2014-08-25
东方美食驻衡阳记者站主任高魁
衡东土菜属湘菜分支衡阳地方菜之一，是湖南唯一挂牌的“土菜名县”。衡东土菜既融入了博大精深的湘菜风格，又极大地丰富了衡阳地方风味和乡间特色。
衡东土菜与湖南其他的菜肴相比，有四大特点：
“鲜”是衡东土菜的第一元素，由于采用的主辅料很土， “鲜”便成了它的重要招牌，土鸡、活鱼、野菜样样鲜活、鲜嫩，让人吃得放心，吃出健康。
“辣”衡东土菜的第二要素，有“不辣不地道”的说法，最常使用的辣味调料就是本地青椒和黄贡椒。但辣归辣，大家都还能接受，而且让人食欲大振、胃口大开。
“生态” 是衡东土菜的第三要素。当地厨师所用的原料取自衡东本土所产的食材，如黄贡椒、野菜、活鱼、禽畜、盐菜、卜菜，多采用炒、焖的方法烹调而成，成菜辣、鲜、朴实，带有浓郁的家乡风味。
“足”是衡东土菜的第四大要素。衡东土菜的“美”不仅体现在菜品的样式上，还体现在它的丰富含量上，盛菜的器具不是很花哨，多用农家的大碗、土钵来盛装，但是菜品道道“结实”，花样虽不多，却很实惠。
盐菜调主味
古法煨香肉
原料 带皮五花肉600克。
调料 色拉油1千克（约耗50克），正宗乡里干盐菜50克，A料（八角2克，干红椒20克，香叶2片，白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米、生抽各10克，姜片、蒜片各30克，红烧酱油、鸡精、盐各5克，料酒50克），熟猪油20克，青、红椒圈各3克。
制作 1.五花肉修整成正方形，在无皮的一面打上深至肉皮的十字花刀，入烧至七成热的色拉油中，小火加热至皮收紧，捞出控油，放入沙锅内，加入A料和清水1千克，大火烧开，改小火将方块五花肉煨制1小时至肉质酥烂，离火。2.盐菜用冷水泡发，洗净并切碎，挤干水；锅内放入熟猪油，烧至五成热时，下入盐菜中火炒香，离火。3.取一个新沙锅，放入炒香的盐菜打底，将方肉放在盐菜上，淋上煲肉的原汤，小火煨2-3分钟至汁收浓，撒入青、红椒圈即可。
食材扫盲-干盐菜
盐菜是湖南本地特有的一种腌制半成品食材，它带有淡淡的鲜味和香味，一般都是搭配肉类原料炖、烧、焖制成菜。烹调时，要先用清水将其略微浸泡，祛掉多余的咸味，挤干水分后用熟猪油炒干水分，即可用来做菜。
作者许华平 此菜是我们在生蒸、红烧、扣肉的基础上而改良而来，成菜香气扑鼻，肉的肥而不腻与盐菜的乡土味道结合在一起，让人吃过后久久难忘。
1.改刀后的五花肉
2.泡发并切碎的乡里干盐菜
3.油炸后的五花肉
似粉蒸却炒成
杨桥麸子肉
原料 鲜猪带皮五花肉800克。
调料 菜子油20克，米酒5克，A料（糯米粉50克，红曲米30克，米酒20克，盐12克，八角粉5克），葱花2克，红辣椒粉15克。
制作 1.鲜猪五花肉洗净，切成厚0.5厘米的大片，加A料搅拌均匀，放入冰箱内冷藏腌制5天，取出后入笼蒸至成熟。2.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入蒸好的五花肉，小火煎透（小火煎两面共约3分钟），撒入辣椒粉，喷米酒翻炒，撒葱花即可出锅装盘。
作者罗文姣 衡东汇缘酒家 它也是我们当地的特色菜。五花肉搭配糯米粉、红曲米粉等调料拌匀后长时间腌制，有点像粉蒸肉的做法，但我们这道菜却是炒制而成的。
口感很筋道
香煎盘鳝
原料 小黄鳝500克。
调料 茶油100克，干红椒圈20克，盐8克，白胡椒粉、葱花各5克，大蒜粒10克。
制作 1.黄鳝冲洗干净，放入冷水锅内，盖上锅盖，小火加热至水将黄鳝烫死，捞出宰杀制净。2.锅内放入茶油，烧至六成热时，放入黄鳝，大火爆炒至鳝鱼卷缩成圈，依次下入红椒圈、盐、白胡椒粉、大蒜粒爆炒均匀，撒葱花装盘即成。
