傻瓜煎鱼料
制作：将孜然粒、辣椒面、芝麻粒各6克，李锦记蒜蓉辣酱15克，青红椒、圆葱米各20克，盐5克，味粉4克调和均匀。
适用：适合各类煎制菜品，也可以用于炒烹类菜肴的调味使用。
香煎金钱鳕鱼
原料：鳕鱼块（市场有售）250克。
调料：傻瓜煎鱼料60克，色拉油50克。
制作：1.将鳕鱼块洗净，切成小块，用竹签串好。
2.净锅上火，加入色拉油，将串制好的鳕鱼块煎至两面金黄，下入傻瓜煎鱼料煎至入味，出锅装盘即可。
点评：此菜快捷方便，可以提前按销售量备货。关键在煎制时要注意火候均匀，以免影响此菜的颜色、脆感。因为煎制的过程也是个入味的过程，所以应该选择中小火煎制。这样初煎时就应该火力旺一点，帮助鳕鱼定型，以免再煎时散脱。
傻瓜复合烧汁
制作：将日本烧汁750克、海鲜酱1千克、青芥辣1支、白糖100克、盐50克、味精10克、清水500克、鸡粉250克、老抽500克、蚝油325克、生抽250克。搅拌均匀，小火熬制15分钟即可。
适用：各种烧汁菜品的制作。
复合烧汁迷你茄
原料：迷你茄2个，制好的虾胶50克，四米料头（干葱米、青、红椒米、姜米）2克。
调料：傻瓜复合烧汁30克，生粉50克，鲜汤150克，葱油3克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作：1.将迷你茄自然解冻，打上十字花刀，在刀口处粘匀生粉，夹入虾胶，再将整茄拍上生粉。
2.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时下茄子生坯炸至成熟，捞出。
3.另起锅下入葱油，入四米料头炒香，下傻瓜复合烧汁翻炒，入鲜汤，烧开后收浓芡汁，浇于盘底炸好的茄子上面即可。
点评：此菜酱香浓郁、咸香微甜，茄子的改刀方式可以是十字花刀，这样酿入的虾胶比较均匀，但是炸制时容易散落，需拍较厚的生粉才可以。建议在茄子尾部打一字花刀，这样酿入虾胶比较容易，炸制时也不易散脱。
傻瓜浇汁料
制作：将盐6克、味精1克、姜汁3克、鸡粉2克、清汤100克调和均匀即成。
适用：适于浇汁类菜品中浇汁的调配入味。
金米彩虹扇贝球
原料：扇贝肉300克，蛋清8只，小米饭80克，红鱼子50克，纯牛奶250克，湿淀粉10克。
调料：蛋清8个，生粉5克，牛奶350克，傻瓜浇汁料150克。
制作：1.将扇贝肉洗净，打成胶，加入2个蛋清和生粉，调匀汆制成球形。
2.把6只蛋清和牛奶搅拌均匀，上蒸箱蒸制8分钟取出，摆入汆好的扇贝球。
3.另起锅加入傻瓜烧汁料和小米饭，浇开煮匀，出锅淋入扇贝球上面，点缀红鱼子即可。
点评：这是一道谷蛋类、海鲜的融合菜，也是一道时尚的营养菜品。做扇贝球、蛋清和水的比例必须掌握好，否则影响弹性。很多厨师朋友看完此菜，可能会感觉肉圆和蛋清羹都没有入盐味，成菜会不会很淡，其实试过后我可以确定地告诉大家，因为肉圆很小，蛋清羹很薄，所以浇汁完全可以帮助其入味，或者可以起到蘸食入味的作用。这样，在烹菜时就可以减少为原料调味的过程，提高了上菜速度。
傻瓜鱼子酱
制作：将黄鱼子50克，玫肉碎、青红椒米各25克，葱花12克，蚝油5克，辣妹子酱26克，醋、糖、味达美味极鲜各10克，湿淀粉20克，味精、鸡粉各3克，五香红油11克调和均匀。
适用：专为鱼子酱类的菜品而设计。
鱼子酱烧三鲜豆腐（4份量）
原料：豆腐500克，三鲜馅（虾仁60克、鲜贝60克、韭菜60克、盐3克、胡椒粉2克、葱油10克、味精2克），鸡蛋2只。
