凉菜大赛获奖作品上

山珍沙茶鸡
参赛人/刘俊吉
原创思路 三黄鸡肉质鲜嫩，经蔬菜料和自制沙茶酱腌制后炸酥脆，先祛腥后入味，真正体现它香脆的口感。
原料 三黄鸡1只（1150克-1300克）。
调料 自制沙茶酱100克，淮盐50克，蔬菜料250克，盐20克，味精10克，色拉油2千克（约耗200克）。
制作 1.三黄鸡宰杀治净、开腹，用20克淮盐揉搓。2.保鲜盒内倒入蔬菜料、自制沙茶酱、盐、味精、淮盐30克，将鸡放入保鲜盒腌制8-10小时后捞出，擦干水分，入蒸箱蒸制30分钟后拿出风干。3.起菜时，净锅入油，将三黄鸡炸至皮脆后出锅，上桌时跟1小碟沙茶酱即可。
淮盐 盐1500克，味精、五香粉各150克，白糖1300克，沙姜粉200克，甘草粉20克，陈皮粉10克混合即可。
自制沙茶酱 海米、瑶柱（搅打成末）各500克，豆瓣酱、虾酱各225克，沙茶辣2千克，味精、山珍精、蚝油、辣鲜露各200克，小辣椒120克，白糖150克，倒入烧至七成热的色拉油6500克中搅拌均匀即可
蔬菜料 葱100克，姜、蒜各60克，圆葱、西芹、胡萝卜各50克，香菜10克改刀成小粒即可。
评审点评 自制酱汁是这款菜的最大亮点。但是操作时应该注意两点：1.腌制时间要根据加味量进行调整；2.风干时间不要太长，3-4小时即可。

营养、口感双搭配

野芥兰风味牛肉干
参赛人/刘俊吉
原创思路 此菜荤、素搭配较合理，富含维生素的野芥兰嫩叶与有嚼劲的牛肉干搭配，营养与口感双加分。
原料 野芥兰250克，牛肉300克。
调料 A料（大红袍火锅底料15克，生抽10克，美极鲜味汁、朝天椒、白糖各5克，蚝油3克，葱、姜、味精各10克，盐20克，水1500克），B料（刀口椒、红油各5克，辣椒面、美极鲜各3克，花椒面、辣鲜露、白糖各2克），C料（蒜油20克，白酱露6克，盐5克，花椒油、味精、白糖各3克），葱油5克，色拉油1千克（约耗100克）。
制作 1.将牛肉放入A料中小火煮1.5小时，泡30分钟，捞出放凉，改刀为6×1×1厘米的条。2.锅入油，待油温升至七成热时，放入牛肉条炸至外脆内嫩出锅。3.另起净锅，入葱油，加B料炒香，放入牛肉条翻炒后出锅。4.野芥兰焯水、冲凉，挤干水分后加入C料拌匀，放入牛肉，摆盘上桌即可。
评审点评 此菜在原料搭配方面做得不错。但是炸牛肉干时，时间不要太长，保持在1分钟左右即可，否则处理后的牛肉干太老。

驴肉南瓜互增香

养生驴腩（20份量）
参赛人/刘新
原创思路 驴肉是一种气血双补的好食材，近年来也越来越受客人青睐，此菜将驴肉加南瓜合二为一，营养更全面，口味更丰富。
原料 带皮驴腩肉2500克，去皮南瓜2千克。
调料 白卤水3千克。
制作 1.将驴腩肉改刀成500克重的块，放入白卤水中卤至熟烂，然后捞出切成1厘米见方的丁，放入略深点的盛器中，并浇入卤肉原汁（以刚没过驴肉为宜），让其冷却。2.将南瓜切片蒸熟后，入搅拌机中打成南瓜泥，加入卤驴肉的卤汁100克，搅匀倒在冷却后的驴腩肉上，入冰箱冷冻2小时后即可改刀装盘。
白卤水 1.准备好原料：A料（花椒、陈皮、八角、肉蔻、草蔻各30克，白芷、丁香、良姜、桂皮各25克，草果、小茴香各20克，山柰10克，砂仁22克，香叶15克，猪大骨5千克），B料（花雕酒500克，鸡粉200克，盐600克）。2.将A料用纱布包好，与猪大骨放入汤桶内，加入清水15千克烧开，转小火熬2-3小时，把A料和猪大骨捞出，下入B料调味后再用小火熬20分钟即可。
评审点评 成菜效果不错，驴肉香醇，南瓜软糯，营养丰富。

