烹饪技法—贴

贴与煎的烹调方法大体相似，所不同的是贴只贴一面，丽煎是两面。贴制莱肴原料，多是两种以上合贴一起，而且需经挂糊。贴是原料通过贴制，使菜肴一面焦黄香脆，一面松软鲜嫩的做法叫贴。

　　例：锅贴里脊主料：里脊200克，生肥肉50克，熟肥膘1 50克。

　　配料：咸雪里蕻叶1 0张。

　　调料：鸡蛋清150克，油60克，淀粉25克，味精少许，葱椒泥少许，盐适量。

　　做法：①里脊和生肥肉剁馅，加入葱椒泥，盐、绍酒、味精、淀粉10克，鸡蛋清75克，搅成糊状。

　　②熟肥膘肉片成2厘米宽、4厘米长，0．57厘米厚的片，雪里蕻叶洗净揭开。

　　③把肥肉片铺平，用蛋清75克，淀粉15克调合成糊，抹在肥肉片上。然后再把肉馅抹上，雪里蕻叶盖在肉馅上，荐涂抹一层用蛋清和淀粉调合的糊，使之成为排状。

　　④炒勺放底油，将里脊排下勺贴煎，待肥肉膘底面呈黄色时，加一手勺油，油热时，用手勺把热油往雪里蕻叶上浇烫，待叶酥脆时倒入漏勺，控去油，码在盘中，食用时蘸椒盐。

　　特点：脆香鲜嫩。