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正宗川菜麻婆豆腐

正宗川菜  麻婆豆腐

 



湘菜厨师刘石强经验之谈

 

   当年的成都北郊万福桥是一道横跨府河、不长却相当宽的木桥,桥上常有贩夫走卒、推车抬轿下苦力之人在此歇脚。
万福桥头有一家小饭店,老板娘脸上微带麻点,因夫家姓陈,被人们称为“陈麻婆”,来店里光顾的主要是挑油的脚夫,这些人经常买点豆腐、牛肉,再从油篓中舀些菜油请老板娘代为加工,日子一长陈氏对烹制豆腐便有了一套独特的心得,“麻婆豆腐”的名号也不胫而起,数十年后扬名国际。一碗合格的麻婆豆腐,讲究“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”,想要将这八字做到完美,需下一番苦功。
麻婆豆腐的八字真言
麻:豆腐起锅时撒上的那把花椒面,经热气一冲,散发出一股诱人的麻香味。
辣:二荆条干辣椒面以及用二荆条制成的郫县豆瓣饱含着特有的香辣味。
烫:起锅之后立刻上桌,趁着烫的时候开吃,一边哈着热气,一边让豆腐在嘴里左右翻滚,不一会儿便吃得满头大汗。
香:豆腐上桌后,要有一股麻辣鲜香的气味扑鼻而来。
酥:牛肉粒煸透成金黄色,入口极酥、沾牙即化。
嫩:色白如玉的豆腐,煮制后没有一点蜂窝,在碗中晃荡着仿佛一碰就碎。
鲜:豆腐、牛肉、青蒜苗,每样食材都带着露水的新鲜,成菜后更是味道鲜美。
活:寸段青蒜苗根根挺立,翠绿油润得仿佛刚从地里摘出一样,同时保证每一根蒜苗都熟透,丝毫没有生涩的味道。

麻婆豆腐的调料以盐为基础、花椒、辣椒、豆豉、豆瓣为主,剩余的调料中,生抽主要提鲜味,老抽主管调颜色,料酒、胡椒、葱姜蒜则是为了压住豆腐和牛肉的腥气,同时提香,量不能太多,否则会盖过豆瓣和花椒的香味;白糖的主要作用是提鲜,量不能多,不能吃出甜味,只可回味略甜,最后点入的红油是为了增添颜色与亮度。
豆腐:要选用石膏点的新鲜南豆腐,比老豆腐软嫩、细腻,又不像内酯豆腐那般易碎,用刀削去外面的那层老皮,切的时候用刀沾一下清水,豆腐不容易粘刀。南豆腐可用绢豆腐代替。
牛肉:选用新鲜的黄牛后腿腱子肉,色泽浅红、富有弹性,且筋膜较少。
蒜苗:要用筷子头粗细的小叶青蒜苗,斜刀切段。
豆瓣:发酵了3-4年的郫县豆瓣香气足、咸味轻,打开后应呈现漂亮的红褐色,瓣粒整齐、光滑油润,并有适当粘稠度。
豆豉:中国的豆豉有很多种,广东阳江豆豉、山东八宝豆豉、湖南浏阳豆豉、开封西瓜豆豉、陕西风干豆豉等等,但做麻婆豆腐就要选用咸淡适中、有浓郁豆豉香气的重庆永川豆豉。
花椒:要选用汉源的大红袍花椒,香味浓,麻得带劲儿,且须打成细粉,热气一冲,香味才能淋漓尽致地展现。
辣椒:成都龙潭寺的二荆条干红辣椒,炒香舂(chōng)碎,不能太细,辣椒面粗一点,才能辣得香浓。
高汤:鲜汤笃烧,豆腐才美。高汤可参考《中国大厨》2012年9月A20页“开水白菜”吊汤的办法熬制。
老师傅制作此菜的流程是这样的:南豆腐500克削去外面的老皮,改刀成2厘米见方的小块,放入锅中加高汤浸没,再添入一勺盐,大火将汤汁烧开后立即关火,豆腐不要拿出来,就在高汤里面泡着。
另起一锅,开中火烧透,放入炼熟的菜籽油75克烧至四成热,下入牛肉碎100克将水分煸干,待牛肉碎炒散炒酥,放入剁碎的豆瓣酱12克炒出红油,再下入剁碎的豆豉5克炒香,此时转小火,下入干红辣椒面5克炒匀,放入葱姜蒜末,待香味出来,烹入料酒6克,调入酱油6克、白胡椒粉、鸡精各1克、盐2克、糖4克、高汤250克烧开,放入泡好的豆腐小火笃5分钟(笃du是川菜中的一种烹调方法,就是火要小、汤要少,慢慢地加热,把原料本身的水分排出,继而让调料味逐渐进入原料),转中火加入青蒜苗,开始用水淀粉勾第一次芡,要沿着锅边淋入,边淋边轻轻晃锅,待第一遍芡汁勾完,再按刚才的方法勾第二次芡,最后淋红油10克晃匀就可出锅,盛在碗中撒花椒面3克,这道菜就完成了。

在整个制作过程中,有下面几点需要提醒大家特别注意:
擀完花椒要过筛:麻婆豆腐中所用的花椒面最好自己做:炒锅烧热后改小火,放一勺花椒干焙,焙到花椒里的水分没了、香味出来、颜色变成深褐色的时候关火盛出放凉,然后用擀面杖压碎成粉。炒花椒时一定要用微火,炒好晾凉,用擀面杖将其擀碎后要过筛,因花椒里面有一种小白壳,容易挂在客人的嗓子里,一旦挂上,不容易取出来,造成安全隐患。
高汤汆豆腐加入一勺盐:因豆腐本身不易入味,在制作时最好将用水的地方全部换成高汤,切块的豆腐要先放入高汤汆烫,开锅即关火,豆腐不易出蜂窝;关火后豆腐还要在汤中继续泡着,这是第一遍入味,同时也去掉了豆腥和涩味;汆烫时加上一小勺盐,豆腐不易破碎。
豆腐勾芡分两回:因豆腐比较嫩、含水量大,第一遍勾芡后它还会微微地“吐出”少量水分,此时再勾上第二遍芡汁,就能将水牢牢地锁在豆腐里。
调料顺序不能乱:下各种调料的顺序不能乱,一定要等一种调料煸出香味后再下另一种,如果将所有调料一股脑倒入,味道杂驳,会使菜的口味不正。 

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