甜葡萄酒是如何酿造的

甜型葡萄酒中的糖分可以分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。甜葡萄酒一般是指含糖量大于45g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。那么甜葡萄酒是如何酿造的呢?

葡萄酒根据所含糖分可以分为大多数葡萄酒都会将糖分完全发酵，而甜型葡萄酒则不会。除此之外，甜型葡萄酒中的糖分还可以通过其他多种方式形成。

一、中断发酵

强化(类似加强酒的处理方法)是现在依然使用的停止发酵的传统(除了添加葡萄烈酒)方法。它通过杀死酵母来阻止进一步发酵的可能，而且从根本上改变了葡萄酒的结构平衡。

中断发酵也可以通过添加高剂量的二氧化硫或将葡萄酒冷却来进行。最终，葡萄酒会经过过滤除掉剩余的酵母。当所有的操作全部完成，最重要的就是保证葡萄酒不能再接触到酵母，以避免糖分继续发酵。

二、添加甜味物质

在一些国家，特别是德国，可以通过加入未发酵的葡萄汁来或Süssreserve法来生产半甜型葡萄酒。这是一种在发酵开始前即过滤或者添加二氧化硫的无菌方式。最后在装瓶前，将Süssreserve添加到干型葡萄酒中。蒸馏浓缩葡萄汁(RCGM)也可以达到相同的效果，这种方法常用来为产量较大的新世界品牌葡萄酒添加少量甜味。RCGM是纯粹从葡萄汁中提取的糖溶液。

三、浓缩葡萄糖

最好的甜葡萄酒会采用那些糖含量极高的葡萄来进行酿制。葡萄原料可以通过几种不同的方式获得，这些方式可以同时浓缩酸度和风味物质。

(一)贵腐(Noble rot)

贵腐葡萄常用来生产大多数非常甜的葡萄酒，如法国的苏玳(Sauternes)，匈牙利的托卡伊(Tokaji)、德国和奥地利的BA、TBA甜酒等。采用贵腐葡萄酿制的葡萄酒，通常会带有独特的蜂蜜和干果风味。

(二)葡萄自然风干

又被称作Passerillage。当葡萄达到充分的糖成熟后，就会开始脱水，在葡萄藤上变成葡萄干，最终葡萄果汁中的糖浓度就会增加。不过，这种方法要求葡萄园的天气必须温暖而干燥，否则很容易使葡萄果实滋生霉菌。在苏玳(Sauternes)产区，这种葡萄酒每年都可以生产，包括一部分的Passerillage果实，因为生产商不能总是依赖贵腐霉。这些葡萄酒都带有成熟的水果味及丰富的口感。

(三)采摘后晒干

采摘后晒干是将健康的葡萄风干浓缩。这必须要在干燥、温暖的天气里才能实现，而且还必须使这些葡萄远离被霉菌感染的葡萄。这种技术常用来生产PX雪利酒(Sherry)和意大利的帕赛托甜酒(Passito)。

(四)冰葡萄

顾名思义，冰葡萄就是说在葡萄采摘和压榨时，必须要有冰的存在，而且最终葡萄的糖浓度也会增加。这种技术会在德国和加拿大的冰酒酿造时使用，这种葡萄酒一般都非常纯净。人为的冷冻也可以复制这种冰葡萄的影响。

当酵母将足够多的糖分转化成酒精后，发酵就会自然停止。这种情况有时会在很低的酒精度下发生，有时会低于7度，因为酵母很难在含糖量过高的环境下生存。