厨师课堂之扒技法（独家）

　扒是烹制菜祷的常用烹调方法之一，尤其北方更为擅长。扒是将经过初步熟处理的原料经刀技成形后，整齐的放在勺中，不能散乱，保持原形、。根据原料的性能与烹制要求，扒制前，有的原料须经煎制，如：  “扒肉饼”；有的原料须经蒸煮，如“扒熊掌”；有的原料须经汆烫，如“扒白菜”。

　　扒制菜肴的做法：是先用葱姜炸锅，下入主料，加入汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，再上旺火用水淀粉收汁的一种烹调方法扒。

　　扒莱的特点：形状整齐，酥烂，鲜醇，美观大方。根据菜肴特点要求又分为红扒、白扒和奶扒。

　　在调味上红扒多采用复合味，自扒多为单一味。红扒后的菜肴色泽金红，汁油明亮，入口酥烂软糯，滋味醇浓。自扒菜肴晶莹透明，入口鲜嫩而清淡。奶扒基本上与自扒相似，只不过在汤汁中加入牛奶。    ’  ‘例：肥肠扒自莱肥肠扒白菜称为扒二白。此菜选用鲜嫩的大白菜及猪大肠为主料，采用自执之技，使菜肴成熟，成熟的莱肴，必须有精巧的勺工之技才能使菜肴形整不散，色泽娇翠玉自，汁芡晶莹透明，肥肠与白菜柔软酥烂而适口，滋味鲜浓而清香。

　　主料：熟肥肠150克，白菜250克。

　　调料：’绍酒15克，盐10克，味精2．5克。鸡肉25克，淀粉10克，白油50克，葱20克，姜25克，鲜汤150克。

　　做法；①白菜选鲜嫩的菜心，经煮好后投凉，平放在砧板上，顺切成1厘米宽，5厘米长的条，帮朝外整齐的码放在盘子一边。

　　②将猪肥肠斜切成0．67厘米厚、5厘米长的大抹刀片，切好后整齐的码放在盘子另一头，葱切段、姜切块，用刀拍松。

　　⑧炒勺放火上烧热，擦净勺面，加入白油，放入葱段，姜块炸锅，炸出香味加入鲜汤，拣出葱姜不要，加入绍酒、盐，冉将肥肠白菜轻轻推入勺中(不要变形)，在旺火上烧开，撇去浮沫，移小火上慢煨。

　　④见汤汁没过白菜1／3时，加入味精，移大火上收汁，淋入水淀粉拢芡，拢芡时炒勺要不停的转动。见汤汁稠浓时，淋入鸡油，大翻勺使表面朝上，再把炒勺转动几下，淋入鸡油，出勺装盘。