味道中国餐饮美食
吊锅饭
这道菜，一看卖相，就知道一定热卖。这是南堂小馆的特色主食，因为有温度、卖相好，点击率极高，而且内行人一看就知道，这是一道名副其实的高毛利菜。
原料：
腊肉、香肠各50克，珍珠米、香米、鲜豌豆各100克，土豆150克。
调料：
A料(盐、味精各2克，鸡精3克)，花椒0.5克，葱、蒜各5克，色拉油500克(约耗60克)。
制作：
1.把珍珠米、香米淘洗干净，放入笼锅中蒸至八成熟;鲜豌豆煮熟;腊肉、香肠下锅炒香;土豆下入烧至四成热的油锅中炸至金黄色;另起锅，爆香花椒、葱、蒜，下入豌豆、腊肉、香肠翻炒，下入A料调味。
2.将珍珠米、香米和炒好的原料拌匀，上桌前放入刷油的吊锅中，用小火煨制吊锅底部，待锅中有黄色锅巴产生时即可。
盐煨牦牛肉
牛肉炖萝卜，这道菜很多餐厅都有卖，但是南堂小馆，把这道菜稍微一包装，就卖出了时尚。最特色的是，因为用了盐焗，菜品温度更有保障。
原料：
精牛腩400克，鲜牛筋250克，白萝卜200克。
调料：
A料(芹菜节、小葱节、蒜苗节、圆葱块各20克，郫县豆瓣10克)，B料(味精、鸡精各2克，蚝油20克，白糖5克，花椒3克)，鲜汤、牛棒骨汤各500克，酱油8克，熟猪油20克，色拉油1千克(约耗30克)，姜片、大蒜各10克，盐400克，葱花2克。
制作：
1.将牛腩和牛筋改成大块，冲净血水，下入烧至三成热的油锅中过油，过滤干净。
2.起锅烧热底油，下姜片、大蒜一起爆香，再加A料，用小火炒香，放入鲜汤熬制，过滤出料渣，倒入煲中，再下牛腩和牛筋，用B料调味，煲制3小时。
3.另起锅，把白萝卜切块，放入热水中焯制，用熟猪油稍微煸炒一下，再用牛棒骨汤和酱油煨入味。
4.开餐前，将煨好的牛肉和萝卜装在小沙煲中，置于烧烫的盐中煨30分钟，撒葱花上桌即可。
全家福
这是时尚餐厅的一道大菜，其实原料并不贵，但是把“身价”做贵了。
主料：
芋儿、辽参块、菇菌、肉圆、山药块、鲜虾
做法：
1.把芋儿刮皮后，入盆加盐和适量的浓汤蒸至软熟。另把辽参块、菇菌、肉圆和山药块分别以同样的方式煨好。
2.净锅里放葱油，下鲜虾稍炒后掺清水，熬至汤鲜味浓时，加入适量浓汤和磨细的米粉搅匀，稍加调味便制成米糊。随后放入芋儿、菇菌、肉圆和山药稍烩，起锅装盆时，撒上辽参块和炸酥脆的油条粒、葱花即成。
酱香鳄鱼掌
把鳄鱼掌剁成粗条，入盆加盐和胡椒粉码味后，下五成热的油锅里炸一下，捞出来沥油。
锅里底留油烧热，先下姜片、葱段、沙茶酱、排骨酱、海鲜酱、蚝油、阿香婆牛肉酱和辣妹子酱炒香，再把鳄鱼掌放进去并掺入鲜汤，待调入鸡粉、花雕酒和东古一品鲜焖至鳄鱼肉九分熟时，放入青红美人椒节和焯过水的冬笋条，续焖至鳄鱼掌熟，便可起锅装盘。
佛门素鹅
把青笋丝、胡萝卜丝、青瓜丝、心灵美萝卜丝和香菇丝放盆里，加盐和鸡粉拌匀，待用。另取鸡蛋液和生粉调成蛋粉糊。
先把油豆皮泡软，捞出来搌干水分后，把拌好味的青菜丝放油豆皮上面，卷成长卷再用蛋粉糊去把豆皮的边粘严实，待用。
锅里放色拉油，烧至四成热时把豆皮卷放进去，炸至呈金黄色且外表起皱时，捞出来切成段装盘，用睡莲花和干冰作装饰便好。
雪中银丝蟹
取鸡蛋清入盆打成蛋泡，装盘里呈雪山状，另外加香菜叶和枸杞点缀。把洗净的肉蟹剁成块，拍上生粉再下油锅里炸熟后捞出，待用。另把泡好的粉丝放热水锅里，滴入老抽染烫上色后，倒出来沥水。
