油条的制法看似简单，但实际上还是有很多窍门的。目前，炸油条主要有两种方法，即按传统方式制成的碱矾盐油条和用新工艺制成的无矾油条。这里，我就来把两种油条的具体配方和制法，以及它们的技术关键分别介绍给大家。
碱矾盐油条
这种油条是按传统工艺制成的。矾是指明矾，其水溶液呈酸性。油条面团的膨松原理是，在配制碱矾水溶液时，明矾会发生水解，生成氢氧化铝和硫酸，然后再与小苏打发生反应生成硫酸钠、二氧化碳和水；待加入面粉和匀成面团后，氢氧化铝便会与面粉发生反应并产生一层膜状物，此物会将二氧化碳气体紧紧地包裹住，当面团放入油锅受热时，二氧化碳气体便会膨胀，进而使制品膨松。
配方：
碱矾盐油条的原料比例配方，会随季节的不同而略有变化。一般说来，春秋季的比例是，面粉500克、明矾10克、小苏打11克、精盐10克、清水300克；夏季的比例是，面粉500克、明矾12克、小苏打13克、精盐12克、清水275克；冬季的比例是，面粉500克、明矾9克、小苏打10克、精盐9克、清水325克。
制法：
1．调碱矾盐面团：把明矾碾成粉末，与小苏打和精盐一起放盆内，加清水搅拌至起泡——即产生“矾花”，然后加入面粉拌和成团，再用手把面团从四周向中间反复捣揉，直至面团不粘手不粘盆时，取出来放在案板上揉成条形，最后盖上湿纱布饧约30分钟。
2．成形：先在案板上撒扑粉，再把饧好的面团条置案板上，一只手牵住面头，另一只手抬起面团条的中部，两手配合着上下抖动，以将其牵拉成长条。稍后再撒上扑粉，用刀切成小条，再将两小条面团重叠并用筷子顺长压一下，然后用双手捏住条坯的两端拉长。
3．炸制：菜油入锅烧至220℃时，放入拉长的条坯，待条坯浮上油面时，用筷子去翻动，待油条膨胀并炸成金黄色时，即成。
技术关键：
1．油条面团中碱矾盐的比例一定要适当，配方中的小苏打可以用食碱去代替，但用量需减少一半。若是矾过多碱过少，油条便会带苦涩味，成品脆、硬、多泡，且炸时耗油；若是矾过少碱过多，则面团偏碱性，成品也会发黄并带有碱味。另外，在油条面团当中加盐，目的主要是为了增加面团的筋力。夏季气温高，一般都需要稍多加些盐，以增强面筋的强度和弹性，而冬季则应当少加些盐。
2．面团软硬要适度，这就需要在调制油条面团时加水要适量。若面团过硬则不易拉伸开，另外也需要饧较长时间；若面团过软则粘性大，两小条到时又不易炸开。另外，在不同的季节，加水量和水温也会稍有变化，一般夏季的加水量略少，用冷水，而冬季加水量略多，用温水。
3．调油条面团须采用捣揉的方法，一般是在盆内完成，使面筋充分形成并规则伸展。鉴别以不粘手、不粘盆、表面光滑为宜。
4．面团调好后，需要饧充足的时间，这与面团的软硬度、气温的高低以及面粉的面筋含量有关，若面团软、气温高、面筋含量低，那么饧面的时间就短，反之则时间长。
5．扑粉不宜撒得过多，否则两条坯压不紧，炸时易分离并且还脏油。出条时，案板上可以抹油脂代替撒扑粉。
6．炸制时的油温要适当。若油温过高，则油条外焦、泡度差、颜色深；若油温过低，则油条太硬、不酥脆、颜色浅，并且耗油。另外油条下锅后，得等到它浮起来后才能用筷子去翻动。
优缺点：
碱矾油条的优点是泡度好、酥脆度好，缺点是油条里含有影响人体健康的铝元素。铝是一种低毒金属元素，虽然它不会导致人急性中毒，但长期过量摄入会在人体内蓄积，从而有损人体健康。
无矾油条
为了适应市场的需要，现在的食品添加剂厂家专门针对油条开发出了一种不含铝的复合疏松剂，俗称油条精。其膨松原理是，利用酸式疏松剂磷酸二氢钙与碱式疏松剂碳酸氢钠混合后，遇水会产生二氧化碳气体的原理使面团膨胀。
配方：
用油条精调制面团时，配方的比例也应当随季节的不同而略有变化。一般说来，夏季的比例是，油条精∶精盐∶面粉=1∶0.5∶50；冬季的比例是，油条精∶精盐∶面粉=1∶0.8∶40。另外，清水的用量以面粉250克加水150克为宜。
制法：
将酸式剂25克与碱式剂25克的包装拆开后混匀，便成无铝油条精，随后加入2500克面粉和25克盐和匀，另外一次性地加入约1500克清水揉成面团，冬季饧约2小时，夏季饧约1小时，接下来再按制作油条的工艺程序去操作便好。
技术关键：
1．油条精的酸式疏松剂和碱式疏松剂，应当分开包装放置，若疏松剂结成块，则需压碎后混匀再使用。需要注意的是，当酸式疏松剂与碱式疏松剂混合均匀后，不得在加面粉和匀之前置于水中，否则油条精就失效了。这是因为油条精属于快速复合疏松剂，先行加水会快速发生反应，产生大量的二氧化碳气体从而跑气。另外，使用油条精须一次性加足，中途添加是起不到膨松效果的。
2．面团和匀后饧置的时间，可参照油条精产品说明书上的介绍去把握，这是因为不同厂家的油条精配方略有不同。
3．这种油条炸制的油温比传统方式的略低，约为180℃。
优缺点：
这种油条疏松、酥脆、泡大、味美，避免了用其他方法制油条时可能有的异味和黄斑等缺陷。
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大家都知道，炸油条很脏油，一锅油炸不多久就会有不少黑乎乎的面渣子掉在里面，这会影响到油条的美观和口感。那么该怎么办呢？我们可以把油洗干净。
洗油就是等锅内的热油慢慢降至60℃~70℃时，往油锅里倒入一大碗滚沸的开水，紧接着用炸油条的大筷子在油锅里不停地搅拌，直至把水搅成细小的水珠，然后等待水和油自行分开时，再滗出上边的油脂来用。
其实，这种洗油的方法是利用水和油在不同的温度下，具有不同的特性来实现的。首先，若水温高于油温，那水油混合时就不会到处乱溅。其次，当水搅打成细小的水珠（越小越好）后，这些水珠就会在油锅里不断地吸附小面屑，而一旦小面屑沾在水珠上，这些小面屑就会吸水吐油并往下边沉，最后随水珠一起落入水层里面。第三，只有在油热水更热的时候，油的流动性才强，小面屑也才更容易与水结合，进而被带走。
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