明油在菜肴烹制中的作用

明油，又称尾油，它一般是指菜肴烹制勾芡后或菜肴出勺装盘前淋入适量油脂，以达到增香增色的目的。明油也多用于凉菜或者清淡的汤品等。明油在烹饪中主要有如下作用。

(1)可增加莱肴的香气和滋味。明油增加的香气主要来源于三方面，其一是油脂自身的香气，如小磨香油具有独特的芝麻酚的浓郁香味。其二是明油中加入的其他调味品的复合香味，如葱油、花椒油分别具有的葱香味、麻味。其三是明油油脂热降解后形成的一些带有香气的酯类等；淋入明油后的菜肴增加了厚重的味感，可增加食欲。

(2)可增加菜肴的颜色和光亮度。如’于烧鱼”淋入红油，可使菜肴更加红亮；“柿子椒炒洋葱”淋入明油后，菜品翠绿中衬着白紫色并泛着油亮光泽，使人食欲大增。这是由于明油的部分油脂在高温的作用下发生乳化而与芡汁融合，增加了芡汁的透明度，减少了芡汁对光线的吸收；其余大部分油脂吸附在芡汁和菜肴表面，形成薄薄的油脂层，可将照射在菜肴表面的光线反射出去，达到“明油亮芡”的目的。

(3)对莱肴、汤类有保温作用。勾芡或烹制好的菜肴出锅前淋入适量明油，由于脂肪的保温性能，使菜肴内的热量不易散发出来；同时由于油脂蕴热量大，散热速度慢，明油油脂本身的较高温度也可以有效地保持菜肴温度。由于人对热菜、汤类最佳的品味温度在50℃~80℃，加入明油后更利于提升品味效果。

(4)能起一定的滋涸滑锅的作用。淋明油后的菜肴润滑度提高，便于晃锅和翻锅，可避免发生粘锅现象。

(5)有阻止水分挥发，保持原料组织细腻的作用。如对肉类的酱制完成后明油，可以浸润肉块表面，有效地阻碍其内部水分的逸出，保持肌肉纤维的持水率，使其细腻不松散，更便于加工。