网名为“附近没有人”的读者问剁椒酱如何制作？本刊为您送上两款做法。
配方一
口味微酸微辣
原料 红椒5千克，蒜子500克，味精140克，美极鲜味汁60克，美极鲜辣汁40克，盐、蚝油各200克，白醋50克，野山椒1桶（带水）1500克。
制作 所有原料混合后腌渍2天，粉碎成蓉即可。
适应范围类似于剁椒鱼头的酸辣菜。
配方二
野山椒提升鲜味，揉合酸辣味
原料 A料（剁椒500克，蚝油20克，豆豉50克），B料（姜末80克，蒜末30克），C料（味精15克，美极鲜鸡粉18克，白糖8克，生抽20克），葱油100克。
制作 将A料下入净盆中，下入C料调和均匀，再加入B料和葱油，调和均匀即成。
自制香辣酱、红油、香粉、豉辣油的秘制配方
| 这两道菜做得好，其中一个重要原因是厨房自制了很多复合调料，其中有各种酱、油、香粉等等。这些调料制作讲究，味道不错，以下是四款自制调料的做法： | 自制香辣酱： 锅下入100克辣椒油（5000克色拉油、1000克干红椒粉，加葱姜小火熬制而成），烧至120℃，将豆瓣酱50克（常德产，坛装）、李锦记蒜蓉酱60克、李锦记辣椒酱80克、李锦记排骨酱30克依次下锅，小火搅拌均匀即可。
香辣红油：将4000克色拉油用中火烧至七成热，下蒜子（拍松）100克、姜（拍松）100克、大葱（切段）100克、洋葱（切丝）200克、八角20克、桂皮20克，一分钟后下入红干椒粉800克，搅匀，小火熬制15分钟，离火浸制3天，过滤即可。
自制香粉：王守义十三香50克、家乐牌味特鲜粉40克、咖喱粉40克、吉士粉50克、李锦记猪肉香粉20克调匀即可。
豉辣油：李锦记生抽3克、鱼露2克、美极鲜4克、芥辣1克，加10克清水拌匀即可。 |
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