净锅先用色拉油炙过，然后放化猪油、虾干末、蟹黄酱、干葱末、姜末和蒜末爆香，待倒入蟹块和粉丝后，边炒边加入蚝油，直到把粉丝炒至发亮时，投入银芽、韭菜段和大红椒条快速翻炒，最后加鸡粉炒匀便起锅盛入盘中小碟子里，便好。
椒香生态兔
把仔兔剁成丁，入盆加姜片、葱段、盐、料酒和胡椒粉腌入味后，再入油锅炸至酥香，倒出来沥油待用。
净锅放油烧热，先下青椒节和干青花椒炒香，等倒入仔兔丁，加盐、味精煸炒至香味浓郁时，装盘即成。
孜香豆粒鱼
把草鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞花刀后纳盆，等到加姜片、葱节、盐、料酒和胡椒粉腌味后，再下油锅炸酥了捞出，放红汤锅里煨熟后，捞出装盘。
净锅里放油烧热，下土豆丁炸至酥香时，倒出来沥油。锅留底油，下青红椒节、土豆丁稍炒以后，加香辣酱、盐、孜然粉和味精炒香，起锅舀在鱼身上，撒上葱花即成。
有机豆芽拌木耳
把水发木耳洗净，入沸水锅汆一水后，捞出来漂凉并沥水。另把有机豆芽入沸水锅焯断生，捞出来晾凉待用。
把木耳与豆芽纳盆，加鲜小米椒节、葱节、盐、醋和鲜露拌匀后，装盘即成。
鲜椒黄喉
把黄喉治净，剞花刀后改成块，投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅，汆一水捞出。另把青椒块、小米椒节、胡萝卜块、香菜、芹菜节、洋葱块等蔬菜料入锅，加清水熬出味后，打去渣，加鲜露、生抽、盐、味精等调成青椒汁水。
临出菜时，把青椒汁水入锅烧开，下黄喉稍煮后起锅，盛入垫有黄瓜片的窝盘里，再舀上炒香的青椒节和鲜青花椒，即成。
麦香虾球
此菜是将小麦与虾仁同炒，成菜后虾仁麦香味浓且脆嫩。
原料：鲜虾仁250克、小麦150克、鸡蛋清2个、青红椒粒、葱花、盐、料酒、白糖、味精、生粉、香油、色拉油各适量
制法：
1.把小麦粒淘洗干净，入碗掺适量的开水并封上保鲜膜，入笼蒸约1小时至麦粒“开花”后，取出来沥水；另把虾仁加盐、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆。
2.锅上火放油，下虾仁滑熟便倒出来沥油。锅留底油，先下青红椒粒、麦粒煸炒出香味，再倒入虾仁并烹料酒，边炒边加盐、白糖、味精和香油，最后撒葱花即可装盘。
鱼香脆皮鸡
川菜中的鱼香味，不仅适用于熘炒菜，还适用于部分浇汁菜，比如鱼香脆皮虾球、鱼香里脊等。这道鱼香脆皮鸡，是将鸡脯肉经挂糊后，下油锅炸至酥脆捞出来，装盘后再浇鱼香味汁。成菜色泽红亮、热烫酥脆、鱼香味浓。
原料：鸡脯肉250克、鸡蛋1个、面粉50克、姜片、姜米、大葱、葱花、蒜泥、泡椒末、盐、料酒、白糖、酱油、醋、生粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把鸡脯肉拍松成大片状，纳盆加姜片、大葱和料酒码味；另把鸡蛋磕碗里打散，再加入面粉、生粉和盐调匀。
2.把调好的鸡蛋糊抹在鸡片上，逐一下到五成热的油锅里，炸至外酥内熟时，捞出剁成条装盘。
3.另取净锅放少许的油，下姜米、蒜泥、泡椒末炒香后，掺少许的鲜汤并加盐、白糖、酱油和醋调味，勾薄芡并撒葱花即成鱼香味汁，将其浇在盘中鸡片上，即成。
辣油肚丝
此菜由传统川菜里的红油肚丝演变而来，制作时大大减少了红油的用量，近似于干拌状态而使得成菜看上去很清爽，口味则鲜香微辣。
