蒸鱼汁
原料 青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各250克，红椒、葱、姜、香菜各50克。
调料 蒸鱼豉油250克，泰国鱼露、美极鲜味汁各500克，美极鲜鸡粉50克，味精50克，白糖20克，生抽王1千克，红色素2克。
制作 将10千克水放入锅内，下原料大火煮沸，改用中火熬30分钟，滤去原料留汤，加入以上调料熬开即成。
适用范围 不仅适合蒸鱼，蒸丝瓜、菌类、其他海鲜也可。
菜例 石耳蒸金菇
原料 初加工后的石耳150克，金针菇250克，米椒30克，三丝10克。
调料 色拉油10克，蒸鱼汁100克。
制作 1.金针菇去根部洗净；石耳入沸水中大火焯10秒；米椒切粒。2.金针菇、石耳加入放入容器内，淋入蒸鱼汁，上蒸笼大火蒸8-9分钟，撒上三丝，浇烧至八成热的色拉油上桌。
配方二
原料 西芹段500克，胡萝卜块300克，小葱段、生姜各250克，香菜、洋葱块、京葱段各200克，红椒（或青椒）块150克。
调料 高汤30千克，生抽7.5千克，鱼露、美极鲜味汁各1千克，冰糖500克，龟甲万酱油600克，无盐味精1千克，鸡精300克，老抽900克，色拉油1.5千克。
制作 锅内放入色拉油，烧至四成热时放入西芹段、胡萝卜块、生姜、香菜、洋葱块、京葱段、小葱段、红椒（或青椒）块小火煸炒3分钟，倒入高汤用旺火烧开，改中火熬至汤汁还剩25千克左右时，加生抽、美极鲜、冰糖、龟甲万酱油、鸡精、老抽、鱼露小火熬化，离火过滤，加无盐味精调匀即可。
原料 香菜、芹菜各250克，胡萝卜、洋葱各100克，八角3片，香叶5克。
调料 生抽600毫升，老抽、美极鲜味汁各50克，泰国鱼露、鸡精、白糖、盐、味精各100克，拍过的胡椒粒15粒，香菜30克，香油10克。
制作 锅内放入清水4千克，倒入原料大火煮沸，改小火加热5分钟，捞出所有原料，原汤中投入调料（除胡椒粒、香菜、香油），小火烧开后加入拍过的胡椒粒、香菜、香油即成。
炒生肠如何质地更脆？
专家支招：
生肠是南方厨师制作小炒菜的常用原料。很多师傅在处理时，都是将其洗净，直接改刀，先焯水后滑油，然后爆炒。由于这种原料非常特殊，烹调时稍有不留神，成品质感就会变老。为了解决这个问题，我们在处理时都要略微腌制。腌制方法：取500克生肠处理干净（生肠不会像大肠那样脏，所以略微冲洗即可，或者冲洗后加入少许生粉搓揉一下），然后根据菜品需要改刀，放入盆内，倒入食用碱6克、盐3克、花生油25克、清水150克腌制30分钟。捞出生肠略微冲洗，放入70℃-80℃的热水中大火烫制几秒钟，捞出即可用来烹调。
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