草原烤全兔◎
大批量制作要点：1.此菜平时可以一锅卤30只，放晾后连同纱布一起捞出，放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉，可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右，取出纱布，烤制即可。2.由于兔子没有肥肉，所以烹调后肉质都比较柴，一定要用大油来烹调。3.卤水可以重复使用，按照普通卤水的处理方法处理即可。下面，我来详细解析一下批量制作烤全兔的方法：
卤制1.将宰杀干净的带皮兔子10只（每只重约1250克）放入凉水中浸泡4小时，去掉血水，用纱布包好，入开水锅中大火汆10分钟，捞出控水；老母鸡1只（重约1500克）、老鸭1只（重约1500克）分别宰杀治净，切重约200克的块，洗净血水后入沸水中大火汆3分钟，捞出控水；猪棒子骨2千克入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。2.锅内放入猪油750克，烧至五成热时，放入芫荽根、圆葱、鲜尖椒各500克，生姜400克小火煸炒5分钟，出锅备用。3.不锈钢桶内加清水30千克，入老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开，改小火熬10小时成高汤，放入香料包（香叶25克，小茴香15克，丁香13克，八角、桂皮各20克，白豆蔻16克，草果5个，罗汉果4个，荜拨12克，香茅草18克，以上香料用清水洗净，用纱布包裹起来）、炸香的熟猪油100克、芫荽根、圆葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒1瓶（60°）各500克，李锦记柱侯酱228克，李锦记海鲜酱、海天牌生抽、白糖各300克，冰糖、盐、鸡粉各200克，味精100克，中火烧开，用味精调味，入包入纱布中的兔子小火卤1.5小时，捞出控水，去掉纱布即可。
烤制将卤好的兔子入烤箱，温度低火150℃，高火至200℃烤40分钟，至外皮酥脆，取出装在盘中，配三种蘸料上桌。食用时配戴一次性手套，由服务员改刀分给客人。
技术关键1.兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物，需要反复洗。2.兔子一定要用纱布包起来，否则卤制1.5小时后肉质太烂不容易取出。3.将兔子从纱布中取出时，动作一定要轻，否则易烂，而且烤制要用菜叶子将头部和耳部遮住，否则火候不均匀。
◎孜然味碟料淮盐、白芝麻各5克，辣椒面、孜然粉各10克，混合即可。
◎兔肝酱料取兔肝10克切碎成小米粒状，煮熟。锅上火，入色拉油10克烧热，下入葱花3克、姜水2克炒香，入兔肝碎翻炒，放蒜蓉酱10克，海鲜酱5克、柱侯酱2克、味精1克翻炒1-2分钟，出锅前淋芝麻油、蒜泥、辣椒油各5克。
◎醋汁料香醋10克，生抽5克，香油2克，盐、味精、香葱各3克。
厨艺评论此款烤全兔是熟烤法，用的是典型的潮州卤水，香味浓郁，弥补了单一烤制的底味不足。1.我在试做过程中发现兔子在汆水时用纱布包裹，有大量的血水不能排除，卤制时会影响卤汤的再次利用，建议汆水时先把兔子逐个汆水，然后再用纱布包裹，这样可以有效去净血水和腥味。2.将烤制时间减少到20分钟，烤箱温度升至200-250℃之间，短时间烤制口感更好。在烤到10分钟时取出，刷一层菜子油继续烤，不但可以防止肉质发柴，而且可以上色。3.兔肝酱的制作很新颖，我在试制过程中将兔肝的量加了一半，洗净焯水后打成蓉状，小火炒制，风味更浓。
酱香烤全兔◎
原料仔兔1只（约1千克）。
调料A料（西芹、圆葱、胡萝卜各150克，纯净水1500克），B料（香茅草5克，海鲜酱30克，柱侯酱20克，精盐15克，味精8克，孜然粉，辣椒粉各40克），辣椒油30克，风味碟（精盐5，孜然粉、辣椒粉各20克小火炒香即可）。
制作1.将A料榨成汁加B料调匀备用。2.仔兔漂净血水，放入上述调料中入保鲜冰柜浸泡6小时备用。3.仔兔入味后控干水分，入250℃的烤箱内烤制25分钟，取出刷一层辣椒油继续烤10分钟至成熟，取出装盘，吃时配风味碟即可。
