15道羊肉菜品大全
一招鲜
制作人：孙石稳
这个季节少不了羊肉菜。为了让客人吃到更美味的羊肉菜肴，我们利用“鱼羊鲜”的原理，先将羊肉和鮰鱼肉搭配制作丸子，然后用鸡汤和松茸煨制，做好的成品看似家常，但是味道却是异常鲜美，所以深受食客喜爱。
原料：小尾寒羊的里脊肉300克，鮰鱼肉200克，水发松茸4-5个，枸杞3克，大枣10克，香菜末50克。
调料：A料（盐8克，味精6克，白糖4克，鸡蛋清2个，生粉50克，清水75克），清鸡汤500克，葱末、浓缩鸡汁各5克，盐8克，胡椒粉3克。
制作：1.羊里脊肉和鮰鱼肉分别剁成蓉，混合后加入A料，朝一方向搅打均匀，然后采用摔打的方式，将肉蓉打上劲，加入香菜末拌匀。
2.锅内放入清水烧至50℃，将肉蓉挤成直接3厘米的丸子，下入锅内，小火加热至丸子浮在水面时，捞出控水。
3.取容器放入丸子、松茸、清鸡汤、大枣、枸杞，下入盐、浓缩鸡汁、胡椒粉，盖上盖子，上笼大火蒸15分钟，撒入葱末即可。
关键：丸子一定要采用手工摔打的方式制作，这样口感才能弹牙。
点评：这道菜在原料搭配方面动了不少心思。羊肉和鱼肉的搭配本来就可以提升菜肴的鲜味，再加入清鸡汤、枸杞、大枣和松茸等料，菜肴的鲜味不言而喻。松茸成本相对较高，建议将其换成鸡腿菇、滑子菇、金针菇，菜肴的鲜味不会受大的到影响。
原味黑山羊
制作人：孙石稳
在烹调这道羊肉菜时，我们加入了大量的白醋和胡椒粉，遮盖了羊肉的异味。为了让菜肴更加丰富，我们还加入了金针菇和红薯粉。
原料：带皮黑山羊400克，金针菇200克，泡软的红薯粉100克，小米辣圈、葱花各5克。
调料：色拉油60克，葱段、姜片、野山椒圈各10克，二汤300克，白醋20克，自磨白胡椒粉50克，盐、浓缩鸡汁各8克，花椒油15克。
制作：1.黑山羊洗净，切成薄片。
2.金针菇、红薯粉分别焯水，捞出控水，均放入容器内垫底。
3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入葱段、姜片、野山椒圈爆香，下入羊肉片，中火煸炒至肉变色，下入二汤和调料（花椒油除外），大火烧开，出锅倒入装有金针菇的容器内，撒入小米辣圈、葱花。
4.锅内放入花椒油，烧至八成热时，出锅浇在羊肉上。
一绝羊肉
制作：江智树
销售特色：我将羊肉放入自制的红汤中压制入味，口味香辣，搭配西红柿，使菜品带有微酸、微甜的回口，是一道很好的口味菜。
砧板：带皮羊肋排600克改成大块，漂净血水；白萝卜250克、西红柿100克切块。
炉头：1.锅内入色拉油30克烧热，下干辣椒25克、八角5克，泡椒末、泡姜末各25克，大蒜子15克炒香，加水1千克熬制成红汤，去渣。2.羊肋排焯水；锅内入色拉油10克烧热，下羊肋排炒香，加熬好的红汤500克，加盐5克、厨邦鸡粉4克、陈皮15克、香附片25克、料酒250克，倒入高压锅内压40分钟，加西红柿、白萝卜、长泡椒50克，收汁，淋二流芡，起锅装盘，搭配香菜、葱花各30克上桌即可。
桂花羊肉
制作/邢台豫友酒店 李卫红
利由 羊肉虽然成本较高，但是用量不是很大，加入笨鸡蛋炒制，羊肉的膻味、鸡蛋的腥味融合，食客竟然十分买账。
原料 羊肉片200克，笨鸡蛋4个，荷叶饼9个，香椿苗25克。
调料 姜末3克，孜然粒、干辣椒段各5克，盐6克，味精、鸡粉各4克，色拉油35克，葱油8克。
