浆鱼片不碎

  

 浆鱼片可是个技术活，小编现在就为大家“情景重现”，以一千克鱼片为例，需要准备的调料有：盐10克、湿淀粉15克、广东米酒10克、味精2克、胡椒粉2克、色拉油50克。注意：一定要用广东米酒，才能保持鱼片的色泽洁白；如果是用普通的南酒，成菜中鱼片的颜色就会发暗。

浆制流程：1、把鱼肉片成0.3-0.4厘米厚的大片。注意：鱼片尽量厚一点，否则经过腌制后很咸，口感不好，而且容易散碎。2、将鱼片放进淡盐水中（盐和水的比例是1∶100）浸泡15分钟。注意：用淡盐水泡的目的是去除血水，去掉一部分腥味，使鱼片肉质紧密不容易发散。要把握好盐水的浓度，太浓会影响口感，太淡又起不到作用。3、用干净毛巾将鱼片中的水分吸干，加10克盐揉匀，揉按时要稍微用力，再加广东米酒、味精、胡椒粉拌匀调味。注意：挤干水分时最好用棉质毛巾，因其吸水性最好；加盐、米酒、味精、胡椒粉的顺序不要乱，一定要先加盐上劲再依次加其他调味料，否则鱼片上劲不够，韧性不足。4、用湿淀粉将鱼片拌匀，至手感发粘时打上50克生色拉油。注意：打一层油的目的是更好地保持鱼肉的滑嫩度，保持鱼肉内的水分和盐分不流失；要打生色拉油，熟色拉油会影响色泽，容易发暗。另外，此时如果不立即做菜，可以用保鲜膜将鱼片封好放进冰箱，放置两天口感不变。（选自中国大厨）

风味鱼头王

风味鱼头王，采用鲜小米椒，融入湘菜和粤菜的风格，选料独特，制作精良，同时选用茄子做主料炖制鱼头，使茄子融入了鳙鱼肉的香味，茄子软嫩。

原料：鳙鱼（俗称胖头鱼、雄鱼）1尾，长茄子约3根。

调料:鲜小米椒丝30克，鲜汤500克，十三香5克，姜片、葱片各5克，蒜片15克，盐9克，味精10克，鸡精5克，料酒8克，白糖8克，李锦记蒸鱼豉油15克，生粉50克，干淀粉20克，美极鲜味汁5克，香葱5克，龙门酱油5克，色拉油1千克。

制作：1、把鳙鱼宰杀洗净，从尾鳍 下刀斜刀去掉鱼尾另作他用，从背部开刀，对剖，去掉内脏，使鱼肚皮相连（这样形整，而且背部的肉被切开，容易入味），洗净，加入3克盐、5克味精、5克料酒、葱姜码味10分钟，拍生粉入六成油温中火炸熟捞起。2、长茄子切成长约3厘米的段，对破，每半切成均匀的三条放置盆中放入少许干淀粉裹匀，入七成油温中火炸至外脆内嫩，捞起放入盆中撒十三香，小米椒丝、3克盐、3克味精、鸡精、蒜片拌匀待用。3、锅上火入油30克，六成热时下香葱、姜片炒香，下3克料酒，加鲜汤500克，加入3克盐、2克味精、白糖、蒸鱼豉油、美极鲜、龙门酱油，入鱼头改小火烧约15分钟，捞出鱼头入煲，然后把炸好的茄子放入炖鱼的原汤中猛火炖1分钟，放在鱼头上面，将原汤勾薄芡淋到茄子上即可。
技术关键：1、茄子一定要拍薄粉再炸，这样炖时茄子不会走型，菜才更好看。

2、茄条炸完后要拌入一些调料，因为茄子炖的时间较短，入味不足，所以要继续入味。

3、鱼头出锅后，锅内要留一定的汤汁，以能够烧软茄条为宜，大约用猛火1分钟即可，时间太长茄子容易炖烂，盛菜时菜型不好看。

4、烧鱼头时一定小火，小火可以出浓汤，使鱼头汤味更浓。