原料：猪肚1个、面粉、姜片、葱段、葱花、料酒、盐、酱油、醋、味精、香油各适量
制法：
1.把猪肚加面粉和醋揉洗干净，入冷水锅里汆水后，再放高压锅里加姜片、葱段、料酒和适量清水，上火压熟后捞出晾凉，切成丝待用。
2.临出菜时，取肚丝纳碗，加盐、味精、酱油、醋和香油拌匀，装盘后撒上葱花即成。
脆椒鲜蚕豆
在川菜中，以蚕豆入肴颇为常见，代表菜如怪味蚕豆、鱼香蚕豆、藿香激蚕豆等。近年来，有厨师把新鲜蚕豆经油炸后，再与香辣脆下锅同炒成菜。
原料：新鲜蚕豆150克、香辣脆50克、咸蛋黄、盐、生粉、色拉油各适量
制法：
1.新鲜蚕豆去壳洗净后，纳盆加盐稍加拌味，扑一层生粉再下入油锅，待低油温浸炸至酥脆时，倒出来沥油。
2.锅里留少许底油，先下咸蛋黄炒翻沙，随后倒入蚕豆瓣和香辣脆，炒匀即可装盘。
山椒黄腊丁
制作步骤：
1.把黄腊丁宰杀治净放盆里，加入盐、料酒、姜葱汁和湿淀粉，拌匀了腌渍待用（见图1、图2）。
2.锅里放鸡油烧热，依次放入姜粒、蒜粒、泡椒节、花椒、野山椒和葱节炒香，等掺鲜汤后转小火，倒入黄腊丁并保持微沸状态烧制（切忌大火，以免把鱼煮烂，见图3、图4）。
3.烧约10分钟才加盐、味精和鸡精调味，撒入藿香碎便出锅倒入钵内，最后淋藤椒油、撒葱花即成（见图5~8）。
山珍美蛙
1.把美蛙宰杀治净，先加盐、味精和料酒腌渍10分钟，再下入烧至五成热的油锅，炸至紧皮倒出来待用。
2.净锅掺鲜汤烧开，下盐、味精、鸡精和料酒，再把姜丝、小米辣末、美蛙和发好的牛肝菌放进去煮2分钟，然后放青椒颗、姜末、蒜末和葱花推匀，烧1分钟便可起锅装盘。
盐道天眼螺
1.把天眼螺治净后，放到加有葱节、姜块和料酒的开水锅里煮2分钟（至肉熟）。待关火焖5分钟后，捞出来控水待用。
2.把切好的青红椒圈、子姜片和天眼螺放盆里，再加入豉油、辣鲜露、鲜露、鱼露、鲜贝露、味精和鸡精，腌渍2小时，出菜时拣出来装盘便好。
辣子盘龙鳝
1.把小鳝鱼放清水盆里饿养几天，然后入盆加盐、料酒、蚝油、孜然、辣椒面和十三香腌制30分钟。放五成热的油锅里炸熟后，捞出来待用。
2.锅入红油烧热，下姜末、葱末、蒜粒和干辣椒段先炒香，然后把炸好的鳝鱼放进去炒2分钟，装盘便上桌。
鲜椒鱼
1.把草鱼宰杀治净，加盐、味精和料酒先腌渍30分钟，放进加有盐和葱姜段的开水锅煮熟后，捞出来装盘待用。
2.净锅入油烧热，先下青花椒、鲜小米辣椒颗和青二荆条辣椒颗炒香，待掺入少许鲜汤烧开后，加盐、味精、鸡粉、藤椒油和香油搅匀，起锅浇在鱼身上，撒些葱花即可上桌。
酱香牛肉
把牛肉切成0.8厘米见方的丁，纳碗后加盐、胡椒粉、料酒、蔬菜汁、鸡蛋清和少许的生粉，拌匀并腌渍半小时，待用。另把杏鲍菇切成丁，青红二荆条辣椒切成颗。
净锅里放油，烧至五成热时，下入牛肉粒、杏鲍菇粒和青红椒颗，过油便倒出来沥油。锅留底油放入上述原料，加黑胡椒汁、盐和味精炒匀后，勾薄芡并起锅装盘。
漫步云端
把虾仁逐一从背部剖开，纳碗加适量的盐、胡椒粉、蛋清豆粉和色拉油，拌匀了待用；另把黄瓜切成小节。
净锅掺水烧开，放入虾仁滑熟便捞出。另锅掺入浓汤烧开，下盐、味精和鸡油调好味，倒入虾仁稍煮并勾芡，出锅摆在黄瓜节上，点缀一些鱼子酱便好。
名澜养生菜
把山药削皮后切成粒，红黄彩椒切成丁。另把青豌豆在沸水锅里汆熟后，捞出来待用。