红酒烧胜过啤酒烧

红酒鲅鱼
参赛人/刘新
原创思路 用鲅鱼来制作凉菜由来已久，但口味多是五香和红烧，造型也比较普通单一。我在腌鲅鱼和烧制时两次使用红酒入味，使鲅鱼的口味突出，新颖，色泽红亮诱人食欲，造型立体感强。
原料 鲜鲅鱼1条（约500克），苦苣菜3克，火龙果粒2克。
调料 A料（大葱、姜、盐各10克，红葡萄酒50克），B料（大葱、姜各5克，蒜3克，八角2颗），红葡萄酒200克，海鲜酱10克，白米醋5克，清水300克，色拉油1500克（约耗50克）。
制作 1.将鲅鱼去掉头、尾和内脏，改斜刀成1.5厘米厚的片，加入A料腌渍1小时。2.净锅上火，倒入色拉油，烧至七八成热时，下入腌过的鲅鱼炸至干香，捞出沥油。3.锅内留底油，下入B料炒出香味，加入海鲜酱继续煸炒1分钟，再加入剩余调料和炸好的鲅鱼烧15分钟，盛出晾凉。4.装盘时放3克苦苣菜垫底，放上鲅鱼后，撒几粒火龙果粒点缀即可。
评审点评 原作者在设计此菜时费了一番心思，红酒味香浓郁，鲜咸微甜，是很不错的一款新菜。

贝类与笋类的组合

XO酱拌蚬肉莴笋干
参赛人/李涛
原创思路 选用鲜肥的蚬子，搭配脆绿的莴笋干，再以XO酱调味，使此菜鲜味十足，口感鲜脆。
原料 肥蚬子150克，水发莴笋干30克，葱、姜丝各5克
调料 XO酱5克，盐、味精各3克，芝麻油、辣椒油各5克，料酒10克。
制作 1.肥蚬子洗净，放入姜、葱、黄酒略腌，煮熟后冲凉，取下蚬肉。2.把蚬肉、莴笋干放入盆中，放入所有调料拌均匀，装盘即可。
评审点评 此菜烹法简单易行，成菜口味好。但是制作时应该注意两点，一是煮好的蚬肉要冲洗干净； 二是莴笋干发泡时间不宜过长，否则会影响口感和颜色。

酱醋蒜香合一起

金城酸辣蛏鼻
参赛人/牛建鹏
原创思路 蛏鼻是一种新型的复合食材，将酱油、醋、红油、蒜泥一起为其入味，并以藤椒油调香的方式成菜，卖相、口感均新颖。
原料 蛏鼻300克，圆彩椒粒10克。
调料 家乐辣鲜露8克，东湖陈醋、东古一品鲜各5克，白糖、蒜泥、小葱花各3克，红油15克，藤椒油10克，清水20克。
制作 1.蛏鼻治净，入开水中焯熟捞出，过凉后放入盛器中。2.将所有调料兑成汁水，浇入盛器中，用彩椒粒点缀即可。
评审点评 蛏鼻是一种复合海鲜制品，形状有趣，入味方便，吃口有弹性，加之调味的方式比较特别，成菜口味还是比较理想的。

油炸关键重火候

茶香凤尾鱼
参赛人/刘俊吉
原创思路 凤尾鱼鱼体饱满、营养丰富，经过炸制，味道更加干香，茶树菇有菌类特有的鲜味，油炸后再拌制，味道层层递进。
原料 茶树菇400克，凤尾鱼100克。
调料 A料（蒜油、老干妈各20克，老陈醋、辣鲜露各8克，盐3克，白糖、味粉各5克），色拉油1500克（约耗150克）。
制作 1.茶树菇撕成丝；凤尾鱼用水泡4小时。2.净锅入油，待油温升至六成热时，将2种原料分别过油，至变色时捞出。3.凤尾鱼和茶树菇混合，加入A料拌匀装盘即可。
评审点评 茶树菇与凤尾鱼的组合比较新颖，炸后的茶树菇有一种独有的香味。

不见形状的猪手有味道

苔菜咸猪手
原创思路 一般情况下猪手都是带骨入菜，但是我想到取出猪手净肉做成冻状或许会不错，试了一下，确实好吃好卖。
原料 咸猪手300克，苔菜200克，A料（葱100克，姜20克）。
调料 盐、味精各3克。
制作 1.将咸猪手洗净，放入A料，加入1500克清水，小火煮3小时至酥烂、起胶，捞出去骨，将净肉平铺在托盘里，放入煮猪手的汤汁，入冰箱冷藏3小时。2.苔菜洗净，焯水至断生，取出切碎，将制好的汤汁与苔菜碎搅拌均匀，放入已冷藏好的咸猪手上，冷藏3小时即可。
评审点评 此菜除了将猪手取净肉，做成肉冻以外还有一个很大的特点，就是在加工过程中只放入了少量的盐，原汁原味，色彩分明。

锅巴皮和茴香的组合

茴香锅巴丝
参赛人/王丰收
原创思路 炎热的夏季将至，大家都不喜欢肥腻的食物，锅巴皮是豆制品，能很好的补充优质蛋白质，使不喜欢吃肉的人能更好的补充能量，与茴香苗一起拌制，清新爽口，是一款既具乡土气息又营养保健的菜品。
原料 锅巴皮100克，小茴香苗50克。
调料 盐2克，鸡精水5克，芝麻油、葱油、麻油各3克。
制作 1.将锅巴皮用温水发开，改刀成0.3厘米宽的细丝。2.小茴香苗截成4厘米长的段。3.将所有调料调和均匀，加入锅巴皮、茴香苗拌均匀，装盘即可。
评审点评 锅巴皮是一种还不太常用的食材，其质感有韧性，将其与茴香同入菜，口感筋柔，清鲜利口。只是锅巴皮易夹藏泥沙，清洗时可用一点面粉搓一下。