有天津读者问烤鱼料是怎么制作的 ？
专家支招 我们对烤鱼料的制作方法进行了调整，实行健康裸烹烤鱼，这个配方可以说绝对是符合裸烹要求的。
制作方法 锅内放入色拉油1千克，烧至四成热时，放入孜然粉100克，老抽、生姜粉、大蒜粉、海鲜酱、黄豆酱、冰糖各500克，五香粉50克，胡椒粉25克，十三香40克，白糖150克，鸡粉、鸡汁、美极鲜味汁各250克，生抽、蒸鱼豉油各300克，小火熬出香味，倒入高汤30千克，大火烧开，改小火熬至浓香即可。
堂烹海参五分钟入味法
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| 这种操作方法其实是海参十大入味法之褪换入味法的延伸。褪换入味法中有一招就是油炸法，即利用高油温，将海参内部的水分逼出，从而在烧制时给汤汁留下入味的空间。 |
| 而我们的堂烹葱烧海参，就是将海参放入七成热的浓葱油中，盖上盖子，采用类似油炸的方法，逼出海参的水分，为海参下一步入味打下基础。 高温焗制入味 这种操作方法其实是海参十大入味法之煎焗入味法的延伸。在介绍煎焗入味法时，我们告诉大家的方法是：平底锅烧热，放入少许花生油，再放入足量的大葱段、子和生姜片铺底，然后将发好的海参放在小料上，倒入调好的味汁，盖上盖子，小火加热4-5分钟。在制作堂烹葱烧海参时，我们正是利用了高温焗制的方法，让浓郁的汤汁快速附着在海参上，从而达到了辅助增味的效果。 下面，就让我先给大家介绍堂烹葱烧海参的操作方法：更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网. 堂烹葱烧海参 1.发好的海参4条（50克/条）焯水。 2.沙锅内放入提前炼好的葱油100克。浓葱油的做法：锅内放入花生油1500克，烧至三四成热时，放入大葱段2500克，小火煸炒至花生油还剩1千克，过滤取油。 3.葱油烧至七成热时，放入大葱段50克，慢火煸炒至色泽金黄。 4.下入海参，盖上盖子，用中火焗1.5分钟。 5.下入调味高汤150克，盖上盖子，再用中火焗3分钟。调味高汤的做法：高汤150克加入蚝油50克、老抽5克、盐3克调匀即可。 6.捞出海参放入盘中，将湿淀粉10克淋入沙锅内勾芡，出锅浇在海参上。 链接：海参入味十大口诀 褪换入味 干蒸油炸褪去水 留出空间吸料汁 油浸入味 浓香葱油低温泡 三个小时入底味 卤制入味 微火慢卤先入味 关火浸泡再添香 麻辣入味 强麻强辣激鲜味 凉拌烧制总相宜 涨发入味 借鉴鲍鱼涨发法 多种鲜料来助阵 汤煲入味 素汤快速入底味 味汤浇淋补滋味 捞拌入味 酱油香醋冰味汁 渗透入味底气足 煎焗入味 葱姜生蒜花生油 先煎后焗风味浓 葱烧入味 葱油三次好利用 葱香味浓自然来 烧烤入味 蓑衣花刀竹签撑 炭火浓酱赋浓香 |
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