特色鲮鱼酱调味菜更香

牛国强

近年来，厨师朋友们创出了不少新型调味酱，用这些调味酱烹制菜肴，不但使菜肴的风味更趋多样化，而且还使菜肴的口味一致。前不久，笔者以罐装豆豉鲮鱼为基础，加入三椒——红泡椒、黄泡椒、野山椒和三仁——腰果仁、花生仁、芝麻仁，制成了一种特色鲮鱼酱。

下面，我就将该酱的调制方法及其菜例整理成文，以与同行朋友交流。

鲮鱼酱的调制：

原料：豆豉鲮鱼罐头2听 泡红椒、泡黄椒各100克 野山椒50克 油酥腰果仁、油酥花生仁各75克 熟芝麻仁25克 蒜米100克 葱末50克 精盐、味精、白糖、香油、鲜汤各适量 熟花生油100克

制法：

1．豆豉鲮鱼剁成细末；泡红椒、泡黄椒、野山椒均去蒂除籽后，也剁成细末；油酥腰果仁、花生仁和熟芝麻仁一并放搅拌机内，打成细粉。

2．净锅上火，注花生油烧热，先投入蒜米、葱末炸出香味，再下入三椒末煸干水分，再放入豆豉鲮鱼末并掺入鲜汤，调入精盐、白糖、味精等，随即转小火熬至成稀酱状，出锅时装入一盛器内，加入三仁末和香油，搅匀即成。

特点：此酱在豆豉鲮鱼咸鲜味的基础上，配以三椒增色提辣味，再加三仁增加香味，从而调制成了鲮鱼酱。

鲮鱼酱的调制关键：

1．豆豉鲮鱼罐头在市场上销售的品牌很多，制作鲮鱼酱最好选用油多、口感好的。

2．三椒用量不宜太多，否则鲮鱼酱会因味咸辣而压住豆豉鲮鱼的鲜香味。

3．豆豉鲮鱼必须剁细，否则成品容易松；腰果仁、花生仁、芝麻仁均应打成细粉，这样才更香。

4．鲮鱼茸加三椒炒制后，一定要掺适量鲜汤熬制，这样原料的香味才能溶为一体，酱汁也才滋润醇和。

5．三仁粉要最后才加入到酱汁中，如过早加入，会影响酱汁的风味特色。

菜例：特色鲮鱼酱不仅适用于凉拌和炒制素菜，还可以作为一些菜肴、小吃、火锅的味碟。下面，我给大家介绍几道用鲮鱼酱调制的菜品。

鲮鱼酱拌藕丝

原料：白莲藕500克 鲮鱼酱50克 姜汁10克 米醋25克 精盐、香油各适量

制法：

白莲藕刮去外皮，洗净，切成3厘米长的段，然后顺长切成丝，放清水中浸泡5分钟，然后入沸水锅中汆一水，捞出投凉，沥水后纳盆，最后调入精盐、姜汁、米醋、鲮鱼酱、香油等拌匀装盘。

鲮鱼酱爆鱿鱼卷

原料：水发鱿鱼500克 黄瓜50克 蒜片、葱节各40克 鲮鱼酱25克 精盐、味精、料酒、鲜汤、香油各适量 色拉油500克（约耗50克）

制法：

1．水发鱿鱼撕去表面薄膜，除去头、尾另作它用，然后剞麦穗花刀并切成块，放入沸水锅中汆一水，捞出来沥干水分；黄瓜洗净，切成4厘米长的梳子形花刀片。

2．净锅上火，注色拉油烧至六成热，放鱿鱼块滑成卷，倒出沥油。

3．锅留底油，投入蒜片、葱节爆香，烹入料酒，调入鲮鱼酱、精盐、味精等略炒，随后掺入鲜汤，放入鱿鱼卷，旺火爆炒至汤汁快干时，淋入香油，起锅装盘。

鲮鱼酱回锅肉

原料：带皮猪五花肉300克 蒜薹100克 红泡椒2个 姜片5克 蒜片、葱节各10克 鲮鱼酱75克 味精2克 香油5克 色拉油50克

制法：

1．五花肉刮洗干净，入沸水锅煮至刚熟即捞出，晾凉后切成大薄片；蒜薹治净，切成寸段。

2．净锅上火，入色拉油烧热后，下入肉片，煸炒至吐油卷曲时，下入泡红椒、蒜片、姜片略炒，接着下入蒜薹段，炒至蒜薹刚断生时，调入鲮鱼酱和味精，最后淋入香油并撒进葱节，炒匀出锅装盘。

（责任编辑：叶尚平）