10道改良创新旺销菜品
茶盐蛋煨狗肉
原料 狗肉1千克，鹌鹑蛋150克，尖红椒50克。
调料 盐15克，味精10克，鸡精20克，自制狗肉煲酱15克，色拉油100克，大蒜子50克。
制作 1.将狗肉斩成6厘米的块；高压锅内放入色拉油80克，放入狗肉、狗肉煲酱，压制10分钟备用。2.将鹌鹑蛋煮熟，剥壳后用茶叶煮好备用。3.将锅内放入色拉油20克，放入压好的狗肉、狗肉煲酱、鹌鹑蛋、尖红椒、大蒜子、盐、味精、鸡精煨制3分钟即可。
特点 创意独特，香味浓郁，营养价值高，肉质鲜美。
制作关键 狗肉煲酱很重要，鹌鹑蛋要保持完整。
狗肉煲酱配方 美味酱8支，蚝油1支，蒜蓉酱1支，海鲜酱2支，烧烤汁60克，叉烧酱100克，花生酱20克，味精、鸡精各10克，野山椒粒、豆瓣酱各500克，柱侯酱5支，色拉油、水各3千克，桂皮、八角、陈皮250克，丁香10克，草果200克，罗汉果9个，甘草30克，沙仁、白胡椒、小茴香各100克，香叶50克。将上面的酱料及香料一起熬制即成（烧主料时要去渣）。
创新绝招 冬天进补需要热值高的原料，土狗营养价值高，加入特别的自制酱料，成菜更具有营养。鹌鹑蛋是秋冬进补之佳品。此菜突破了传统湘菜的观念，很有创意。
豉椒啤酒虾
原料 基围虾500克，红尖椒、土豆丝各100克，小白菜丝50克。
调料 黑椒、黄油各30克，盐10克，豉油酱15克，色拉油50克，干粉、味精5各克。
制作 1.将基围虾背开一刀，去掉沙线，拍上干粉。2.将色拉油烧至七成热，把基围虾放入，炸至金黄色捞出备用。3.将小白菜丝和土豆丝炸成土豆松和菜松捞出备用。4.锅内放黄油，上火化开，放入黑椒、豉汁酱，再加入尖红椒、盐、味精，最后放入基围虾翻炒均匀。
特点 西式造型，湘菜神韵，炒法奇特。
制作关键 黑椒一定要爆香，虾要去虾肠，上菜时盘子一定要预先蒸热。
豉汁酱配方 阳江豆豉1500克，瑶柱泥、陈皮泥各40克，青红椒米、金华火腿泥、生抽各80克，干葱泥、鸡粉各50克，蒜泥130克，大地鱼泥、糖、海米泥各30克，尖红椒泥120克，老抽、鱼露各40克，味粉、美极鲜酱油、磨豉酱各60克，胡椒面15克，香油、啤酒各100克。
创新绝招 和传统的湘菜区别在于，烹调手法结合了粤菜技法，突出运用西餐的调味品，菜肴更加有营养，色泽更加鲜艳，生机盎然。
金牌乾隆鸭
原料 老水鸭1500克。
调料 大蒜子、尖红椒、色拉油各50克，胡椒10克，盐10克，味精、黄姜粉各5克，自制鸭酱30克。
制作 1.先将水鸭斩成8厘米方块焯水。2.锅内放入姜片，加黄姜粉，加入自制鸭酱、盐、味精、胡椒粉，入高压锅压8分钟。3.锅内加入色拉油，放入尖红椒、大蒜子，再放入压好鸭子煨制3分钟即可。
自制鸭酱配方 青辣椒300克，蒜子、老姜、葱油各100克，辣妹子辣酱30克，胡椒粉15克，芝麻酱、盐各5克，味精4克，鸡精2克，高汤20克，美极鲜酱油50克。
特点 色泽金黄、肉嫩骨香，口感香醇，鲜味十足。
制作关键 自制鸭酱比例一定要控制好。
创新绝招 采取洞庭湖老水鸭为主料。加入自制鸭酱使鸭的营养丰富，口味更加香醇。洞庭湖老水鸭肉含有丰富的蛋白质、维生素及微量元素等。与传统湘菜的区别在于注重口味的同时，更注重营养。
