改良版酸菜鱼

细嫩鲜美的改良版酸菜鱼

改良版酸菜鱼

我们大家都熟悉的酸菜鱼，其实在川内各地做法上还是略有差别，比如有的地方重用胡椒粉提辣增鲜，有的地方爱用泡辣椒赋辣增香，有的地方喜欢在起锅前舀一点现炒香的蒜末或姜末……

这里我要介绍的酸菜鱼，是在乐山地区流行酸菜鱼制法的基础上改良而来。简单说就是鱼片在上浆后并不是与酸菜鱼汤同煮，而是先单独入沸水锅汆断生，然后捞出来放到已经制好的酸菜鱼汤里边，这样做的好处在于：不仅鱼肉细嫩鲜美，而且片张完好，不破不碎。原料：草鱼1 条（约1000克） 农家酸菜片150克泡姜片25克野山椒节20 克鸡蛋清1 个蒜片、蒜末、葱花、花椒、盐、胡椒粉、白糖、味精、鲜汤、生粉、化猪油各适量

制法：1.把草鱼宰杀治净，取带皮的净鱼肉片成大片，纳碗加盐、鸡蛋清和生粉先行码味上浆；另把鱼头、鱼尾及鱼骨剁成块（见图1）。

2.净锅放化猪油烧热，下花椒、蒜片、泡姜片、野山椒节和酸菜片炒香后，掺入鲜汤熬2分钟，待酸香味熬出来时，放入鱼头尾及鱼骨块，等到加盐、胡椒粉、白糖和少许的味精煮熟后，再连汤带汁地倒在大土钵内（见图2～4）。

3.锅洗净掺入清水，烧至微开便放入鱼片煮至断生，捞出来盛在大土钵内（见图5～7）。

4.往鱼片上面撒葱花，另把用化猪油炒香了的蒜末舀上去，即成（见图8、9）。