烹调中的几种传热方法

在烹调过程中，热的传导主要有如下几种：

(1)用水作传热：它是通过煮沸的水将菜肴烹制好（水的沸点是100℃）。

(2)用油传热：它是用烧沸的油将菜肴炸热，油冒青烟时，温度可达220℃左右。

(3)用蒸汽传热：就是依靠蒸汽的温度使原料受热。蒸汽的温度比水高，它的最低温度兢有100℃。

(4)烤的传热：燃料在烤炉内燃烧，强烈的辐射与热空气对流将菜肴烤熟。烤有敞开式和封闭式两种方式。

(5)用盐和砂粒传热：就是利用粗盐粒和砂粒传热，操作过程必须不断翻动，使原料均匀受热。

用油和蒸汽作热体一般用旺火，用水作热体一般用中火或先用旺火后转小火，烤和砂粒的传热用火情况视原料性能而定。