招牌肥肠
原料：猪大肠头400克，木耳50克。
调料：青、红椒块各5克，A料（干辣椒、葱段、姜片、蒜片各10克，辣妹子酱、豆瓣酱、各5克，料酒15克，盐3克），玉米淀粉20克，B料（盐2克，东古一品鲜酱油4克，糖3克），芝麻油3克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作 1.将大肠头搓洗干净，加A料，入高压锅压制10分钟，捞出冷凉，斜刀改成厚0.5厘米的块，拍玉米淀粉，入四成热油锅，炸至金黄色捞出；木耳泡发，焯水。2.另起锅，入色拉油5克烧热，入炸好的大肠、木耳、青红椒块、B料，翻炒均匀，淋芝麻油，装盘即可。
厨艺评论将粤菜中的脆皮大肠和湘菜中的干锅肥肠进行融合改良，比较成功，将大肠先压制再炸制，最后炒制，使得大肠口感既爽脆又香辣，选料也比较精细，只用大肠头制作，受欢迎自不必说。
澳洲石板煎米肉肠（2份量）
原料：羊肉500克，白卤的羊肚150克，糯米、黄米各50克，处理干净的羊肠100克，酸菜、藠头各20克。
调料：A料（葱末、姜末各15克，花椒面10克，盐、味精各8克），豉油30克，黄油20克。
制作：
1.糯米、黄米分别用水浸泡2小时，捞出控水。
2.羊肉、羊肚分别切成小粒，混合后加入泡好的黄米、糯米、A料调拌均匀，灌入洗净的羊肠内，封好口，用牙签在羊肠上插几个小眼。
3.锅内放入清水，下入做好的米肉肠生坯，大火烧开，改小火加热至成熟，捞出。
4.澳洲石板提前放入烤箱内烤至滚烫；客人点菜时，将米肉肠切成长4厘米的段；不粘锅内放入黄油，熬化后放入米肉肠，小火煎至色泽金黄，取出放在灼热的石板上，配酸菜、藠头、豉油上桌。
备注：除了搭配豉油外，还可以搭配蒜蓉辣酱蘸食，口味更佳。
特色：米肉肠是非常普通的一款菜肴，最多也就卖三十多元一份，而且在东北和内蒙的很多酒店都在卖。改用灼热的澳洲石板上菜，让这款原本普通的菜肴有了不一样的质感，当然身价也是翻了一番。
铁板护心肢
原料：熟护心肢350克，韭菜400克。
调料：A料（精盐、味精各3克，鸡粉、孜然粉各5克），熟芝麻5克，色拉油750克（约耗30克），自制酱料40克。
制作：
1.护心肢改刀成块，韭菜将根、叶改刀分开，把韭菜叶加入A料拌匀。
2.热锅入油，烧至七成热时下入护心肢，拉油3秒钟后捞出控油。
3.锅留底油50克，烧至六成热时下入护心肢、韭菜根，大火煸炒5秒钟，放入自制酱料翻炒均匀。
4.把拌匀的韭菜叶放在烧热的铁板上，将护心肢、韭菜尾盛入，撒熟芝麻上桌即可。
关键：1.护心肢与护心肉的卤制过程一样。
2.铁板的加热过程要和护心肢的炒制过程同时进行，铁板要烧的非常热，只有这样韭菜才有焦香的味道。铁板要选择质地厚重的，这样散热速度才能达到理想的效果。护心肢劲道的肉香和韭菜叶的焦香融合，才能达到预期的效果。
自制酱料：孜盐粉70克，李锦记蒜蓉辣酱2瓶，家乐辣鲜露1瓶、鸡粉、味精、白糖各50克搅匀即成。
特色：将护心肉的肢皮剪下来，搭配韭菜，用中餐的做法体现了烧烤的味道，烧烤味浓。
草原柴鸡焖养生黑豆