制作 1.羊肉焯水，捞出用流动水冲干净；锅内入色拉油15克，烧至五成热时，下搅打散的鸡蛋，大火快速炒成桂花粒，倒入容器中。2.净锅上火，倒入色拉油20克，烧至五成热时，倒入羊肉，大火翻炒后倒入炒好的桂花鸡蛋，快速翻炒2秒，加入盐、味精、鸡粉，淋葱油，撒入香椿苗，出锅装盘即可。3.炒菜前将荷叶饼入蒸箱蒸2分钟至热，上菜时摆在菜品边上即可。
鱼香手抓羊肉
原料：绵羯羊肋排１０００克, 生姜３０克, 葱节５０克,白酒２５克,油酥泡辣椒末５０克, 姜末１５克, 蒜泥２５克,葱花２５克,精盐、白糖、味精、复制酱油、醋、芝麻酱、香油、红油、香料各适量
制法
羊肋排入清水中泡净血水，捞出，放入冷水锅中，用旺火煮沸后，撇净浮沫，再加入姜块、葱节均拍破.香料、白酒等，改用小火将羊肋排煮熟，捞出晾凉，然后剁成长方块，摆入盘中芝麻酱纳小碗内，先用香油开，再放入油酥泡辣椒末、姜末、蒜泥、精盐、白糖、味精，复制酱油、醋、红油等搅拌均匀，最后撒入葱花，即调成鱼香味汁，分装入味碟中. 把羊肋排入笼蒸热，取出后与鱼香味碟一同上桌，由客人自行蘸食即可。
辣子手抓羊排
原料：绵羯羊肋排８００克, 姜片２０,克葱节５０克,干辣椒节１００克, 葱花１５克,熟芝麻１５克,精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、美极鲜酱油、香油、红油、花生酱、油酥豆豉、花椒面、五香粉、干淀粉各适量色拉油１５００克约耗１００克
制法
羊肋排洗净，剔去多余的肥膘 另作它用.顺肋缝开成条，再逐条斩成６厘米长的段，放入清水中泡去血水后，捞出沥干纳盆，用精盐、胡椒粉、料酒、五香粉、花生酱、美极鲜酱油、油酥豆豉、干淀粉、香油等拌匀，码味约３０分钟，然后上笼蒸熟取出，拣去姜、葱，晾凉待用.净锅置旺火上，放入色拉油烧至六成热时，下入羊肋排炸至色呈棕红时捞出,锅留底油，下入干辣椒节爆香，再下入羊肋排炒至酥香后，撒入花椒面、味精、葱花、熟芝麻，淋入红油，颠翻均匀，起锅装盘，即成。
奇香手抓羊排
原料：绵羯羊肋排７５０克 ,鸡蛋１个, 干淀粉３０克,面粉２５克,吉士粉１５克, 孜然粉１０克, 咖喱粉１０克, 芝麻粉１０克,花椒面３克,胡椒粉３克, 香菜１５克,精盐、料酒、味精、鸡精、香油各适量红卤水１５００克 色拉油１５００克约耗１００克
制法
羊肋排洗净，剔去多余的肥膘 另作它用.顺肋缝开成条，再剁成７厘米长的段，入沸水锅中氽一水后，放入红卤水锅中，用小火卤至羊排熟后取出，纳盆，加入咖喱粉、孜然粉、胡椒粉、精盐、料酒、味精、鸡精拌匀，腌渍约２０分钟；干淀粉、面粉、吉士粉共纳一碗，混和均匀后，再磕入鸡蛋并加入香油和适量清水，调成稀稠适度的粉糊.净锅上火，入色拉油烧至四五成热时，将码好味的羊肋排逐段裹匀粉糊，下入锅中炸至表面呈金黄色且酥脆时，捞出沥油，最后摆入盘中，撒上花椒面、芝麻粉，盘边点缀上香菜即成。
旱蒸手抓羊羔肉
原料：绵羊羊羔肉９００克, 水发粉丝１００克, 泡辣椒末５０,克野山椒末２５克,榨菜末３０克, 姜片２０克, 葱节５０克, 姜米１０克,蒜米２０克,醪糟汁５０克,香菜１５克,精盐、味精、胡椒粉、五香粉、松肉粉、干淀粉、白糖、白酱油、色拉油各适量
制法
