职务 中华名厨，世界华人健康饮食协会副主席。现任蓝海酒店管理公司总经理。
特长 蒙菜，调汤。
梦想 成为一名厨师演讲师。
获奖理由
厨师出身的他，却发展成为管店能手，前厅后厨一起抓，擅长管理生意不好的酒店，有起死回生的妙手神技，在业内广受赞誉。2012年他推广了大量的祼烹活动，对于绿色后厨在业内的推广起到了极大的作用。
赖建全的最与众不同之处是，他提出一个概念，厨师不仅要研究好菜谱，还要研究好心理学。因为他认为所有人与人之间的交往和联系都需要心理学来辅助。如果研究好与你打交道人的心理，那么一定能满足对方的需求，实现自己的目的。虽然不同人群不同对待，但是只要换位想想，研究透了对方的心理，都可以达到良好的效果。
对待客人：怎么让他吃得满意快乐
客人到酒店就餐，一方面是吃口味，另一方面也是吃感觉，如果他在你的酒店里吃得满意快乐了，你就成功了。具体说来，赖建全是这样研究客人心理的。
1．起菜前紧后松
赖建全的酒店生意异常火爆，从后厨的人员配备来看是超负荷运转的，那么如果每一款菜都保证最快的上菜速度显然有点困难。等久了，客人又会投诉，那怎么办呢？他的办法是：哪一桌确定起菜后，前几款菜品是要第一时间上桌的。因为这时客人对于速度的要求最高了，而后面等客人喝起酒时，上菜速度稍有延长也就不太介意了。这时就可以再为其他刚起菜的桌子加紧上菜速度。
2．多用汤煲菜
赖建全的酒店有很多汤煲类的菜品，就是原料在后厨经过初步的熟加工，搭配好上桌后继续加热入味。这样一来，客人可以看着并参与菜品的烹制过程，做到心中有数，就不急于求成了。他曾做过试验，一款菜品，如果在后厨多加热15分钟再上桌，与上桌加热15分钟，客人的满意度是大不相同的。客人对于自己见证烹调过程的菜品包容度和满意度更高。
3．厨师营销胜过服务员
很多酒店都由服务员来营销，但是赖建全的酒店厨师也参与营销，而且厨师的营销效果还是非常好的。就餐过程中厨师会出来与客人沟通，征求客人对菜品的意见。客人感觉自己非常被重视，也会请厨师推荐菜品。服务员的推荐，客人可能会认为有提成之嫌，而厨师的推荐客人则认为既专业又客观，即使推荐利润较高的菜品，客人也会欣然接受。
对待厨师：
稳定团队的同时还要调动积极性
现在后厨的人员管理一般面临的就是留人难，部分岗位招人难。尤其是招工和留人的难度与岗位有直接关系，招个总厨、厨师长很容易，但是招个顺菜、打荷、砧板就不太容易了。
1．计件工资可现倒置
岗位在人们心目中的地位，很大程度上取决于经济地位。如果总厨拿的工资还没有顺菜的厨师多，谁还会去争着当总厨呢！赖建全的后厨劳动量很大，但是因为各司其职，所以只要实行计件工资，不管哪个岗位，都可能比别人赚的多。例如，如果哪一款腌肉卖得特别好，那么制作它的初加工人员就会做得特别多，工资也就相应很高；如果哪一款炒青菜卖得很好，那么这款菜的顺菜和炒锅工资都会很高。很多时候，厨房工资会出现倒置，也就是管理层比基层拿的工资低。这样一来，大家谁也不会心理不平衡，只要努力工作就可以了。
2.砧板当厨师长
酒店的后厨一般是从重要岗位提拔厨师长，而赖建全说，他之所以选砧板当厨师长，是因为砧板处在一个上贯下连的位置。管理就是统筹与衔接，能做好衔接的人一定能做好管理。而炒锅只是个“搅拌工”，从炒锅中提拔厨师长他并不是太赞同。
而另一方面，从普通的岗位提拔管理者，对于其他普通岗位员工无疑是一种巨大的鼓励，所以他们不会再为自己的岗位感到不满，而会在自己的岗位上坚持努力，因为大家相信，只要做好本职工作，谁都有机会提升。
