肉皮冻制作技巧

猪皮含较丰富的胶原蛋白质，是制取皮冻和水晶菜肴的主要原料。

制皮冻时，首先必须把肉皮上所带的肥膘肉刮净。否则，在加工过程中，由于油脂逐渐析出，在水热力产生的冲击力作用下，油脂变成微小粒状，与水形成均匀的乳白液，影响皮冻(或水晶菜)的透明度。猪皮用沸水汆煮后，皮面受热，胶原蛋白质发生收缩，而里层肥膘肉则变得松软柔烂，这样易于刮净肥膘肉，除净油脂，同时，还可以除去猪皮的异味。

制作肉皮冻或水晶菜肴的方法有两种，即蒸法和煮法。而采用蒸法优于煮法。因为，在煮制过程中，如火力小，结缔组织中胶原蛋白质不能迅速充分进行变性和水解形成明胶；如火力大或长时间加热，由于水沸腾引起的强烈对流，则促使蛋白质相互碰撞的机会增多，凝聚成块，并均匀地分散在溶液中，增大了溶液的浑浊度，导致溶液呈乳白色，失去明胶的透明度。另外，由于火力大，水分蒸发快，若掌握不当，皮料易粘锅煳底，产生焦煳等异味，影响胶体溶液的滋味和色泽。

如果采用蒸法则不同，因为蒸汽的温度高于沸水温度(蒸汽温度可高达105℃~120℃)，故所需的时间短于煮法。结缔组织中胶原蛋白质经水解后即进行交联，形成透明度较好的明胶。同时，由于用蒸汽作为传热介质，不发生液体对流作用，避免了蛋白质互相凝聚成块。因此，蒸制出来的冻汁清澈如水，冷凝后冻体晶莹透明，符合成菜要求。