河北读者问：
馋嘴酱怎么制作？
出诊专家 张平建
专家支招 馋嘴酱在川菜厨房中应用比较广泛，可以制作馋嘴牛蛙、馋嘴鸭等菜肴。其制作方法是：锅内放入色拉油10千克，烧至三四成热时，下入糍粑辣椒4千克，小火慢慢炒至辣椒变色，再放入冰糖500克，干花椒750-1000克，醪糟900克，大重庆火锅底料、郫县豆瓣酱各2500克，海鲜酱、柱侯酱各5瓶，美乐香辣酱6瓶，阿香婆香辣牛肉酱、老干妈酱各3瓶，芝麻酱240克，四季宝花生酱1瓶，小火炒至均匀即可。如果在四川省外烹调，建议不加花椒，因为浓郁的麻味很多食客接受不了。
麻辣香锅酱的做法
| | 麻辣香锅到底有多火？很难用数据统计。不过，你很容易发现，今年有很多很多的香锅店开张，而且生意特别好。 | 其实，麻辣香锅的制作方法非常简单，它的核心技术就是制作一款香味浓郁的香锅酱料。那么如何制作好这款酱料呢？首先一定要找到一个适合你的酱料配方，再就是掌握好香锅酱的熬制技术。
下面给大家介绍一下新研发出的麻辣香锅酱制作方法：
新式麻辣香锅酱
原料:色拉油、冰糖各500克，炒酥的豆瓣酱（郫县豆瓣剁碎，用色拉油煸炒至出香）1250克，香料（八角、丁香、桂皮、草果、香叶各30克，沙姜15克，罗汉果2个），葱段30克，姜片50克，花椒60克，干红辣椒、特级酱油各100克，猪大骨1千克。
制作:1.猪大骨（提前焯水），放入不锈钢桶内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤取汤。
2.取净锅加色拉油，烧至五成热时，先放入葱段、姜片小火熬至出香，放入香料，继续用小火炒香花椒、干红辣椒、特级酱油、冰糖，再放入炒酥的豆瓣酱小火炒匀，倒入熬好的汤汁，小火熬制15分钟，离火冷却，入冰箱冷藏。
适用范围:可以制作各种麻辣香锅。不过为了增加菜肴的香味，更多特色菜就在唐杰湘菜厨师网站，烹调时一定要加入香辣油，口味才能更加出众。
附：香辣油做法
原料:A料（辣椒面500克，郫县豆瓣酱200克，芝麻、香葱、香菜各50克，桂皮10克，陈皮、草果、紫草、八角各5克，罗汉果2个，香叶3克，丁香、白豆蔻各2克，姜片、蒜瓣各20克，胡萝卜、永丰辣酱、川湘麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克），花生油2.5千克。
制作:A料混合均匀放入盆内；锅内放入花生油，烧至八成热时出锅，倒入装有A料的盆内，浸泡24小时。将盆内的所有原料倒入锅内，用中火加热，直至蔬菜原料水分尽失，捞出料渣，即得香辣油。
链接:重辣版麻辣香锅酱
香锅酱制作方法:菜子油10千克，色拉油5千克，郫县豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克，糍粑辣椒2千克，老干妈香辣酱2瓶，鹃城香辣酱4瓶，十三香3小盒，孜然粉200克，胡椒粉50克，花椒粉150克，辣妹子酱5瓶。菜子油、色拉油放入锅内，烧至三成热时，放入剩余的原料，小火炒至出香，取出备用。香锅油制作方法 色拉油10千克放入锅内，烧至三成热时，下入豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克，芫荽籽、姜粒各250克，圆葱块500克，芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、甘菘、白豆蔻各50克，桂皮20克，小茴香30克磨成粉）各200克，小火熬至出香，过滤取油。
菜品展示：
素香锅
制作 1.厚百叶切成长片，焯水；莴笋、莲藕分别切成粗条，焯水；芹菜切段，焯水。2.再取锅放入香锅油，放入葱段、姜片、蒜片、子弹头辣椒爆香，下入香锅酱和处理好的素料，大火炒匀，出锅装入盘内，撒入香葱花和白芝麻点缀。
香锅猪手
制作 1.猪手处理干净，入卤水中大火烧开，改小火卤60分钟，关火浸泡至变凉，捞出控汤，一切六块。
2.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入猪手，小火浸炸至表皮发干，捞出控油。
3.取蔬菜（比如芹菜、莴笋条、土豆条）焯水，放入锅内，加入香锅油炒至成熟，用盐、味精调味，取出放入锅内垫底。
4.再取锅放入香锅油，放入葱段、姜片、蒜片爆香，下入香锅酱和猪手炒匀，出锅装入垫有蔬菜的锅内，撒香菜和白芝麻点缀。 |
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麻辣香锅酱的做法 自制增鲜粉提鲜香锅酱（特）
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| 这款香锅酱比较适合四川、湖南、贵州、湖北、陕西等地的食客。这款香锅酱辣度比较高，油脂含量也比较足，故味道非常厚重。 |
虽然菜肴的麻辣度比较高，但是在制作这款酱料时，我还是比较强调它的鲜度，因此，我加入了自制的木鱼粉、鱿鱼粉和金钩粉，让菜肴在麻辣的同时，也能有更完美的鲜味。
重鲜麻辣香锅酱
原料:混合油（菜子油40千克，色拉油10千克，熟猪油2500克，重庆牧哥牌牛油7500克），糍粑海椒10千克，子弹头辣椒（炒香打碎）5千克，美乐香辣酱8瓶，重庆胖子香水鱼料10包，老干妈风味水豆豉3瓶，三五火锅料10包，香料（香叶、小茴香、桂皮、草果、排草、干香茅草、灵草、山柰各150克，荜拨、豆蔻各125克，干南姜、八角各175克，罗汉果3个，甘草、陈皮各100克），木鱼粉（袋装木鱼花的粉末）100克，干鱿鱼粉（干鱿鱼烤香后磨成粉）250克，更多特色菜就在唐杰湘菜厨师网，金钩粉（烤香后磨成粉）400克，醪糟800克，芝麻油、汉源花椒、葱、姜、蒜各1千克，白酒500克。
制作:1.木鱼粉、鱿鱼粉、金钩粉混合，加入清水100克调匀，成增鲜料。
2.锅内放入混合油，烧至五成热时，先放入葱、姜、蒜炸香后捞起，再放入糍粑海椒、香料，小火慢炒40分钟，待辣椒大概炒至七成干时，放入增鲜料、水豆豉、三五火锅料、香水鱼料、香辣酱、花椒、醪糟，继续小火炒约20分钟（边炒边淋入白酒），起锅后再加入子弹头辣椒碎和芝麻油。
关键:1.由于加入了很多动物性油脂，所以这款香锅在温度不高时很容易凝固。使用前一定要充分搅拌。
2.木鱼粉、金钩粉、干鱿鱼粉在使用前，最好用水调开，这样炒制效果更佳。
3.子弹头辣椒提前经过了炒制，所以在熬制酱料的最后加入为妙。
适用范围:咸度和鲜度都已经足够，不需要再加入其他的增鲜调料和盐。如果喜欢孜然味，可以在菜肴炒好后放入少许。 |
