初加工之码味

码味就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调技术中，一般常用于炒、熘、爆、蒸、炸、炝、煎、腌、炸收、凉拌等烹调方法制作的菜肴运用颇为普遍，它直接影响菜肴的质感和味感。
一   码味的作用
1.渗透入味    原料在烹制前经精盐等调味品码味后，使调味品中的咸味、香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，越嚼越乏味现象。
2.除异增香  原料经过码味，在精盐的作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后获得良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味，并使成菜细嫩鲜脆。
二 码味的方法和种类
1.码味的方法
①先将所需调味品装入碗内，配合调匀后，再与原料拌和均匀。
②要区别不同情况码味，如炒、熘、爆、炸等类菜肴的码味，应在穿衣码芡前进行；炝、煎、炸收等类菜肴的码味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的码味，应留有充分渗透的时间。
2.码味的种类  原料的码味，由于各地烹制方法的差异，很难有一个统一的模式，根据原料的性质和烹调方法的不同需要，码味大体分为以下几种类型：
（1）由精盐、五香粉、姜、葱、料酒、花椒配合组成的码味。以突出五香味为主。此种方法一般适合炸蒸腌炸收等类菜肴。
（2）由精盐、胡椒、姜、葱料酒配合组成的码味。主要突出咸鲜味为主。（注意其中姜、葱的用量宜小，主要作用在于和味除异）此种方法一般只用于蒸的菜肴。
（3）由精盐、料酒、花椒、姜、葱配合组成的码味。以突出咸鲜味和姜葱的香味为主。此种方法一般用于炸、蒸、炸收、熏、腌等菜肴。
（4）精盐、料酒，或精盐、酱油、料酒、或只要精盐等不同种类的码味，用在原料码芡前，主要用于炒、熘、爆等类菜肴。
（5）由精盐、火硝、花椒等配合组成的码味，一般适用于腌、卤、熏等类菜肴。这种码味可追出原料的血水、渗透入味，保鲜增色。
（6）只用精盐码味。此法利用精盐追出原料过多水分，适用于蔬菜类原料，以便渗透入味，保持原料的细嫩鲜脆。此法一般用于炒、炝、干煸凉拌等类菜肴。
还有一些码味方法只是在个别调味品上有所增减，如将料酒改用曲酒、白酒，或某种调味品在用量上的区别。对这些大同小异的方法就不在一一赘述了。
三 码味的原则
1.将码味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到码味的预期效果。
2.码味的多种调味品，一定要按照成菜的严格要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应中用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝对不能喧宾夺主；对腥、膻、臊等异味较重的原料，应重用料酒、姜、葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。
3.码味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醪糟汁、酱油极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此在制作炸类菜肴的原料码味时，最好慎用或不用，或以料酒、曲酒、白酒、精盐代替。又如炒、熘、爆类菜肴，有的要求成菜色泽金黄，其原料的码味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。
4.码味的时间应根据烹调要求而定。一般作炒、熘、爆、清蒸类菜肴的原料，码味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸、旱蒸、熏、腌、卤、烤、拌类菜肴的原料，码味时间应根据需要而定。一般而言，作咸鲜味型菜肴的原料，码味时间短；五香味型 的时间长；咸味重的时间长；咸味轻的时间短；异味重的时间长；鲜味好的时间短。
5.蔬菜类的原料  用精盐码味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色、形、质地而降低菜肴的质量。
6.使用精盐码味，应严格掌握其 用量，过多过少都会影响起成菜质量。