鲍汁菜如何勾芡?
出诊专家 赖建全
3个窍门5个关键
专家支招 导致鲍汁菜肴勾芡效果不好的原因主要有三个:
一是使用了含水量多的原料。用鲍汁制作扣菜一般都是将主料加热后放入盘中,再淋入鲍汁。所以,制作这类菜肴首先应选好原料。对于荤料,要选择腥味少、易入味且成形效果好的,如鹅掌、翅、凤爪、寸骨、辽参;素料宜选择含水量适中,成熟后不易出水的,如香菇、白灵菇、西兰花、芦荟、干笋。而且这些原料都要进行前期处理—提前煨制入味。
二是吸水不尽,导致澥芡。所有原料经过煨制后,一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分再放入盘中,否则菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液会溢出,稀释了淋在菜品上的鲍汁,从而导致澥芡,挂不住。
三是鲍汁不亮、浑浊。鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上。我们在制作鲍汁汤的时候一定要保证汤清如水、清可见底。有许多厨师在调制鲍汁时,选用的都是白色浓汤或加有少许色素的鲜汤,这种做法会导致鲍汁不亮。另外,调制鲍汁时用具必须十分清洁,以沙锅为好。
我们在给鲍汁菜勾芡时,会有三个窍门:
首先,选择稳定性好的生粉。很多酒店制作鲍汁菜时,都不是原料煨好后现调鲍汁,而且提前将鲍汁勾芡,放入保温箱内冷藏,随用随取。计算下来,勾芡后的鲍汁存放时间大概在3个小时以上,甚至是一天,这么久的时间很容易造成鲍汁脱芡,因此成功出菜的第一点是选择稳定性非常好的生粉勾芡,我选择的是“稳定生粉”。这种生粉目前比较多见,与其他生粉相比,它的稳定性特别高,勾芡后存放1天左右都不“透水”。
其次,三次勾芡。这类菜品一次勾芡效果总是不好,所以我们都采用三次勾芡的方法。第一次勾芡大概有六成,剩余四成分两次勾完。多次勾芡一是为了使鲍汁与芡汁融合得更好,二是为了更准确地掌握芡汁的浓稠度。
最后,一道菜多次淋油。鲍汁菜的成菜要求是明油浮于鲍汁表面,所以在制作按位上桌的菜肴时,一定要注意淋油的次数。如果点菜的客人只有两三位,那么一次淋油就可以;如果有七八位客人,那么必须在浇完三盘菜的鲍汁后,往锅内鲍汁中再次淋油,因为前面提到,明油浮于鲍汁表面,浇完三盘鲍汁后,锅中的明油所剩无几。如果不淋油,剩余几位客人的菜品表面无油,菜品自然不够光亮。
鲍汁菜打芡的五点关键:
NO.1 选用上好的淀粉,如鹰粟粉,这样有利于淀粉糊化。
NO.2 以沙锅为加热用具,这是为了让鲍汁在加热过程中不会发生焦煳现象,让芡粉充分糊化,使芡汁更明亮(因上汤含有大量的胶质,用大铁锅容易焦煳)。
NO.3 加热时间太短,芡粉糊化不完全,就会造成汤汁不透明,所以在收芡时,应将芡粉调稀一点儿,一手晃锅一手淋芡汁。
NO.4 明油放入时间太早,也是造成鲍汁浑浊的一个原因。在调鲍汁的汤中不能有一滴油,必须等鲍汁打好后再淋明油。
NO.5 鲍汁在收芡过程中不能用大火,否则鲍汁会起泡,影响卖相。
三位专做鲍鱼大厨的鲍汁详细做法
这种鲍汁时时都要准备着。因为有很大一部分的海鲜菜都是要加入鲍汁的。所以要掌握多一点的鲍汁制作手法也是粤菜厨师必不可少的。下面就给大家介绍几道精典的鲍汁的制作方法
远哥鲍汁
原料:南非青边鲍5只(重约750克),老母鸡5千克,排骨1.5千克,金华火腿、五花肉、猪蹄各1千克,鸡爪、瑶柱各500克,开洋20克,大地鱼粉10克,鸭块1千克,龙骨、肉皮各500克。
调料:李锦记蚝油450克,海天老抽200克,家乐鸡粉100克,冰糖200克,片糖50克,浓缩鸡汁10克,鲜汤15千克,桂圆肉10克,色拉油10千克。
制作:1、老母鸡、排骨、鸭块、五花肉入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟,捞出入沸水中大火汆1分钟捞出。2、火腿、猪蹄、肉皮、鸡爪、龙骨入沸水中大火汆5分钟捞出;瑶柱、开洋入沸水中大火汆1分钟捞出。
3、取一大沙锅用竹垫子垫底,依次放老母鸡、火腿、鸭块、瑶柱、鲍鱼、排骨、龙骨、五花肉、猪蹄、鸡爪、肉皮,再入剩余的原料、调料(色拉油除外)大火烧开,改小火煲20小时,捞出过滤即可。
特点:色泽红润,味道香醇。
——实例:荷香鲍汁捞饭——
鲍汁的多种做法
浓香鲍汁
原料:高清汤600克,李锦记蚝油40克,青岛瑞可莱肉香宝、泰国鱼露、鸡汁、日本烧汁各5克,食用红色素0.1克,冰糖5克,湿淀粉10克,鸡粉4克,精盐3克,大厨味精2克,老抽1克,尾油30克。
制作:高清汤入沙锅内,加蚝油、鸡汁、肉香宝、盐、冰糖、鸡粉、味精、烧汁、鱼露小火烧开,撇去浮沫,用老抽、色素调色后放入湿淀粉勾芡,出锅淋上尾油即可。
