一、鱼翅的来源：
鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅、天九翅，翅多肉少，质量最好；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，质量较差；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少，所以后两种质量最差。
二、鱼翅的营养价值：
1、鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；
2、鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补，又能赋味增鲜，能滋养、柔嫩皮肤。
三、鱼翅的种类：
鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好；咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。
四、鱼翅的发制：
1、取天九翅等，选托盘一个，放进鱼翅上蒸箱，干蒸（打保鲜膜蒸）40分钟--1个小时，蒸到鱼翅出来了即可。
2、蒸好的鱼翅放入冰水、入保鲜冰柜冰24小时。
3、到24时取出换水再上蒸箱蒸制2小时，2小时取出口感脆感十足就可以了。
4、蒸好后用清水冲2--3小时，去掉碱味就可以了。
五、鱼翅汤的煲制方式：
1、老母鸡8只，龙骨10斤，瘦肉10斤，鸡爪10斤，肉皮5斤，肘子3--4个（3斤每个），金华火腿2斤，干瑶柱1斤，大海米0.5斤，章鱼干3两，清水80斤。
2、把原料用清水冲掉血水，用开水汞一下水（没有血水比较好）放清水80斤和原材料用大火烧开，打掉上浮的油脂和血泡，用大火烧至能问见浓汤味，用小火（文火）煲5-6个小时，
煲出来的汤 （- - 浓 - - 汤 - -）粤菜叫顶汤
六、翅汤调制：
1、汤的颜色，可用胡萝卜，金瓜熬制颜色，即可。
2、做成品鱼翅，加色，味精，鸡粉，益鲜素，肉宝王，打欠即可。
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