自制麻辣料

 1、此菜是毛师傅自己研制出来的，非常旺销。2、他们店用草鱼做水煮鱼和麻辣鱼，剩下很多鱼杂，于是他就将这些鱼杂再加了一些鱼皮和鱼骨架，制作了这款菜。3、此菜用了自炒的麻辣料，颜色红亮，口味浓郁。在此之前，他们尝试过各种成品的麻辣料，比如久久红麻辣料等，有的颜色太黑，有的口味不香，都不理想。4、此菜鱼籽是汆水的，口味有点面香，鱼鳔是煮好的，很脆，鱼皮和鱼骨架是炸焦的，四种原料三种口感。
原料：整块的鱼籽200克，鱼鳔150克，鱼皮150克，鱼骨架200克，香葱节50克，大蒜100克，大姜20克，泡灯笼椒50克，八角3个。
调料：盐3克，味精15克，鸡汁8克，蚝油10克，黑胡椒粉8克，大红袍花椒50克，辣妹子酱20克，黄灯笼辣椒酱5克，老抽3克，自制麻辣料50克。
制法：1、将鱼籽洗净，加适量的姜、葱、盐、味精、生粉（撒少许生粉可以使鱼籽在焯水或者煎时容易成块，不容易散开）腌制20分钟，取出葱姜，挤干水份，入四成热的油锅中将两面煎成金黄色，改刀成长5厘米、宽3厘米的厚片备用（夏天制作此菜，鱼籽是过水成块，冬天制作此菜是将其煎成块。因为夏天客人不喜欢油腻的感觉）。2、将鱼鳔加入白醋洗净。锅下清水，加适量的干辣椒、花椒、盐、味精、清水，下鱼鳔小火煮15分钟至口感筋脆、颜色微黄时捞出备用（鱼鳔煮轻了腥味太大）。3、将鱼皮和鱼身清洗干净，分别改成条，加少许的盐、味精、鸡蛋、面粉拌匀，入七成热的油锅中火炸至外焦，备用。4、锅下色拉油，烧热后下入泡灯笼椒、蒜子、八角炒香，再下入辣妹子酱、黄椒酱、麻辣料、大红袍花椒煸炒至香，加高汤150克、盐、味精、鸡汁、蚝油、黑胡椒粉、老抽，放入鱼杂小火煨2分钟，下入香葱节，淋明油即成。
味型：盛装大方，鲜辣咸香，鱼瞟脆爽，鱼皮筋香，深受食客所爱。
制作关键：鱼籽块要最后放入，稍微烧一下即可，放早了鱼籽块会老，会散。
自制麻辣料（批量）：桶下菜子油25斤、猪油10斤、色拉油25斤、牛油5斤、鸡油8斤烧到六成热，下郫县红油豆瓣酱30斤（这种豆瓣颜色好看但是味道不浓）、郫县中餐豆瓣酱30斤（这种豆瓣是发酵过的，口味更好一些，但是颜色不是很红亮）小火慢炸45分钟至出香味，下干灯笼椒5斤、干朝天椒10斤（这两种辣椒均过水后打碎成末）、大红泡花椒5斤小火炒15分钟，再下15种香料调成的香料粉250克（分别是：八角、小茴香、丁香、陈皮、草果、豆蔻、砂仁、良姜、白芷、人参、千里香、香叶、白蔻、山奈、甘草。这些香料直接打碎，不要打成太细的面，要打得粗一点，这样比较容易出味，而且汤不浑。其中丁香、草果、豆蔻、砂仁要少放一些，尤其是丁香发苦，更要少放，而八角、香叶、良姜可以放得多一点）、碎米芽菜150克、醪糟250克、冰糖2斤、料酒3瓶、阳江豆豉500克、高度酒250克小火再炒1小时，停火加盖子再焖4小时至香味浓郁即可。
注意：碎米芽菜有一股特殊的香味，放入其中炒麻辣料口味挺好。