特点:色泽金红,口味鲜醇。
备注:1、高清汤的制作 原料:清水50千克,蹄膀10千克,老母鸡7.5千克,里脊肉2.5千克,龙骨5千克,金华火腿1.5千克,极品小鲍500克,肉皮1.5千克,鸡爪5千克,虾米1千克,瑶柱1.25千克,色拉油5千克。制作:1、瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟,与鲍鱼一起放入袋中。2、鸡爪、肉皮入沸水中大火汆5分钟,捞出控水,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。3、金华火腿剁重约100克的块,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。4、龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡分别剁重200克的块,入沸水中大火汆5分钟捞出。5、不锈钢桶底垫竹垫子,放除色拉油外的所有原料大火烧开,改小火煲16小时,撇出浮油过滤即可。
2、尾油的制作 原料:鲜鸡油2.5千克,鲜猪油1千克,香菜250克,姜片50克,大葱250克,蒜瓣100克。制作:鲜鸡油、鲜猪油分别切5厘米见方的块,入沸水中大火汆5分钟,捞出入锅中小火熬成液态油,放洗净后的香菜、姜片、大葱、蒜瓣小火熬30分钟,过滤即可。
——实例:鲍汁芦荟鲜虾——
原料:鲜芦荟250克,鲜基围虾1只,白果1个,西兰花5克。
调料:鲍汁50克,上汤200克。
制作:1、芦荟去皮切重100克的块,入沸水中大火汆1分钟,捞出冲凉装入盘中加上汤上笼大火蒸5分钟,取出装入鲍鱼盘中。2、基围虾入沸水中大火汆20秒,取出装入鲍鱼盘中。3、西兰花、白果入沸水中大火汆1分钟,捞出也装入鲍鱼盘内。4、锅入鲍汁,小火烧开后出锅浇入鲍鱼盘内。
特点:色泽金红,口味鲜醇。
清香鲍汁
原料:老母鸡3千克,老鸭1.5千克,里脊肉750克,猪肘、猪排各1千克,牛肉、金华火腿各500克,桂圆肉、白胡椒粒、干贝各50克,大地鱼干2条,金钩、姜片各30克,纯净水25千克,涨发后的16头鲍鱼12只。
调料:花生油、蚝油各1千克,浓缩鸡汁150克,顶好花生酱、加饭酒各100克,乾隆一品汤王、藏红花各50克,干红葡萄酒、海皇子鲍鱼酱各200克,冰糖150克,老抽20克,色拉油5千克。
制作:1、老母鸡、老鸭、猪肘、里脊肉、猪排、牛肉、金华火腿剁重200克的块,入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟,捞出入沸水中大火汆2分钟捞出。2、不锈钢桶垫竹垫子,入用纱布包好的鲍鱼,鲍鱼上面放剩余的所有原料,用小火煲24小时,捞出鲍鱼过滤汤汁。3、汤汁内放除花生油、色拉油以外的所有调料小火煲开,撇去浮沫后用花生油封面,冷却即可。
特点:色泽红润透明,回味清香微甜。
宫廷一品鲍汁
原料:南非青边鲍5只(重约750克),老母鸡5千克,排骨1.5千克,金华火腿、五花肉、猪蹄各1千克,鸡爪、瑶柱各500克,开洋20克,大地鱼粉10克,鸭块1千克,龙骨、肉皮各500克。
调料:李锦记蚝油450克,海天老抽200克,家乐鸡粉100克,冰糖200克,片糖50克,浓缩鸡汁10克,鲜汤15千克,桂圆肉10克,色拉油10千克。
制作:1、老母鸡、排骨、鸭块、五花肉入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟,捞出入沸水中大火汆1分钟捞出。2、火腿、猪蹄、肉皮、鸡爪、龙骨入沸水中大火汆5分钟捞出;瑶柱、开洋入沸水中大火汆1分钟捞出。3、取一大沙锅用竹垫子垫底,依次放老母鸡、火腿、鸭块、瑶柱、鲍鱼、排骨、龙骨、五花肉、猪蹄、鸡爪、肉皮,再入剩余的原料、调料(色拉油除外)大火烧开,改小火煲20小时,捞出过滤即可。
特点:色泽红润,味道香醇。
——实例:荷香鲍汁捞饭——
原料:熟泰国香米饭400克,虾仁、水发鱼肚片、培根肉各20克,芹菜段、熟花生米各5克,荷叶1张。
调料:鲍汁50克,高汤300克,蚝油10克。
制作:1、虾仁入高汤中大火汆0.5分钟,鱼肚片、培根肉入高汤中大火汆2分钟捞出。2、锅里放蚝油,放入香米饭小火煸炒0.5分钟,入鲍汁小火翻匀,出锅装入垫有荷叶的蒸笼内,撒虾仁、鱼肚片、培根肉、熟花生米、芹菜段上笼大火蒸5分钟即可。
特点:香味浓郁,口味鲜香。
解密鲍汁的做法
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