原料：草原柴鸡650克，养生黑豆200克。
调料：A料（盐8克，鸡汁3克），二汤500克，鸡汁5克，色拉油1千克（约耗30克），B料（鲜汤500克，蚝油、东古一品鲜各10克，鸡汁3克）。
制作：
1.黑豆用清水浸泡一夜，捞出控水，放入高压锅内，加入二汤、鸡汁大火烧开，改小火压10分钟，离火自然散气。
2.柴鸡斩成重约20克的块，加入A料腌渍30分钟，入烧至四成热的色拉油中，小火滑1分钟，捞出控油。
3.锅内放入鸡块、黑豆，倒入B料，大火烧开，改小火焖10分钟，出锅装盘。
关键：菜肴非常实用，柴鸡最好采用生炒的方法烹调，这样才能够保持原料本身的香味。
特色：焖鸡也是非常家常的菜肴，依照下面的配比，一份顶多能卖五十多元。但是加入了富含高蛋白的黑豆后，这道菜的营养价值丰富了很多，多卖了二三十元，客人照样喜欢。
梅干菜烤仔排
制作/淄博张店宾馆美食苑行政总厨 杨同德
土法：此菜在经典菜梅干菜粉蒸肉的基础上创新而来，色泽红亮微黑，口味咸鲜微甜。原料选用猪肋排部位，卤制后再炸至收紧，与梅干菜煮制入味。为了更好的突出梅干菜的香味，再投入微波炉或烤箱内烤制，口感更好。
原料：猪肋排（中部）500克，梅干菜30克。
调料：味达美酱油、老抽各20克，蚝油、冰糖、葱末、蒜片各5克，东古酱油10克，鲜汤100克，色拉油1千克（约耗30克），青、红椒圈各2克。
制作：1.将猪肋排切长段，然后放入红卤水中，卤至九成熟捞出，再下入烧至六成热的油锅中炸制片刻，捞出。2.锅留底油烧热，煸香葱末、蒜片，烹入味达美、蚝油、老抽、冰糖、东古酱油，加鲜汤烧开，下入排骨和泡好的梅干菜烧制5分钟，取出后放入微波炉中烤制4分钟，装盘撒青、红椒圈即可。
红卤水（原料4千克量）： 红曲米500克，八角13克，花椒15克，桂皮、香叶、料酒、味达美各20克，葱、姜各30克，水盖过原料煮开即可。
花椒牛肉
制作/重庆渝风堂董事长 陈波
土法：此菜根据水煮肉片改良而来，将猪肉换成牛肉，用水煮的传统技法制作，炝香了花椒，味道浓郁，很受食客欢迎。
原料：牛里脊肉300克，西芹25克，干青花椒30克，干辣椒各10克。
调料： 蚝油、牛肉粉、生粉各5克，老抽、盐各2克，味精3克，色拉油30克。
制作：1.将牛里脊肉切片，用牛肉粉、生粉、盐1克腌制。2.大火将水烧开，下入牛肉片煮熟，再下入蚝油、西芹、干辣椒、老抽、盐1克、味精调味，烧开盛入器皿中。3.另起锅，将干青花椒过油炸香，连同油一起淋在牛肉上即可。
秋天是收获的季节,也是厨师大显身手的时节。今天为大家介绍一些适合于秋季的一些时令新菜和一些适合于秋季的家常菜的特色菜品的做法,非常适合于秋季酒店推出。
金牌蟹汁桂鱼
原料：桂鱼1条约750克，蟹肉20克，火腿末10克，蛋清30克。
调料：纯牛奶100克，精盐8克，绍酒50克，葱、姜各5克，姜末5克。
制作:1、桂鱼宰杀洗净，打波浪花刀，加绍酒、5克精盐、姜、葱腌渍约20分钟备用。2、色拉油烧至四成热，下桂鱼，小火浸5分钟至熟，出锅装盘。3、另起锅放底油，炒香蟹肉，放入姜末、牛奶、蛋清，加3克盐调味，勾芡，盛入色拉壶，撒上火腿末成自制蟹汁，跟桂鱼一起上桌。上桌后由服务员把蟹汁浇在鱼身上即可。