试做评论 我使用色拉油来炒制这道菜，味道还可以。按照唐师傅介绍的做法来做，辣味太重，所以试做时我降低了辣椒的用量。
作者唐东初 衡东东初酒家 此菜在我们衡东地区又称太极图。爆炒后的小黄鳝吸收了茶油的香味，肉质变得既鲜美又紧实。
菜品原图
李华勇试做成品图
生炒先拌味
衡东脆肚
原料 鲜猪肚300克。
调料 菜子油40克，米酒20克，小料（干黄贡椒圈50克，小葱段15克，蒜蓉10克），盐3克，酱油、白胡椒粉各5克。
制作 1.鲜猪肚洗净切成8厘米的细长丝，加入盐、酱油、白胡椒粉、米酒拌匀。2.锅内放入菜子油5克，烧至五成热时，放入小料爆香，离火。3.锅内放入菜子油35克，烧至五成热时，倒入猪肚大火爆炒至打卷，倒入炒好的小料炒香，出锅装盘。
作者陈江 衡东汇缘酒家 它是衡东最具特色的土菜，肚丝脆爽，口味香辣，吃起来很过瘾。
土土的组合 美美的滋味
鳝鱼炒鸡蛋
原料 鳝鱼200克，土鸡蛋7个。
调料 菜子油45克，姜末、蒜末、红椒粒、米酒各10克，盐7克，葱花5克，白胡椒粉3克。
制作 1.鳝鱼宰杀制净，切成长3厘米的段；土鸡蛋磕入碗中，搅打均匀。2.锅内放入菜子油20克，烧至五成热时，放入鳝鱼段、盐3克，中火煸炒至鳝鱼肉刚刚成熟，撒入姜末、蒜末、红椒粒，倒入米酒，焖5秒出锅。3.锅内放入剩余的菜子油，烧至五成热时，放入土鸡蛋，小火炒成鸡蛋碎，倒入提前炒好的鳝鱼，撒入盐4克、白胡椒粉、葱花，大火翻炒均匀，出锅装盘。
试做评论 原料搭配很特别，但是味道并不差，作为一道家常菜来推广，还是不错的选择。
作者康心国 衡东源安酒家 土鳝鱼和土鸡蛋在外地人看来是毫不相干的两种食材，而我们衡东人则喜欢把它们一起炒制，成菜色泽金黄，口味家常，也是每家酒店都必备的家常菜。
李华勇试做成品图
青椒八成熟再下料
青椒炒沙鳖
原料 小沙鳖3只（重约600克），湖南本地青辣椒圈200克。
调料 熟猪油40克，菜子油50克，葱段、姜片各20克，盐、味精各4克，蚝油5克。
制作 1.小沙鳖宰杀制净，剁成3厘米见方的块，用流动水冲去血水。2.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入小沙鳖，中火煸炒至肉质成熟，离火。3.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入本地辣椒，中火炒至八成熟，放入提前炒好的小沙鳖，下入盐、味精、蚝油，中火煸炒1分钟，离火装盘即可。
作者姚洪涛 “青椒炒”是衡东土菜中最常见的菜肴，我们以本地的小沙鳖为原料炒制而成，成菜口味鲜辣。
1.生炒沙鳖祛除异味
2.青椒炒沙鳖试做成品图
泉水煮鱼原汁原味
黄辣椒焖鳜鱼仔
原料 小鳜鱼3条（重约600克），黄贡椒20克。
调料 熟猪油40克，料酒10克，盐、味精各4克，小葱段15克。
制作 1.小鳜鱼宰杀制净，在鱼身两侧打间距为3厘米的一字花刀。2.锅内放入熟猪油，小火熬化后放入鳜鱼仔，小火煎至表皮结壳，烹料酒，倒入泉水600克和黄贡椒，大火烧开，改小火焖制7-8分钟，揭盖放入盐、味精调味，出锅装入容器内，撒入小葱段即可。
作者姚洪涛 用黄辣椒（即黄贡椒）调味，是衡东厨师最擅长的。我们用鳜鱼仔为主料，加入泉水和黄辣椒焖制鳜鱼，成菜鱼肉细嫩，鲜辣过瘾。
原汤焖制更入味
青椒削骨肉（也叫剔骨肉）
原料 鲜猪筒子骨800克，本地青辣椒圈60克。
调料 熟猪油25克，精盐8克，蒜蓉10克。
