说烩

川、鲁、苏、粤等各大菜系，都有自己的烩制名肴，它们大多具有汤菜各半、口味鲜醇、软嫩滑润等特点。
烩，就是将已经加工成片、条、丝、丁、粒的多种原料混合在一起，加入汤和调味品，并以旺火或中火在较短时间内烹制成菜的一种烹调方法。烩菜的分类比较复杂，如果是根据原料初步熟处理的不同，可将其分为烧烩、滑烩、汆烩等；如果是根据成菜的色泽去分，那又可分为红烩和白烩。

与多数热菜的烹调次序不同，烩菜一般都是先制汤后烩料，在具体操作上又可分为以下四种：
第一种：先烩制，后勾芡大多数烩菜都采用了这种方法，即起油锅（分为炝锅和不炝锅两种）烧热，下入鲜汤（或清水）和调味品，汤沸便撇净浮沫，调好味再依次投入主辅料稍烩，出锅前勾芡，至汤菜交融便可。这种做法的菜品，汤色清爽明亮。
比如烩酸辣肚丝。炒锅上火，入油烧热，下葱、姜、蒜末先炝锅，烹醋并加鲜汤、盐、料酒、味精烧沸后，除净浮沫，接着放入熟肚丝、冬笋丝和胡椒粉（量要大，突出辛辣味）稍烩，勾薄芡的同时淋麻油，最后撒入香菜末即成。
再比如烩三鲜。将水发海参、水发鱿鱼、水发冬笋切成骨牌片，下沸水锅焯透了备用。炒锅入底油，油热烹料酒并下鲜汤、味精、酱油和精盐，烧开后撇净浮沫，下入主料稍烩便勾成米汤芡，出锅即可。
做这种烩菜，刀工处理时要求整齐划一；对那些质地较老的原料，可先行煮熟或蒸熟，最后再作刀工处理并烩制。
第二种：先勾芡，后烩制起底油锅后，放入汤和调味品，烧沸后撇净浮沫并勾芡，待汤汁浓稠时，投入主辅料并用手勺去搅匀，出锅装盘便好。
比如烩生鸡丝。将生鸡丝上浆滑油后，将炒锅置旺火上，放入鸡汤、味精、精盐和姜汁先烧开，除净浮沫才用湿淀粉勾薄芡，随后下入鸡丝和玉兰片丝，用手勺搅匀后，出锅并淋上鸡油即成。
做这类烩菜时，主辅料都应当先制熟，否则易出现夹生的情况。
第三种：不勾芡，炒锅上火，入底油并用葱姜炝锅，下鲜汤和调味品后，始终用大火烧烩——以促使油汤交融，见其呈乳白色后，才放入主辅料至汤沸，稍烩即可出锅。用这种方法制作烩菜不仅汤汁似乳，而且上边还有一层浮油，多见于高档烩菜。
比如清烩什锦。先将火腿、冬菇、鸡脯肉、水发海参、冬笋切成丁。再把炒锅置火上，入底油烧热才下葱、姜等炝锅。等到下鲜汤、精盐、味精和米醋烧沸，继续烧约五六分钟后，再依次下鲜贝、火腿、冬菇、冬笋、鸡脯肉、虾仁、海参和豌豆，撇净浮沫并撒胡椒粉，淋麻油后便可出锅。
做这种烩菜，要始终用旺火，汤滚后才下主辅料，不勾芡，最后撒胡椒粉并淋麻油。由于不勾芡，故又叫它清烩。
第四种：烩主料与制汤分别进行，再合为一体
将主料先行入容器烩制，要等制好汤才倒入盛器。这种烩菜口感软、嫩、脆，同时汤清味醇。
比如烩鸭四宝。将鸭肉、鸭舌、鸭胰、鸭掌等分别做刀工处理，待下入沸水锅焯透以后，捞入汤锅并加鸡汤、酱油、精盐和料酒，旺火烧开便倒入漏勺，再放入大汤碗里，撒上香菜末和葱末。另起锅，放鲜汤、酱油、精盐和料酒烧开后，除净浮沫并放入味精，勾成米汤芡并加醋、胡椒粉、葱姜油和麻油，起锅浇在盛有四宝的大汤碗内，即成。
按此法制作烩菜时，烩菜和制汤最好是能同时进行，以保证菜肴的热度。
要想把烩菜做好，还需把握住以下几点：
1.原料要鲜嫩且不能带骨，对其做刀工处理时要大小一致。
2.烩菜的美味多半是出自所用到的汤，一般可分为高级清汤和浓白汤。高级清汤多用于清鲜口味的烩菜；浓白汤可用于口感厚重、汤汁浓白的烩菜。
3.对多数烩菜来讲，勾芡是决定其品质的关键。在具体操作时，要做到火要旺、汤要沸，下芡后便快速搅匀。
4.烩菜的主料不可久煮，汤开即可，以保持成菜的鲜嫩口感。