净锅里放少许的油，先下山药粒、红黄彩椒丁和青豌豆炒匀，待加盐、味精并勾薄芡后，即可起锅装盘。
糖醋巴沙鱼
把巴沙鱼治净并剞菊花刀，纳碗后加盐、胡椒粉、鸡蛋清和生粉，拌匀了待用。
净锅放油烧至八成热时，下入巴沙鱼炸成菊花形状，捞出来装盘。
锅里留底油，下入用番茄沙司、白糖、大红浙醋、盐和湿生粉调制成的糖醋汁，炒匀便起锅浇在盘中巴沙鱼上，即成。
葱椒鱼
制作：
1、葱椒泥：
取葱白约250克切成末，加花椒100克拌匀，倒入料酒50克浸泡15分钟，待料酒被吸收后剁成泥备用。
2、草鱼750克切成8厘米长、
1厘米宽的鱼条，加盐、味精、黄酒、酱油5克（提色）抓匀腌制2分钟，分次下入八成热的油中，炸至鱼条变为金黄色后捞出。由于鱼皮有胶质，鱼条一次不能下得太多，否则容易粘在一起。
3、锅入色拉油15克滑匀，倒掉余油，加入白糖50克小火熬化，当糖液从“大黄泡”焦化成“鸡血红”时，倒入烧开的肘子骨清汤750克，熬匀烧沸后加葱椒泥35克、盐15克、白糖10克、味精5克，接着倒入炸好的鱼条大火烧沸，撇去浮沫改中火熬4分钟，再下入葱椒泥15克继续熬4分钟，淋花椒油、葱油各20克，关火并将鱼条倒入盆中，自然晾凉后放入保鲜冰箱，浸泡12小时让鱼块腌制入味，且汤汁结冻即可。
葱椒泥的制作流程
1、料酒浸泡葱碎、花椒。
2、此处用到颜大师讲的“三万六千刀”，将葱椒剁至细碎成泥。
3、剁好的葱椒泥。
菜品制作流程
1、鱼条炸至金黄色。
2、糖液炒成“鸡血红”。
3、烧沸后下入葱椒泥。
5、搅匀后下入炸好的鱼条。
6、汤汁冷却后自然成冻、包住鱼条。
酥炸茄盒
1猪肉加葱和香菜剁成泥。
2. 加盐，生抽，地瓜淀粉和花椒粉剁匀。
3. 茄子洗净去皮。
4. 茄子切半厘米厚的片。
5. 盆内磕入鸡蛋，加低粉，少量水搅拌成糊。
6. 叫盐和五香粉继续搅拌。
7. 两片茄子中间夹上肉馅。
8. 锅内放油烧热。
9. 茄盒放粉糊均匀挂糊。
10. 油七成热时投入挂糊的茄盒，两面炸金黄即可。
酱香豆腐笋
此菜笋子的清香与豆腐的醇香相结合，辅以海鲜酱与柱候酱，成品味道醇正而不油腻。
原料：内酯豆腐300克，高笋150克，蒜苗100克，尖椒50克。
调料：A料（盐3克，鸡精、味精、甜面酱各5克，海鲜酱、柱候酱各8克），油150克，清水100克。
制作：1.内酯豆腐切条，用7-8成热的油炸至定型；高笋切条氽水后入6-7成热的油中过拉油。
2.锅中入底油，将A料下锅炒香，注入清水，放入炸好的高笋、豆腐加热收汁，放入尖椒和蒜苗勾薄芡，起锅装盘即可。
葱香煎饼
此款面点简单易操作，一改之前单一葱香味，配以肉松，更加适口。
原料：面粉250克，肉松50克。
调料：黄油30克，葱花10克，水300克，泡打粉2.5克，油20克。
制作：1.将肉松切碎，拌入黄油。
2.将面粉加水、泡打粉揉成面团，用压面机压平，抹上拌入肉松的黄油，撒葱花，卷面皮，切成节，擀成饼，放入笼中发酵1小时，上笼蒸6分钟。
3.放入平锅中煎至金黄色即可。
鸡汤时蔬煮二面黄
卖点：
此菜豆腐的入味是关键，豆腐不碎烂、两面金黄，口味鲜香诱人。
原料：老豆腐400克，肉馅100克，鲜黄花200克。
调料：盐、鸡精各5克，菜子油50克，鸡汤500克，小葱花2克。
制作：
1.将老豆腐改成4×3×0.5厘米厚的块，中间改刀，夹入肉馅。
2.净锅入菜子油烧热，将老豆腐块放入锅中煎至两面金黄，即成二面黄。