制作 1.鲜猪筒子骨砍断洗净，倒入高压锅内，加清水1200克，大火烧开，改小火压25分钟，自然散气后，捞出筒子骨肉，将肉取出后撕成小块。2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入削骨肉、青辣椒圈、盐、蒜，大火爆炒出香，加入压骨的原汤100克，焖熟后带汁出锅。
试做评论 衡东的青椒炒菜都是原料和青辣椒一起下入煸炒，而后放入汤料焖制，这样做辣椒的清香味虽然更浓郁，但是菜肴整体卖相就会差一些，所以建议先将辣椒炒至七成熟，再放入原料一同煸炒。
技术扫盲-青椒炒
对于湘菜厨师来说，“青椒炒”更准确的名称应为“青椒焖”，它是在将主料焖至八九成熟后，加入鲜青椒，小火焖至出香的一类菜品，只是为了适应酒店的正常经营，厨师通常在开餐前，将主料提前焖好，客人点菜时，再用青椒炒制而成。做好“青椒菜”有4个关键点：关键1 湖南人选择湖南本地青辣椒。这种辣椒的辣味比较浓郁，清香味却非常充足，肉质较杭椒略薄。其他地区的厨师可能会选择小米辣、二金条辣椒，有些地方的厨师也可选择杭椒等。不论选择何种辣椒，一定要保证辣椒的新鲜度和清香味。关键2 选料要鲜活。这类菜品的选料非常广泛，禽畜、禽畜内脏、海鲜都可以用来制作这类菜品。但是，原料一定要鲜活，因为“青椒炒”菜追求的是原汁原味，所以一般只添加盐、味精，因此选择鲜活原料非常重要。关键3 茶油、熟猪油味道好。制作这类菜品一定要选择茶油或熟猪油，茶油有增香祛异味的作用，熟猪油也有增香的作用。但是色拉油的香味就非常淡，因此不适合制作此菜。关键4 加汤煨制。衡东厨师制作青椒菜跟其他地方的厨师不同。外地厨师制作此类菜肴，都是提前将荤料加热成熟，另起锅炒青椒至七八成熟，再放入成熟的荤料短时间炒制，这样做好的菜肴青椒碧绿，卖相好。而衡东厨师则是待原料焖至八九成熟时，放入青椒，再倒入汤料中火焖制2-3分钟，调味后出锅，这是做可以让食材和辣椒的风味更好的融合。
作者赵聪 衡东汇缘酒家 青椒炒菜是我们当地的特色，这道菜更是每家店都有的菜肴。我们用压筒子骨的汤短暂煨制菜肴，成菜鲜味更足。
赵聪制作原图
姚洪涛制作成品图
骨汤、韭菜提鲜味
衡山香干
原料 衡山香干400克，韭菜段20克。
调料 生姜米、蒜蓉、熟猪油各20克，鲜骨汤、小青椒圈、小米椒圈各50克，A料（红烧酱油、鸡精各5克，盐3克），毛菜子油30克，米酒10克。
制作 1.香干洗净切成长5厘米的粗条。2.锅内放入毛菜子油和熟猪油，烧至六成热时，放入香干条，小火煎至两面金黄，放入姜米、蒜蓉炒香，烹米酒，放入鲜骨汤、小青椒圈、小米椒圈和A料，中火焖至汤收干，放韭菜段翻匀，出锅即可。
作者谢明明 香干外层带有轻微的烟熏香味，内层却非常鲜嫩，加入骨汤略焖，撒入少许韭菜段，菜肴的香味分外扑鼻。
衡山香干原料图
酸辣滋味超过瘾
过把瘾牛肉粒
原料 牛肉200克，芦笋30克。
调料 老坛酸菜30克，小料（生姜米、大蒜蓉各20克，小米辣粒30克），蒜苗段50克，红烧酱油、鸡精各5克，盐3克，毛菜子油（即用农家土法榨制的菜子油）40克，米酒10克，香菜段20克。
制作 1.牛肉洗净，切成1.5厘米见方的粒，酸菜、芦笋分别切碎。2.锅内放入毛菜子油20克，烧至五成热时，放小料爆香，下入牛肉粒，中火炒至八成熟，放米酒、红烧酱油、盐调味，出锅。3.锅内再次放入毛菜子油20克，烧至五成热时放入老坛酸菜、芦笋炒香，加入炒好的牛肉粒，撒入鸡精、香菜段、蒜苗段，大火翻匀即可。
作者谢明明 牛肉通常都是切丝、切片炒制，我们将它切成粒，搭配酸菜、芦笋、小米辣炒制，成菜口味酸辣鲜香。
生炒驴肉香味浓
私房驴肉
原料 带皮鲜驴肉200克，大芥蓝150克。
调料 生姜米、大蒜蓉各20克，毛菜子油、小米椒、鲜骨汤各80克，白胡椒粉、盐各3克，鸡粉5克，米酒10克。