羊羔肉洗净，连骨剁成５厘米长的条，放入清水中泡去血水后，捞出沥净水分，纳盆，用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、五香粉、松肉粉、醪糟汁等拌匀，腌渍约４０分钟，拣去姜葱.净锅置火上，放入色拉油烧热，下入泡辣椒末、野山椒末、姜米、蒜米及榨菜末炒香出色，调入白糖、味精，炒匀后起锅倒入羊羔肉内，再加入适量干淀粉拌匀.水发粉丝放入一盘内垫底，上面排摆上码好味的羊羔肉，再用保鲜膜封好，上笼用旺火蒸熟后取出，揭去保鲜膜，淋上白酱油，撒上香菜末，再淋上少许热油即成
羊肉干
原料：净羊瘦肉１５００克, 姜片２５克, 葱段３０克,香菜２０克, 花椒３克,陈皮２０克, 青萝卜片５０克, 香芹５０克, 五香粉３克,精盐６克, 胡椒粉２克,红辣椒面１０克, 孜然粉５克, 孜然油２０克,红油８０克, 白糖５克,花椒面３克, 白酒２０克, 味精３克, 料酒１５克,熟芝麻１０克,色拉油１５００克 约耗１００克
制法
羊肉去净筋膜，改刀成６厘米长、７厘米见方的条，用精盐、姜、葱、香菜、花椒、陈皮、青萝卜、香芹、白酒等腌渍约４０分钟，待用.炒锅置火上，下入色拉油烧至六成热时，将羊肉条下入锅中，炸至色呈棕褐且酥香时，捞出控油.净锅重上火，放入红油，投入羊肉条，烹入料酒，翻炒至羊肉条收干水分时，改用小火，并续放入五香粉、胡椒粉、辣椒面、孜然粉、白糖、花椒面、味精等调好味，淋入孜然油，撒上熟芝麻颠匀起锅，晾凉后装盘即成。
滋补羊肉锅
创意 带皮羊肉搭配山药、甘蔗、鲜玉米一起煮制，三种辅料的味道遮盖了羊肉的膻味，还有提升菜肴鲜香味的作用。
初加工 1.带皮羊肉350克洗净，切成3厘米见方的块，放入冷水锅内，加入葱段、姜片、料酒各15克，干辣椒5个，草果、香叶各2克，大火烧开，改小火煮至羊肉能用筷子插透，捞出冲水。2.带皮山药120克蒸熟，去皮后切成拇指般粗细、长4厘米的段。3.鲜玉米100克煮熟，切成大小均匀的6块。4.甘蔗80克去皮，切成拇指般粗细的长条。
熟处理 锅内放入清汤300克烧开，放入初加工处理后的原料、盐8克、鸡粉5克烧开，出香味后撒入红枣3克、泡软的枸杞2克，上桌后继续加热食用。
韭花拌羊肉
原料：熟羊瘦肉４５０克, 韭菜花〔注〕８０克,鲜红椒丝２０克 ,韭菜花酱１５,克姜茸１０克, 蒜茸２０克, 复制酱油２５克,红豆腐乳５克, 酥豆豉３克,芝麻酱５克, 精盐２克, 味精２克, 鸡精２克,香油８克
制法
羊瘦肉切成０４厘米粗的丝；韭菜花切成６厘米长的节，同红椒丝一起放入沸水锅中氽至断生，晾冷待用.将精盐、姜茸、蒜茸、芝麻酱、红豆腐乳、酥豆豉、韭菜花酱、味精、鸡精、香油和复制酱油调成味汁，再加入羊肉丝、韭菜花、红椒丝，拌匀装盘即成
沙拉美羊肉
原料：熟羊瘦肉４００克, 红椒丝２０克, 香菜梗２０克,雪梨丝３０克,沙拉酱４０克, 蒜泥５克, 芥末酱６克 ,味精２克 ,精盐２克,红油５０克,熟芝麻５克, 草莓６个
制法
羊肉切成８厘米长３厘米粗的丝，同红椒丝、香菜梗、雪梨丝一起放入容器内，调入精盐、沙拉酱、蒜泥、芥末酱、味精，淋入红油，撒入熟芝麻，拌匀装盘，然后将草莓一切两瓣点缀在盘边，即成。
红焖羊肉
原料：羊肉, 辣酱４５０克 ,红酱油２００克,料酒５００克, 胡椒粉５克,大料１０克, 三奈３克, 肉桂１５克 ,丁香２克,草果５～６枚, 白蔻３克,小茴３克 ,砂仁５克, 陈皮４克, 香叶５克,红枣５０克 ,枸杞１５克 ,孜然２０克,姜块１００克, 大葱２５０克,精盐、鸡精、味精各适量油面筋、老豆腐、大白菜、香菜段各一碟胡萝卜２００克,食用油７５０克