3.锅内倒入鸡汤，下鲜黄花和二面黄煮5分钟后，放盐、鸡精调味，将煮好的黄花垫于碗底，二面黄放于黄花上，鸡汤连同老豆腐块倒入碗中，撒小葱花即可。
香椿豆腐包
香椿豆腐一般都用来凉拌，这道菜将豆腐和香椿调成馅料，用煎好的鸡蛋皮包裹后小火浸炸，做好的成品外酥里嫩。
原料：盐卤豆腐200克，香椿50克，土鸡蛋4个。
调料：色拉油800克（约耗40克），全蛋糊80克，面包糠50克，盐8克，味精2克。
制作：1.盐卤豆腐洗净，切成小块，放入沸水中，下入盐5克，大火焯水，捞出控水，切成小丁；香椿洗净，切成粒，与豆腐丁、剩余的盐、味精调匀，制成馅料。
2.锅内放入色拉油20克，烧至四成热时，放入搅拌均匀的土鸡蛋，小火煎成一张蛋饼。
3.用煎好的蛋饼包裹调好的豆腐馅，裹上全蛋糊，粘上面包糠，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，切成块，放入盘中。
点评：从图片看，菜肴香酥感十足，口感应该不错。不过，若是将土鸡蛋换成油皮，这样炸好的成品酥脆感会更好。
娃娃菜炖荠菜丸子
五花肉和荠菜做成丸子，加入娃娃菜一起炖制，三种原料的鲜味充分融合，给食客带来一种春天的滋味。
原料：五花肉馅（肥瘦1:1）300克，荠菜100克，娃娃菜200克。
调料：A料（鸡蛋液100克，红薯粉40克，盐、味精各5克），大豆油、色拉油各15克，葱末、姜末各10克，高汤700克，盐、味精各7克。
制作：1.荠菜洗净，焯水后剁成末，加入五花肉馅和A料，朝一个方向搅拌均匀；娃娃菜洗净，一开四。
2.锅内放入冷水烧至80℃，将锅端离火口，将五花肉馅挤成直径3厘米的丸子，丸子都下入后重新上火，小火加热至丸子浮起，捞出控水。
3.锅内放入大豆油和色拉油，烧至五成热时，放入葱末、姜末爆香，下入剩余的娃娃菜和剩余的调料，大火烧开，改中火加热2分钟，放入荠菜丸子，烧开后出锅，装入容器内即可。
关键：在制作丸子时要加红薯粉而不是生粉。红薯粉的粘性比生粉要强，质地也更细腻，所以做好的丸子口感会更加细嫩、爽滑。
点评：这道菜口味和制作都没有问题，建议调整上菜容器。如果用黑色的沙锅或者锅仔上菜，保温效果好，反而能将菜肴的香味更好地激发出来。而且娃娃菜最好垫入锅底，荠菜丸子放在上面，这样菜肴看上去才实惠。
农家萝卜豆
黄豆、萝卜、五花肉丁，三种不同鲜味的原料搭配在一起烧制，成品口感香软，有种特殊的萝卜香味。
原料：红皮萝卜500克，泡软的黄豆200克，带皮五花肉100克，青、红椒圈各30克。
调料：A料（八角、桂皮各2克，一品鲜酱油10克，香叶2片，盐5克），色拉油50克，小料（葱段、姜片各5克，八角1颗），老抽4克，高汤150克，盐、味精、鸡精各4克，宴会酱油、白糖各2克。
制作：1.萝卜去皮，切成3厘米见方的丁，焯水；五花肉同样切成3厘米见方的丁。
2.黄豆放入锅内，倒入冷水400克和A料，大火烧开，改小火煮至黄豆成熟，捞出黄豆控水。
3.锅内放入色拉油，烧至五成热时放入小料爆香，下入五花肉、萝卜、黄豆，倒入高汤和剩余的调料大火烧开，改小火烧5分钟，出锅装入干锅内，用青、红椒圈围边，上桌后点燃容器下的酒精泥即可。
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