重庆凉粉怎么做？

问题

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问题具体描述：

重庆凉粉该如何制作？

回答

方法

凉粉是很多人都非常喜欢的食品，全国各地都有以凉粉制作的美食，重庆的凉粉更是大名鼎鼎，是四川的名小吃。重庆麻辣凉粉的做法如下：

材料：沙林绿豆粉、水做法：把绿豆粉和水按1:6的比例调开。放到中火上加热，并不停地搅拌，直到变成着哩状，搅拌起来比较费劲，便可以拿下来了。将搅拌好的绿豆粉放凉，再放进冰箱里冷藏。待凉粉凝结好后，拿出来扣在菜板上，就可以切了。用菜油和红辣椒制成辣椒油，配以豆、酱、花椒粉、大蒜泥、小葱、芝麻、花生、香菜、酱油、醋、味精等制成调料淋入切好的凉粉中即可食用。

川北凉粉的制作方法如下：

主料：豌豆配料：辣椒、花椒、生姜、葱叶、冰糖等掺合制作的红油，以及有精选大蒜捣制的蒜泥。制作方法：用清水将豌豆浸泡6—8小时左右，直到泡涨为止；对泡涨的豌豆进行水磨（即在磨的时候加适量的水）；豌豆全部磨完后，用豆包布过滤。第一遍过滤出的是原汁浆，浓度大，用容器装好单独放在一边。第二遍、第三遍再加清水过滤，目的是将大部分的淀粉滤出，经3小时左右，去掉上面的清水，取出沉淀在下面的油粉和淀粉；将第一遍滤出的原汁浆倒入锅内，一边加温一边用木质小擀面杖不断的进行搅动，待烧沸后，再将第二、第三遍过滤出的油粉和淀粉（浓度约60％）缓缓加入锅内，一边加一边不停地朝一个方向搅动，使之和先下锅的原汁混为一体，并继续用小火煮10分钟即可起锅；将做好的成糊状的热粉倒入陶瓷器皿中进行冷却（不用木制器皿）。将冷却后的凉粉，切成约8厘米长，0．8厘米宽（厚）条状，装入碗内，加入精盐、葱花和红辣椒油即可食用。根据各自的爱好，也可加适量的香油、大蒜和酱油。

补充

在四川，凉粉有黄凉粉、白凉粉等很多种类，下面介绍黄凉粉、白凉粉的制作方法：

黄凉粉（豌豆凉粉）：

材料：豌豆凉粉调料：豆豉酱、葱、蒜、酱油、香油、盐、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖。制作方法：将凉粉切成细条码在碗内；将所有调料以口味放入凉粉中，拌匀即可食用。

白凉粉：

材料：绿豆凉粉调料：葱、蒜、酱油、香油、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖、花生碎。其中糖和醋的用量要比黄凉粉多。做法：将制作好的大块的绿豆凉粉用特制的工具刨成细丝，放入碗中；将所有调料按照个人的口味放入碗中，拌匀即可。

调料中豆豉酱的制作方法：

材料：黑豆豉100克、郫县豆瓣酱50克、菜油50克、姜末5克、白糖10克、味精少量、水淀粉5克做法：将黑豆豉和郫县豆瓣分别剁碎；锅烧热放油，将郫县豆瓣放入炒香；放入黑豆豉和姜末炒香；加入糖、味精调味，用水淀粉勾芡即可，晾凉后即可作为凉粉调料。

诀窍

加入的油粉、淀粉要适量，太多吃起来有僵硬感，加少了，就可能像干稀粥一样，不成形。是否适量，可把搅动的擀面杖举起来看能否形成片状。青瓜和胡萝卜切丝后，浸于水中十分钟可令其更爽脆。凉粉汁是用陈醋和生抽按2：1的比例加上蒜茸、高汤调制而成。凉粉酱则用宜宾芽菜、老干妈和辣椒搅拌制成。

注意

凉粉由淀粉制作而成，主要含有碳水化合物、蛋白质等营养成分，但不易消化，故不可多食。服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效；同时吃猪肉不可加香菜，否则助热生痰。