对待领导：
让老板（领导）信任才有机会发挥能力
赖建全是厨师出身，现在虽已做到总经理的位置，但是多年从厨的经历让他明确地知道，要想发挥自己的能力，首先要取得老板的信任，因为只有信你才会用你。
1.主动汇报工作胜过老板盘问
员工并不是自家亲人，交给他单独去完成的工作，老板多少都会有点不放心。工作汇报就成了老板了解工作进程的主要途径，如何打消老板的疑惑，让他越来越信任你呢？主动汇报工作是个很好的方法，在老板寻问之前就积极主动地找老板把工作进展情况汇报一下，不管进展到什么程度，有没有困难，这种做法就先让老板放心了一半，认为交给你的事情你用心去做了，即使你没有完成，他也会认为你这么认真努力都没有完成，如果换一个人就更不会完成了。
2.要学会跟老板说“不”
作为领导，尤其是老板，凡是能把事业做大的，一般都非常认真努力。那么这样的人并不希望天天听到的都是顺承赞美之词，用一位老板的话讲：“我不是出着高工资听你给我唱赞歌的。”有时候老板更希望听到员工（包括管理者）不同于自己的新观点、新建议。这时你就要敢于跟领导说“不”，把平时工作中你总结的问题和建议提出来，聪明的老板喜欢重用认真且有主见的人。
其实，如果要让菜品取得客人的满意，设计上也要研究一下客人的心理，多注重细节，就一定能成功。
鹅肝酱为藕夹提档
鹅肝酱焗藕夹
设计思路
藕夹虽然是大众都喜欢的家常菜，但是不上档次，很难卖上价格去。而将鹅肝作为调料为其增香烹制，却丰富了口味，且大大提高了档次，成为能上得厅堂的高利菜品。
原料 莲藕500克，肉馅300克（肥四瘦六）。
调料
A料（姜末50克，葱末60克，蚝油、生抽各30克，芝麻油40克，鸡粉10克，鸡蛋1个），B料（鹅肝酱50克，肉末30克，味达美酱油8克，胡椒粉、葱花、味精各3克），色拉油500克（约耗30克），生粉50克。
制作
1.莲藕去皮，切成藕夹；肉馅放A料调匀，夹入藕夹中，拍粉。2.净锅上火，倒入色拉油，烧到六成热后将夹好的藕夹放入油锅中炸至金黄色，捞出控油。3.锅底留油，放B料中的肉末，小火煸香，再放入B料中剩余的调料，入炸好的藕夹，翻炒均匀，即可起锅装盘。
出其不意才好卖
回味小猪手
设计思路
猪手的做法很多，要么筋道，要么软烂，无非是这两种口味。而此菜先将猪手卤至脱骨，再改刀后炒制。无骨的猪手肉让老年人吃起来很方面，感觉上应该是比较软烂的，但是食之发现还有筋道的口感。这样的味道出人意料，所以当家庭聚餐时不管是老年人还是青年人点了此菜，都能够接受这个味道，并且带动全桌人都来吃。
原料 猪手1千克，蒜薹30克，小米椒5克。
调料
A料（姜片50克，葱段55克，老抽40克，盐20克，味精5克，八角、桂皮各3克，干辣椒2克），B料（老干妈酱20克，盐10克，一品鲜酱油18克，味精5克，胡椒粉3克，糖2克），色拉油50克，姜、葱、蒜末各4克。
制作
1.将猪手制净，放清水中，加入A料，小火酱90分钟左右，捞出晾凉，将肉和骨分离，肉切小块；蒜薹切小段；小米椒切圈。2.净锅上火，入色拉油，下姜、葱、蒜末和小米椒圈、蒜薹炝锅，将B料和猪手放入锅里，翻炒后起锅装盘。
关键 猪手酱卤时肉不要煮得过烂，不然口感不好。
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