程肖龙：谈创新菜的六妙招

 他曾经为创新菜品头痛，现在他有六招轻松解决。
　　“提起菜品创新很多厨师都头疼，我开始也遇到这个问题，但是如果能摸到新菜的软肋解决起来就会游刃有余。”那么软肋何在？程厨卖起了关子。程肖龙入厨14年，虽然厨龄不是太长但经历却非常丰富，干过十多家酒店的厨师长。“作为一个厨师长，每到一家酒店创新菜的任务都会落在我头上，我是安徽人在和土派厨师交流时，我发现家乡的东西对他们来讲就是新的，而他们熟悉的东西对我来说同样没见过。创新的软肋其实就在于原料和做法。我将原料分为本地、外域、传统、现代、西餐和中餐六类，做法同样也分六类，排列组合就有了菜品创新六法。”
　　菜品创新六法：
　　1、本地原料外域做法
　　薄荷叶、牛仔骨是我们上海经常见到的原料，但是干煸却是川菜的做法，我将这两种大众型原料用川菜的方法干煸，口味和搭配都让本地客人称绝！
　　干煸薄荷叶牛仔骨
　　原料：牛仔骨350克，芹菜50克，姜丝10克，干薄荷叶150克，干辣椒50克，鸡蛋1个。
　　调料：辣油5克，白糖2克，味精4克，老抽1克，黑胡椒粒10克，盐4克，湿生粉10克。
　　制法：1、牛仔骨切1厘米宽3厘米长的条状，放入盐、味精、黑胡椒5克腌渍10分钟用蛋清、生粉上浆，入五成热油中火滑至五六成熟备用。2、芹菜切成3厘米长段，干薄荷叶用温水泡透后沥干水分入六成热油中小火炸1.5分钟至酥。3、锅留底油放入芹菜、姜丝、干辣椒煸香，放入牛仔骨调味撒入黑椒粒5克、白糖、辣油、味精、老抽干煸至熟，再撒入薄荷叶翻匀即可。
　　味型：黑椒、薄荷味浓。
　　许江辉点评：薄荷叶和牛仔骨搭配很新颖，但稍欠恰当。薄荷叶有很刺激的清香味，一般和海鲜，如虾等搭配，牛仔骨需要最好和一些香味重的香料搭配。
　　2、外域原料本土做法
　　鱼肠、地皮这些都是朋友从外地专门给我发来的货物，我用XO酱爆炒使菜品更适合上海的饮食习惯，而且“土”气张显档次。原料让客人觉得新奇，口味适合大众，是道旺销热菜。
　　XO酱爆脆鱼肠    售价38元   日售15份
　　原料：脆鱼肠200克（产自山东沿海），西芹50克，干地皮50克（产自安徽，售价150元/斤），青红椒片50克。
　　调料：XO酱15克，黄酒3克，味精2克，盐2克，鸡精1克，胡椒粉2克，湿淀粉5克，油500克。
　　制作：1、脆鱼肠改刀成3厘米长段，地皮温水浸泡涨发，与鱼肠一起放入两成热油中小火滑1分钟，西芹、青红椒切成2厘米长段滑油备用。2、锅留底油，下入XO酱煸香，然后放入原料大火翻炒，烹黄酒，调入盐等调料滑炒，勾芡即可装盘。
　　味型：酱香味浓，清脆爽口。
　　徐江辉点评：此菜创新思路不错，口味也很好，比较实用。
　　3、传统原料现代做法
　　此菜是我根据烹饪比赛上学到的造型，使传统的菜品更具现代气息，价格上从原来的40元提高到价格64元，客人品尝后都觉得这道菜很新颖又上档次，销量更好了！
　　蟹味蛋中鲜   售价64元  日售25份
　　原料：银鳕鱼200克，鸡蛋壳10只，青豆20克，火腿20克，蛋清3个，蟹粉30克，姜末10克。
　　调料：盐2克，味精2克，胡椒粉4克，香醋2克，湿生粉20克，猪油20克。
　　制法：1、将鳕鱼切成小丁腌渍入味上浆，入三成油中滑至七成熟，青豆、火腿切成小丁滑油备用。2、锅留底油，放入鱼肉、青豆、火腿，调盐、味精、胡椒粉滑炒至熟，勾芡装入蛋壳中，再浇上蛋清上笼中火蒸3分钟取出。3、锅入猪油，放入姜末炒香，倒入蟹粉煸炒，调盐、味精、胡椒粉起锅点缀在蒸好的鸡蛋上即可。
　　特点：蟹味浓郁，造型美观。
　　笔筒牛尾   售价38  日售29份
　　原料：牛尾肉200克，春卷皮8张，肉松25克，香菇25克。
　　调料：卤水1000克，盐2克，味精2克，鸡精1克，胡椒粉2克，牛肉汁10克，沙司20克，油100克。
　　制作：1、牛尾先汆水洗净后，放卤水锅里，卤熟去骨。再把牛尾内加香菇调味炒香30克，用春卷皮包好，用蛋黄封口，下油锅4-5成热炸透即可装盘，跟一碟肉松与沙司。
　　味型：造型笔筒，口味香浓。
