重庆烧鸡公的制作方法 +一品罗汉鸡

读者137＊＊＊＊2214问：
求重庆烧鸡公的制作方法？

专家支招： 重庆烧鸡公口味香辣，在这个季节推出，应该很受欢迎。先给大家介绍一下其制作方法：取仔鸡一只（约1500克）宰杀治净，剁成大块，焯水。锅内放入自制香油（以前很多师傅用老油来烹调，现在这种油脂不允许使用了）500克，烧至四成热时，放入干辣椒30克，小火煸炒至辣椒焦香，放入鸡块，小火煸炒2-3分钟，然后下入糍粑辣椒300克（可以根据食客喜辣的程度来调整），干花椒、老姜、大蒜各10克，继续煸炒至鸡肉变成浅黄色，倒入清水2千克，下入调料（沙参20克，党参15克，胡椒粉、白糖、保宁醋各3克，料酒20克，醪糟10克，十三香4克，香料粉9克）和笋块500克，大火烧开，改小火煮5分钟，取出放入火锅内，上菜即可。菜肴上桌后，先吃鸡肉，再搭配一些素料涮食。
        自制香油的做法：锅内放入色拉油50千克，小火加热至三四成热时，放入蔬菜料（圆葱块、胡萝卜、西芹段各500克，老姜、大蒜各300克，菜椒圈400克，香菜梗、红葱头各100克），小火熬至圆葱块等蔬菜料慢慢变成浅黄色，捞出蔬菜料，再用小火加热5-6分钟，离火放至色拉油温度降低为两成热时，放入香料包（香茅草30克，陈皮、干桂花、甘松各20克，地松30克，金银花藤100克，香果、小茴香、白豆蔻、良姜各15克，草果、桂皮各10克，丁香5克），浸泡24小时，即可使用。
         香料粉的做法：将香草、金银花、草果各10克，陈皮15克，良姜8克，八角9克，桂皮12克，黄栀子、山柰各6克混合均匀，磨成粉即可。

重庆火锅的特点

   重庆火锅由于火锅厨师的长期实践，不断创新，已自成体系，在调味制卤、用料、吃法等方面，有其独到之处，除具麻、辣、烫、鲜的显著特征外，还有以下特点。

1、麻辣为主，多味并存

   重庆火锅是为适应巴渝人们“尚滋味、好幸香”的饮食习俗而产生的。重庆由于地理环境、自燃条件、气候冬阴冷、夏潮湿，巴渝人在菜肴调味上喜爱放辣椒、花椒，以祛风湿、驱邪气。红汤火锅在口感上也有区别，有的干辣、有的麻辣、有的带回甜、有的呈五香、有的柔和这些是为适应不同消费需求应用而生的。因此今天的重庆火锅已形成了麻辣为主旋律，多口味、多种类并存的新格局。

2、注重用汤，崇尚自燃

  火锅十分讲究吊汤技术，所用的汤均是以含鲜味较重的原料进行熬制面成，汤在熬制过程中溶进了大量的谷氨酸纳，盐，氨基酸酰胺，肽，核昔酸类的5-肌甘酸等呈鲜味的物质。在汤中加入增鲜的各种调味品进行熬制，使汤卤（锅底）变得鲜醉味美。上乘的火锅汤卤（锅底）中一般很少加味精，鸡精，等物质，以保持汤味的纯正。

3刀工精细，变化灵活

  火锅在对原料加工时，上分讲究刀工技艺。刀口变化灵活，凡片（肉片，腰片，肝片）要求片张又大又薄：块状原料要求制成花型，且刀距整齐，进刀深践一致，成形美观；有的原料可根据不同需要或切片，或切块。只有经过精湛刀工处理后的原料，在烫食时才能充分休现出火锅的特色。

4选料广泛，独具一格

  火锅的用料非常广泛，巴渝地区特产丰富，有众多的可烹饪用原料和调味品，市场大流通，南北烹料交流，科技大发展，反季节蔬菜常年就应市，重庆火锅在原来只使用牛毛肚、鸭肠、血旺这些不起眼的动物内脏基础上发展为家禽、海味、野味、蔬菜、瓜果、菌类等无所不用。重庆火锅的调味的底原料应用之广、之多、之巧在各类火锅中是独具一格的。

一品罗汉鸡

卖点：此菜在做法精细，成菜美观，可以作为高档宴席菜品。

原料：一年左右的净笨鸡1只约1500克，猪肉150克，卤熟的猪皮100克，香菇30克，火腿30克，冬笋30克，豌豆15克，麦芽糖10克。 
调料：葱段15克，姜片15克，花椒3克，八角2克，精盐7克，料酒5克，鸡精4克，生抽15克，老抽10克，蚝油10克，五香粉5克，甜面酱8克，清汤500克，色拉油2000克。 
制法：1、完整的净笨鸡整鸡脱骨后洗净备用。 
2、将猪肉、猪皮、香菇、火腿、冬笋分别切成1厘米见方的丁，将猪肉丁、猪皮丁、香菇丁、火腿丁、冬笋丁、豌豆加盐3克、鸡精2克、料酒2克、五香粉、甜面酱拌匀成馅料。 
3、将馅料填入鸡腹中，鸡脖子也填入腹中一部分然后在开口处用牙签固定。 
4、将成型的鸡入开水中紧一下皮，用干净毛巾沾干水分，把化开的麦芽糖均匀抹上鸡身。 
5、锅上旺火烧色拉油至七成热时，下鸡炸成浅红色时捞起。 
6、将鸡放入汤盆中加葱段、姜片、八角、花椒、精盐4克、鸡精2克、料酒3克、生抽、老抽、蚝油、清汤中火蒸1个半小时至酥烂，捞出后晾凉，改刀成0.3厘米厚的片装盘。 
特点：鸡鲜、肉烂、五香味浓。