自制芥末糊的制作方法

芥末味是一种比较传统的凉菜味型，一般多用自调的芥末糊，如今也出现了成品芥末油和芥末膏，只不过用于烹饪时，后两者成菜口味相对要辛辣，相较之下，柔和的芥末糊菜肴更容易为大众所接受。
这里，我就向大家介绍一种自制芥末糊的做法，以及用其制作的菜品。
自制芥末糊的做法如下：将黄色芥末粉200克、白糖15克、香醋50毫升和花生油20毫升纳盆，冲入沸水500毫升，调匀后用保鲜膜密封，上笼蒸5分钟，取出来待其自然晾凉后，即可使用。用这种自制芥末糊做菜，成菜口味柔和、烈而不燥、辣中带香。

金针鱼线
原料：净草鱼肉300 克鲜金针菇100克土芹段、香菜段、红椒丝各10克自制芥末糊、姜葱水、蛋清、盐、香醋、味精、生粉、香油各适量
制法：
1.将净草鱼肉去皮，剔掉红筋，放细流水下冲约１小时至鱼肉洁白，然后放在一张猪皮上，用刀背敲成泥。另将金针菇、土芹段和红椒丝分别入沸水锅焯熟，捞出来投凉。
2.将鱼泥纳盆，加入姜葱水、盐、味精、蛋清和生粉，顺一个方向搅打上劲，然后装入裱花袋中。锅入清水，加热至70℃左右时，将裱花袋中的鱼糁挤成鱼线下入水锅，微火汆2分钟至熟，捞入冰水盆中激一下，然后捞出来沥水。
3.将自制芥末糊、盐、香醋、味精和香油纳盆并调匀成汁，放入金针菇、土芹段、香菜段、红椒丝和鱼线，拌匀便装盘上桌。

鲁西南黄牛肚
原料：卤熟的鲁西南黄牛肚300 克苦苣20 克洋葱30 克自制芥末糊、盐、味精、白糖、香醋、香油各适量
制法：
1.将卤熟的黄牛肚坡刀切成片，苦苣治净并切段，洋葱去皮后切丝，均待用。
2.将自制芥末糊、盐、味精、白糖、香油和香醋同纳盆中调匀，然后放入黄牛肚、苦苣和洋葱丝拌匀，即成。

酸菜芥末鸡
原料：小公鸡500克自制酸菜[注]
100克自制芥末糊、盐、味精、米醋、美极鲜酱油、香油各适量
制法：
将小公鸡卤熟，捞出来晾凉后，用手将肉撕成丝，纳盆加入自制酸菜，调入自制芥末糊、盐、味精、米醋、美极鲜酱油和香油拌匀，即可装盘。
[注]自制酸菜的做法：将白菜帮、胡萝卜分别切成筷子粗细的条，然后和土芹段一同纳盆，加入花椒水和米醋腌渍一段时间便成。

芥末三脆
原料：秋耳20克牛百叶、海蜇头各100克青红美人椒圈各10克自制芥末糊、蒜泥、盐、味精、鸡粉、白糖、老陈醋、米醋、料酒、美极鲜酱油、香油各适量
制法：
1.将秋耳泡发后治净，牛百叶切抹刀片，海蜇头放细流水下冲去盐味。
2.往沸水锅里加入料酒，下入秋耳、牛百叶、海蜇头焯水至熟，快速捞出投凉。
3.将焯过水的秋耳、牛百叶和海蜇头同纳盆中，放入青红美人椒圈、蒜泥、自制芥末糊、盐、味精、鸡粉、白糖、老陈醋、米醋、美极鲜酱油和香油，拌匀即可装盘。

芥末双鲜
原料：鲜鱼鳔、鱼皮各200克莴笋片50 克彩椒片20 克自制芥末糊、盐、味精、香醋、香油各适量
制法：
1.将鲜鱼鳔用剪刀剪破，鱼皮改刀成块；另将莴笋片和彩椒片下沸水锅焯水。
2.往沸水锅里加入料酒，放入鱼鳔和鱼皮焯水至熟，快速捞起并投凉。
3.将自制芥末糊、盐、味精、香醋和香油纳盆调成味汁，放入焯过水的鱼鳔、鱼皮、莴笋片和彩椒片，拌匀即可装盘。