　　徐江辉点评：牛尾做成笔筒，思想创新，口味也很好。
　　老蚌还珠
　　原料：花鲢鱼尾肉200克，马蹄50克，菜心2棵，鹅肝酱10克，扇贝壳2只，洋葱10克。
　　调料：盐2克，味精2克，鸡精3克，黄油10克，牛肉汁5克，蚝油2克，油500克。
　　制作：花鲢鱼尾切去骨、去皮，留净肉用水漂洗干净，用粉碎机打成蓉，马蹄切成蓉，菜心根修齐，洋葱切末，把锅里放黄油、洋葱炒香加鹅肝酱调味即熟。扇贝壳洗净，将鱼蓉和马蹄蓉调味抹在扇贝壳上上笼蒸熟即可。把鱼蓉包上鹅肝酱在温水中汆熟，放在蒸好的扇贝上即可。
　　特点：造型独特，蛋香味浓。
　　4、现代原料传统做法
　　南极龙藻是我最近发现的原料，口感劲道、脆爽，非常有弹性，鲜味很浓，同时营养价值很丰富，正好迎合了现代人尝鲜品奇、注重营养的心理。对待这种新原料恰恰不能做得很花哨，这就是所谓“烹新料，用旧招”，因为客人对新事物的接受有一个过程，如果完全脱离传统，原料和烹法全是新奇的，反而让人望而生畏。
　　南极龙藻的涨发：
　　用温水浸泡1个小时，手拈一下感到脆且有弹性即成。涨发的手法与发制海笋差不多，一般1斤干龙藻可发到6斤左右。
　　龙藻做法：可凉拌（酸甜口）、热炒（例：龙藻大鸭干锅）、油炸（例：吉士龙藻）等。
　　龙藻大鸭干锅  售价38元   日售15份
　　原料：水发龙藻丝200克，鸭块150克，红椒15克，大蒜头50克，京葱15克，香菜10克。
　　调料：老干妈香辣酱15克，辣椒油10克，色拉油30克，鸡精5克，老抽2克，白糖2克，味精2克，干辣椒150克。
　　制法：1、水发龙藻汆水备用，将鸭块汆水（水中放少量葱、姜、料酒）至八成熟。2、锅入油，放入蒜头、京葱、红椒、大鸭块、香辣酱小火煸香，调入鸡精、味精、老抽、白糖龙藻炒熟放入干锅里，淋辣椒油撒香菜上桌即可。
　　特点：浓香鲜辣，越煮越鲜。
　　注意事项：1、将发好的龙藻切丝后入沸水（葱、姜、白酒少量）大火汆水5分钟后沥干水分。由于龙藻越煮越腥，所以一定要注意时间。
　　2、凉拌龙藻应注意：由于龙藻不易入味，凉拌时应腌渍半小时再上桌食用。
　　3、吉士龙藻应注意：龙藻入味后用吉士粉和蛋液上浆，入五成热油中中火炸至酥脆即可，一般可带椒盐味碟上桌。我又调了泰味甜辣酱客人反映很好。泰式甜辣酱：番茄沙司8克、鲜辣椒榨汁8克、泰国鸡酱10克熬开即可。
　　5、西餐调料中餐做法
　　用鲜橙炒银鳕鱼再加蓝梅酱，充分借鉴了西餐的做法，但是配上我们传统的窝窝头，将西餐又拉回到了中餐，但是造型上却不能让客人感觉很土，虽然有窝窝头但仍旧洋气十足！
　　蓝梅鲜橙滑银鳕鱼
　　原料：银鳕鱼400克，鲜橙200克，玉米窝头10只，鸡蛋一个。
　　调料：蓝梅酱20克，盐2克，味精1克，湿生粉20克，油200克。
　　制作：将银鳕鱼切成粒腌渍入味上浆，入三成热油中小火滑至七成熟备用。2、窝窝头上笼大火蒸10分钟。3、鲜橙洗净连皮一起切丁，锅入油，放入银鳕鱼丁、鲜橙丁滑炒至熟，调入盐、味精勾芡，装入蒸好的窝头里再浇上蓝梅酱即可。
　　6、中餐原料西餐做法
　　如何让常吃的牛肉也洋气起来，我首先想到了面包，口味上也稍加改进，放入宴会客人剩下的白兰地，加上黑胡椒、奶油、黄油，让中餐更加西化，从造型和口感上都比中餐更近一层。
　　西式元宝牛肉盒   售价58元   日售15份
　　原料：面包1只，牛肉150克，圣女果4个，洋葱50克，鲜香菇20克，菜心3棵，卷心菜2片，朱古力3克。
　　调料：盐2克，味精2克，黄油2克，奶油10克，黑胡椒2克，白兰地2克，鸡精1克，沙司3克，沙拉酱5克，色拉油100克
　　制作：牛肉剁成末，洋葱切成丝，圣女果切两瓣，香菇切粒，菜心修齐，面包切两瓣。锅里放入黄油和洋葱末炒香加入牛肉末煸炒调味，加入奶油至熟后烹上白兰地，把洋葱丝炒熟，菜心汆水至熟，圣女果围边，在圣女果上淋上沙拉酱、沙司围边上，把面包里放上生菜、洋葱丝和炒熟的牛肉，在面包上淋上沙拉酱，撒朱古力即可。
　　特点：结合西式做法，口味独特，黑椒和奶油味浓郁。