【旺销特色菜】秘制锡纸气泡菜（上）

大厨简介：

　　刘泉：四川绵阳人，高级烹调师，曾在江苏、南京等多家大型餐饮企业事厨。现任重庆广积良餐饮有限公司行政总厨。刘泉在继承传统风味的同时，注重营养与口味的结合，尤其是打破传统川菜原料的局限，创意地引入海鲜及一些新类型原材料，同时深受粤、闽、香港及东南亚等地风味的影响，在烹调工艺上广为采用定型复合调料与川菜烹调技法相结合的方式，丰富了川菜的品种与味型。

秘制气泡鸡（姜葱味）

原料：家养母鸡毛重约1500克，京葱100克。

调料：酱油25克，味精、鸡粉各3克，八角粉1克，老抽、山奈粉（即沙姜粉）各5克，盐、胡椒粉各2克，锡纸1张，料酒、复合油各50克。

制作：

1.将鸡宰杀后用沸水烫毛，剖腹后去除内脏，洗净后斩成3厘米见方的块，用酱油、老抽、盐、料酒、鸡粉、味精、胡椒粉、八角粉、山奈粉腌渍15分钟；

2.京葱洗净后改刀成长8厘米的段，切成粗丝；

3.锡纸摊在铁板上，放上切成粗丝的京葱，淋上复合油，然后放上腌渍好的鸡块；

4.将锡纸对折成长方形，旁边各折进0.5厘米，并向里重复折叠三次，卷边并压实；

5.铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转小火烧至鸡熟、锡包成大气泡时即可（共计加热15分钟）；

6.用刀划开气泡即可食用。

特点：鸡肉细嫩，葱姜香味十足。

复合油的制作：

原料：京葱300克，洋葱400克，香叶50克，香菜100克，花生油2500克，葱结、姜片各20克。

制作：

1.京葱切抹刀片，洋葱切成粗丝，香菜洗净备用；

2.锅内放入花生油，烧至三成热，放入京葱片、洋葱丝、香叶、香菜、葱结、姜片保持油温一直在四成以内，小火熬30分钟后出锅，过滤即可。

秘制气泡虾（乳香味）

原料：大虾400克，小葱100克。

调料：盐2克，复制南乳汁60克，胡椒粉5克，鸡粉、味精各3克，料酒50克，复合油30克，锡纸1张。

制作：

1.将大虾从背部划一刀，抽去沙线，小葱洗净切成长3厘米的段；

2.大虾用盐、复制南乳汁、鸡粉、味精、料酒、胡椒粉腌渍10分钟；

3.锡纸摊在铁板上，放上小葱，淋上复合油，再放上腌渍好的大虾，折叠锡纸成扇形，卷边压实；

4.铁板连同锡包上中火烧至开始膨胀即转为小火烧至锡包膨胀成大气泡即可(共计加热为8分钟）；

5.用刀划开气泡即可食用。

特点：大虾具有浓郁的乳香味。

复制南乳汁的制作：

将南乳汁150克，花生酱10克，芝麻酱10克，番茄汁20克，海鲜酱10克，美极鲜酱油5克，味精10克放入碗中调匀，放入笼中大火蒸10分钟即可。