制法
羊肉剁成２.５厘米见方的块，放入清水中浸泡２～３小时捞出，沥尽血水，入沸水锅中“出一水”，再捞起沥干水分；姜块、大葱洗净拍破；孜然用小火焙香后磨碎。均待用 .炒锅置火上，放油烧至六七成热，先下姜葱爆香，随即将羊肉块倒入锅中爆炒，再烹入部份黄酒，待羊肉收缩变色后，迅速下入辣椒酱用中火炒香，再下红酱油将羊肉炒至上色，立即起锅倒入一口大砂锅内，并掺入约２０００克清水，投入大料、三奈、肉桂等各种香料 .将砂锅移至火上，用中火烧开后撇去浮沫，再下入料酒、精盐、胡椒粉，随后放入胡萝卜、大枣、枸杞，加盖用中小火焖烧４０～５０分钟，至羊肉酥烂时揭开锅盖，拣出姜葱、胡萝卜及香料渣不用，调入鸡精、味精和孜然粉 .起菜时随配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃时一般先吃砂锅内的羊肉，待吃到酒酣耳热，再用砂锅内的原汁涮烫配料及各种荤素原料。
红扒羊肉
用料：羊肋条肉750克，浸发香菇50克、红枣25克、去皮荸荠200克。
调料：姜5片，葱5段，精盐3茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1.5茶匙，八角2粒，陈皮1块，深色酱油20克、姜汁酒、绍酒、湿淀粉各0.5汤匙，淡二汤6杯，花生油1000克。
制作
将带皮羊肉置火上，燎去羊皮上的毛，放在清水盆内刮净取出。将肋骨每隔4cm砍一刀（肉不砍断），放入沸水锅氽约3分钟捞起，用酱油一半涂在羊皮上着色,炒锅内放花生油烧至六成热时，用漏勺托着羊肉浸炸约1分半钟至大红色，倒入漏勺中沥去油。
炒锅再放回炉上，下羊肉略爆，烹姜汁酒，加二汤、精盐、味精、八角、陈皮、红枣、荸荠和酱油一半，烧沸后，一半倒进用竹箅子垫底的砂锅里，加盖，用中火煲约1小时30分钟至九成软烂，使汤浓缩到约500克，放入香菇再煲10分钟取出，去掉姜、葱、陈皮、倒出原汤2杯待用,将荸荠切开两半，与红枣、香菇一起盛入盘中，把羊肉切成片4cm、宽2.5cm的块后，皮向上放在上面，炒锅置中火上，烧热锅后下花生油0.5汤匙，烹绍酒，加原汤、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，加麻油和熟花生油0.5汤匙，推匀。
老翁羊杂
原料:羊杂1副（羊肺、羊心、羊脸、羊肚各1个，羊肝半个，羊肠1副），熟牛膝骨筋150克，土豆条300克。
调料:牛油150克，胡麻油50克，姜末、葱花各40克，蒜末15克，A料（辣椒面18克，花椒面、干姜面各6克），生抽30克，醋15克，盐6克。
做法
将羊杂煮熟，切成0.3×10厘米的丝；熟牛膝骨筋切成碎粒.锅烧热，下入牛油、胡麻油烧热，下切好的羊肺丝、羊肝丝、羊心丝、羊脸丝、羊肚丝煸炒20分钟，入羊肠丝炒5分钟，下入姜末、蒜末煸炒出香，放入葱花炒香，调入A料，炝入生抽、醋，放入土豆条、熟牛膝骨筋碎，加水10千克，大火熬20分钟，放入盐再熬制10分钟，把羊杂舀匀装盘上桌。
此菜是大锅菜，堂烹时很有气氛，舀出一碗羊杂后（标准碗大小），加入蒜末5克，醋3克，上桌即可。
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