制作 1.将带皮驴肉洗净，切成5×2.5×0.1厘米的薄片；芥蓝切成长5厘米的丝。2.锅内放入毛菜子油，烧至五成热，放入驴肉，中火生炒至断生，下入生姜米、大蒜蓉、小米椒爆香，倒入米酒、鲜骨汤、盐，中火焖煮2分钟，放入芥蓝丝，继续焖制1分钟，撒入白胡椒粉、鸡粉，翻匀出锅。
作者王彬 衡东的生炒驴肉通常都是加米酒、鲜骨汤焖出来的，我们则在此基础上加了广东芥蓝丝，成菜鲜辣里带着爽脆，很受顾客欢迎。
鲜花入菜
鲜肉木槿花
原料 鲜木槿花250克，鲜猪肉末100克。
调料 大蒜蓉20克，小青椒圈50克，鸡精3克，盐5克，熟猪油30克，鲜骨汤500克。
制作 1.木槿花去蒂洗净。2.锅上火放入鲜骨汤，烧开后放入木槿花、蒜蓉、小青椒圈、盐、鸡精和鲜猪肉末，中火煮至肉成熟，淋入熟猪油，出锅装盘。
食材扫盲-木槿花
它是一种食用型花卉，食之口感清脆，带有轻微的花香味。它味甘性凉，食之可清热、利湿、凉血，排毒养颜，所以成为安徽、湖南、福建等地厨师最喜爱的生态食材。木槿花做菜风格多变，可以加入面粉、鸡蛋酥炸，可以炒虾仁、猪肉丝、豆腐，还可以用来煮汤、煮粥。
作者许华平 鲜花入菜早已流行于各大菜系，衡东土菜当然也不例外。木槿花可入药，也可以做菜，加入鲜肉一起煮制，口感清新爽滑。
木槿花
藠头做盐菜 味道很独特
藠头盐菜炒鳝鱼
原料 鳝鱼300克，黄瓜条100克。
调料 生粉30克，色拉油1千克（约耗30克），藠头盐菜(半成品调料，市场有售)100克，茶油50克，蒜片10克，二汤120克，鸡粉、蚝油各5克，白胡椒粉3克。
制作 1.鳝鱼宰杀制净，切成长10厘米的段，冲洗去掉血水，吸干水分后拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。2.锅内放入茶油，烧至五成热时，放入蒜片、藠头盐菜中火炒香，下入黄瓜条和鳝鱼，中火炒半分钟，淋入二汤和剩余的调料，小火焖至汤汁收紧，离火装盘。
作者刘承东 盐菜炒鳝鱼是衡东的特色菜，炒好的菜肴黑乎乎的，卖相不好。于是，我增加了爽口的黄瓜与之搭配，菜肴卖相得到了改善。调味时，我还加入了少许蚝油，增加菜肴的鲜香味。
先炒再汤焖
地皮菜炒肉末
原料 地皮菜500克，猪瘦肉末150克。
调料 熟猪油20克，盐8克，葱花5克，骨头汤200克。
制作 锅内放入熟猪油，小火熬化，放入洗净的地皮菜，中火翻炒，倒入骨头汤烧开，下入猪肉末、葱花，拌炒即可出锅。
试做评论 这道菜做法简单，味道也不错，值得推荐。
食材扫盲-地皮菜
它是真菌和藻类的结合体，一般生长在阴暗潮湿的地方，暗黑色，泡软后有点像黑木耳，一般用来炒鸡蛋或者制汤。
作者康心国 衡东源安酒家 地皮菜是我们当地最生态的食材，搭配骨头汤和猪肉末烧制，味道更棒。
制作原图
李华勇试做成品图
鸡蛋搭配剔骨肉
衡东一碗香
原料 土鸡蛋液、湖南本地青辣椒圈各200克，剔骨肉（筒子骨白煮成熟后剔肉，撕小块）100克，蒜蓉5克。
调料 熟猪油40克，盐、味精各4克，老抽3克，色拉油30克。
制作 1.鸡蛋液放入淋有色拉油的炒锅内，小火煎成荷包蛋，取出切比大拇指略小的条。2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时放蒜蓉炒香，下入青辣椒圈，中火炒至七八成熟，下入剔骨肉、荷包蛋和剩余调料，中火翻炒均匀，出锅装盘。
作者何学文 青椒炒剔骨肉是衡东土菜中的经典菜肴，在此基础上，我们加入了切成条的煎鸡蛋同炒，菜肴的香味更浓郁，原料搭配更丰富，而且色彩也更靓丽。
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