【特色酱汁】傻瓜酱汁菜品（二）

傻瓜桶鸡汤

制作：将八角、良姜、肉豆蔻各30克，桂皮、花椒各20克，丁香、花椒盐各5克，白芷、小茴香、味精各50克，盐150克，鸡精60克，拍碎的大葱、大姜各50克，栀子100克，混合均匀下入大汤桶中，加入25千克清水，大火烧开即可（因为卤菜制原料时还需要较长时间加热，所以制汤时大火烧开即可）。

口味：咸鲜，料香味十足。

适烹：专为桶子鸡设计的一款傻瓜酱料，也可用于其他肉类原料的烹制使用。

菜例：世家桶子鸡

原料：带蛋老母鸡1500克（两年老母鸡为佳）。

调料：盐、料酒各50克，傻瓜桶鸡汤5千克。

制作：1.将宰杀好的带蛋老母鸡清洗干净，用花椒盐、料酒、涂抹鸡身腌制12小时后汆水，迅速用冰水镇凉，反复两遍（用冰水镇凉可以使鸡皮更加脆，更有嚼劲）。

2.将傻瓜桶鸡汤烧开，下入沸过水的鸡烧开，撇去浮沫，用盘子轻轻压在上面以免鸡漂浮，不好入味。

3.烧开后转小火卤制30分钟关火浸泡2小时捞出，即可改刀装盘。

点评：此菜是河南开封的一道地方特色菜，菜肴以色泽黄润、外皮脆嫩、肉质筋道、料香味浓郁为特色。成菜Q弹脆嫩，咸香适口，回味悠长。原来很多厨师都对于桶子鸡的口味把握不好。有了傻瓜桶鸡汤就好了，谁都可以标准无误地烹出美味的桶子鸡。

傻瓜果蔬腌汁

制作：将盐5克、味精2克、鸡精3克、美极鲜味汁5克、生抽3克、黑胡椒碎10克、黑胡椒汁160克、蔬菜汁20克、石粉2克、生粉4克混合均匀即可。

口味：蔬香味十足。

适烹：适合各类肉制原料的腌制入味、祛腥使用。

菜例：秘制安格斯牛肉

原料：安格斯牛肉500克，莲菜200克，哈密瓜150克，色拉油30克。

调料：色拉油50克，傻瓜果蔬汁45克，黑椒汁40克。

制作：1.安格斯牛肉切成5厘米见方的块，冲去血水，控干水分，放在盆里，加入傻瓜果蔬腌汁腌制5小时。

2.不粘锅放入色拉油，煎至两面金黄熟透，倒在盘子里。

3.不粘锅留底油，放入黑椒汁，下入煎好的牛肉翻匀，倒出装盘。

4.莲菜去皮改刀成薄片，汆水；哈密瓜切成小拇指粗的条，用过水的莲菜片把哈密瓜一个个卷起来，然后放在一块块装好盘的牛肉上，点缀装盘即可上桌。

点评：此菜选用安格斯牛肉做主料，用煎和烹炒的方法制作，口感滑嫩，再加腌料中蔬菜汁和黑胡椒碎同时使用，使两种不同的料同时提味，激发出了一种很独特的味道。酱香悠长，黑胡椒味浓郁。