大蒜75克
鲜汤3000克
猪油150克
制作：
１、将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。
２、取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温（约100￣120℃）时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕
红色捞起（如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片）。锅中另下牛油、猪油，待五成油温（120￣
150℃）时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。
３、待老姜、大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制，至
味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成原卤汁。
（３）腩熬卤汁应意以下几点：
１、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆瓣巴锅焦化。
２、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，所以，添加调味品应当采
取逐步加味的方法，不能一次加得过多。其中，特别要注意冰糖和川盐的投入量，冰糖放得过多，会使甜味
过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤
汁的浓度就会被冲淡。因此，凡熬卤汁时均应不时地尝味，根据味感，适度下入调味料。
３、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食
时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚、鸭肠、腰子等；有些原料是愈烫汁愈酽，如肝
片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味，即带走卤汁中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终
保持住卤水中味的浓度和醇和，应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此
，所以凡熬原卤汁，应多熬一倍或两倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水，那
样只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。
４、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异，灵活变化。
所谓因人而异，是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别，但也有强弱的区
分、浓淡的差异。一锅卤汁，虽事先已经调配好，但是，最大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。
麻味不够，就加一点花椒；不辣，就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒；咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味减弱
……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。
所谓因时而异，则是随季节、气候的变化而变化。调制火锅卤汁时，对顺应季节而适度变化是十分重要
的。盛夏，因气候炎热，麻辣味相应有所减弱；严冬，因气候寒冷，麻辣味就相应有所增强，这一减一增都
是在不影响其传统风格的前提下实施的。
所谓因物而异，就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品，虽然都呈现出它自
己的味感，但是由于产地的不同、规模的不同，而使同样的味也有强有弱。如花椒，虽都能产生麻味，但在
选择时却不是盲目地选用，而是择好而从，有些花椒，看起颜色红，闻起格外香，熬出的麻味却较弱。因此
，选择火锅调味品应将它们的性能搞清楚，以达到即节约成本，又调好味的目的。
所谓因地而异，就是因地区不同（实质是口感和味觉的差异），因地制宜调制火锅卤汁的麻、辣、咸、
甜几个味觉。正如川菜一样，有的误认为川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，这实质是大错而特错。我们
说川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的调味，例如水煮肉片、麻婆豆腐，确实令有的食者接受不了
。正因为川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，而博得国内外食客的赞誉。风靡世界的麻婆豆腐、宫保鸡
丁，就是最好的例子。
当然以麻辣调料出名的“重庆火锅”出是如此。重庆火锅远渡日本，并被载入世界名菜集之中。可见重
庆厨师调味使用麻辣不仅有技，而且巧、善结合，给人以“不能言传，只能意会”之感。
随着搞活经济的不断开展，烹饪技艺也采取了横向联合，技艺交流，输出、引进等一系列措施，火锅，
作为重庆中一个有名的品种而伴随着重庆菜的输出传到了全国各地，倍受赞誉。这是为什么？这是根据不同
口味，按需调味。当人们还不适应麻辣味时，可适量减少麻辣调味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回
甜味。只要加入的味料，食者感觉到有麻辣之味，并觉得适口、满意，即有风味、又有特色就行了。
目前，在熬制火锅卤汁时，还有不少的方法：有的辣椒不经过油腩香，直接下辣椒入卤汁中熬味；有的
只用郫县豆瓣不用元红豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。这些方法经多次实距比较，效果均不 错
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