味型：此菜色白汁黄，鲜嫩滑润。
关键：熬蟹汁时不要加水，因为蟹汁的浓稠度比较关键，太浓不易倒出，太稀影响卖相且不易与桂鱼融合。
鱼唇蒸蛋
售价：18元/份 日售：20多份
亮点：鱼唇入蒸蛋，用鱼唇的鲜搭配鸡蛋的鲜，鲜味十足，改头换面，提高档次。
原料：土鸡蛋400克，淡水鱼鱼唇300克，
调料：盐3克，海鲜汁（生抽1千克，白酱油100克，龟甲万字酱油300克，美极鲜300克，泰国鱼露150克，老抽75克，冰糖200克，味精200 克，盐50克，用芹菜、胡萝卜、豆芽等蔬菜煮的水2.5千克，一起调匀即可）8克，青红椒各8克，色拉油20克，料酒5克，葱段、姜片各5克。
制作：1、鱼唇加入葱段、姜片、料酒码味5分钟。2、土鸡蛋搅打均匀，调入350克清水，用盐调好口味，装入鲍鱼盘中，入蒸箱覆膜蒸3分钟，取出把鱼唇摆入水蛋上，覆膜再蒸3分钟，取出撒上青红椒粒，浇上海鲜汁，浇上热油即可。
特点：鲜嫩，滑嫩。
创意由来：第一，本店包席非常多，“浇汁鱼”是必上的一道菜。我发现，客人吃浇汁鱼一般只吃肉，连头都很少吃，更不必说鱼唇了。于是我干脆让水台将鱼唇拆下来，由于浇汁鱼这道菜是挂糊炸后再浇汁，取下鱼唇后并不影响外型。第二、我看到《中国大厨》中刊登的高白鲑鱼籽蒸蛋等菜品，于是就将鱼唇和蒸蛋结合起来，造型有趣，口感也更鲜。
韩式墨鱼球
原料：墨鱼球200克。
配料：芥兰20克，樱桃萝卜15克，菊花瓣3克。
调料：盐5克，味精6克，葱油5克，香油2克，自制辣椒酱10克。
制作:1、墨鱼球入80度的热水中汆水约半分钟捞出，加盐2克、味精3克、香油拌匀。2、芥兰切成马蹄形的薄片，汆水后用盐2克、葱油3克拌匀，樱桃萝卜切薄片也同样用剩余盐、葱油拌匀装盘。3、把拌好的墨鱼球装盘，上面浇上自制辣酱，撒上鲜菊花瓣即可。
特点:色彩搭配艳丽，香辣爽脆。
自制辣酱：鲜红辣椒200克加盐20克、梨50克、苹果50克、姜15克、蒜20克、户户牌韩式辣椒酱50克，一起入搅拌机搅成酱即可。
制作关键:1、墨鱼球汆水时间不能过长，以免口感发硬。2、韩式辣酱直接浇在墨鱼球上即可，不要先搅拌，这样菜品色泽分明，出品显得干净利落，吃时再拌匀即可。
雀巢酱爆墨鱼球
原料：墨鱼球250克，青红椒10克。
调料：盐2克，鸡粉1克，东古一品鲜酱油3克，海鲜酱5克，柱侯酱3克，香油2克，炼熟的胡麻油（内蒙百姓经常食用的一种植物油，是用草原上种植的植物胡麻的籽榨出的油，也可用菜籽油代替）5克，黄豆面酱3克。
制作：1、大墨鱼头改成夹刀片汆水成墨鱼球，锅入油烧至三成热，下墨鱼球小火滑油约5秒，马上捞出沥干油，青红椒切象眼片也滑一下油捞出，汆水待用。2、 锅内放入底油烧热，下面酱炸香，调入海鲜酱、柱侯酱、蒜蓉、姜末炒香，烹酱油，最后下入青红椒片、墨鱼球，勾芡，淋香油、熟胡麻油出锅装盘。雀巢炸好垫锡 纸装上墨鱼球即可。
味型：咸鲜，酱香浓郁。
韭香荆芥丸
原料：韭菜200克，荆芥（若没有荆芥可只用韭菜或者加少许薄荷叶）100克，鸡蛋清2个，面粉50克，生粉25克，泡打粉5克。
调料：盐8克，味精3克，鸡精3克，十三香2克。
制作：1、韭菜、荆芥分别切成小粒备用。2、蛋清用打蛋器打成弹性很强的高丽糊（以能插入筷子而不倒为宜，这样炸后的丸子口感松软），加入面粉、生粉、泡打粉搅匀，放入切好的韭菜和荆芥粒，加入调料调味。3、把荆芥、韭菜挤成丸子，下入三成热的油中小火浸炸至浮起，端离火口，浸炸至颜色变绿（千万不要炸到变黄，否则就不好吃了）然后再上小火炸一下至成熟，捞出控油装盘即可。
味型：咸鲜，脆嫩爽口。
技术关键：1、蛋清糊要打起来（如左图），太稀丸子不易成形，太硬口感不好。2、油温不能太高，三成即可，要将丸子慢慢炸起，火太急会变色。
竹心薰衣草豆腐
原料：青竹叶30克，嫩竹心尖15克，内脂豆腐2盒，薰衣草3克。
调料：蒜香粉5克，椒盐3克，万用脆炸粉50克，蒜蓉、辣椒米各5克。
制作：1、豆腐切成1.5厘米的方块，拍脆炸粉，入四成热的油中中火炸至表面发脆，捞起备用。2、竹心入四成热的油中略炸10秒钟（炸后色泽更绿，更容易出清香味），捞出沥油。3、净锅烧至三成热，下蒜蓉、椒米炒干香，下薰衣草、竹心，炒至出香，放入脆炸豆腐用蒜香粉、椒盐炒拌均匀，出锅装入铺有青竹叶的盘中即可。
味型：清香，脆嫩。
试做过程：内脂豆腐炸时易碎但口感最好，为方便操作也可用日本豆腐代替；开始做时竹心没有油炸，但只靠翻炒清香味很难发挥，后来发现油炸后再炒味道更浓；开始掌握不好薰衣草的用量，成菜有时味道很怪，最后发现薰衣草不能放得太多，稍微一点足以增加香味。
注：垫在盘中的青竹叶用热水浸洗干净，即洗即用色泽会更鲜艳些。
薰衣草：一种干花，有很浓的香味，也可用来泡茶，花草店有售。
香酥软壳蟹
原料：软壳蟹1只（约300克）。
调料：吉士粉5克、玉米淀粉20克，鹰粟粉10克，鲜蛋黄1个，黄油5克。
制作：1、取软壳蟹刷洗干净，所有调料加水40克调匀（不要太稠）。2、锅下色拉油烧至六成热，将切好的蟹块挂糊小火炸3分钟至香酥即可，带自制辣味椒盐和普通椒盐两种味碟一起上桌。
自制辣味椒盐：熟芝麻5克，细辣椒面50克，盐30克，五香花生碎5克，大喜大牛肉粉10克，佳乐鸡粉8克，五香粉5克调匀即可。
注：吉士粉起到增香增色的作用，而玉米淀粉和鹰粟粉可以增加原料的脆度，鹰粟粉效果更好一些。因鹰粟粉成本较高，也可完全用玉米淀粉来做。
草莓沙律海鲜盒
亮点：将草莓打成泥和沙律酱、虾仁一起做成海鲜盒，味型、卖相都有创新。
原料：咸面包300克，草莓50克，沙律酱50克，小虾仁50克，蛋液1个。
调料：盐1克，料酒1克，生粉3克，蛋清1个。
制作：1、虾仁加入少许盐、料酒、生粉、蛋清腌制片刻，然后入90度的水汆30秒左右至七成熟，捞出备用。2、将草莓打碎成草莓酱，然后加入沙律酱和虾仁 调匀。3、取一片面包，上面抹上均匀的沙律草莓酱和虾仁（每片面包内放入一粒虾仁），再在上面盖上一片面包，捏紧实，然后拖蛋液。4、锅下色拉油烧到六成 热时下做好的面包盒，中火浸炸至浮起，然后升温将多余的油分炸出即可入盘。
口味：外酥香，内果香鲜嫩。
制作关键：不要用甜面包，否则下锅后容易炸糊。
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