调料：傻瓜鱼子酱150克，生粉20克，色拉油50克。
制作：1.将豆腐改刀成日字片，拍粉后酿入（豆腐对折夹馅）调好的三鲜馅。
2.净锅上火，烧热后加入色拉油，把酿好的豆腐拖全蛋糊放入锅中，煎至两面金黄，出锅码盘。
3.另起锅上火，加入傻瓜鱼子酱炒香，淋入煎好的豆腐上即可。
点评：在煎制豆腐时一定要小火慢煎，以免会出现馅料不熟，炒鱼子酱时，本人建议用沙锅炒制，炒制时间最好不低于10分钟。
【旺菜特色菜】一料出百菜 茄子味最美
2014-11-30 初涛 东方美食绝技大本营
竹楼墨茄
原料：茄子2根约400克，猪瘦肉末200克，青红椒粒各100克。
调料：盐1克，味精1克，生粉50克，色拉油1500克，小青椒（形似海椒，长5-6厘米）100克，豆瓣油50克，芝麻5克，调料1：（蒜末20克、醋30克、酱油20克、盐10克、味精10克、香油10克、红油20克）。
制作：1、将猪肉末加1克盐、1克味精搅打成肉馅。
2、将茄子直刀切花刀，夹入肉馅上笼蒸烂。
3、将蒸烂的茄子拍上生粉下油锅炸成外酥内嫩。
4、用小青椒放在木炭火上慢慢烤，像烧烤辣椒一样，烧糊后剁细，加调料1调成烧椒汁。
5、将烧椒汁淋在炸好的茄子上。
6、淋上用豆瓣油炒香的青红椒粒，撒上芝麻即可。
特点：青椒味浓，酸辣可口。
琉璃茄子
原料：茄子250克。
调料：蔗糖100克，白芝麻10克，生鸡蛋1个，玉米淀粉100克，色拉油1.5千克。
制作：1、茄子去皮，切成0.8厘米见方的小块，裹匀打好的鸡蛋液，再撒玉米淀粉裹匀，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1分钟至表皮金黄，捞出控油。
2、锅内留油25克，放入蔗糖小火熬化，待熬至糖汁可以拔丝时，放入炸好的茄子离火，快速翻匀，撒白芝麻拌匀出锅，用筷子拨散，放凉后放入盘中上桌。
特点：茄子呈琉璃色，外酥里嫩，甜而酥口。
鲅鱼丸子煨茄子
亮点：鱼丸鲜嫩弹口，茄子吸收鱼肉和酱汁浓郁的口味之后，又不失回甜，最后淋入花椒油，花椒味浓。
主料：煎好的鲅鱼丸子10个，圆茄子一个约500克。
调料：八角一个，葱姜蒜片50克，花椒5克，料酒10克，独流老醋15克（可用陈醋10克代替），四星酱油20克，四星面酱40克，猪油50克，花椒油10克，味精3克，高汤500克。
制作:1、圆茄对切成两半，顶刀切成半月牙形厚0.5厘米的大片，入油锅两面略煎出锅。
2、锅内入猪油，下花椒、八角爆香，下入煎好的鲅鱼丸子10个，烹入料酒，下入高汤500克，面酱、酱油、醋、味精调味，然后下入煎好的茄子，大火顶开，微火火靠15钟至入味，收汁至粘稠，打花椒油出锅装盘。
铁板佛手茄王
创意点：此菜将传统的家常口味与河南人喜欢的酱香微辣口味相结合，在当地销量很好。
技术点：佛手花刀不要改得太深，否则出锅容易断。
原料：长仔茄400克。
调料：A料（葱姜米各5克，肉末20克，小米辣丁10克，湖南红米辣30克），B料（豆瓣酱、辣妹子、番茄沙司各5克，精制蚝油3克），C料（家乐鸡粉、盐、白糖各3克，味精、家乐鲜露各5克），湿淀粉5克，香醋6克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作：1.将茄子改蓑衣花刀，入四成油锅拉油，捞出。
2.锅留底油烧热，下A料炒香，再下入B料煸香，加入50克高汤烧开，下入茄子，中火煨制1分半，入C料调味，用湿淀粉勾薄芡，淋入香醋，出锅装碗即可。
金云存点评：此菜味道很好，菜品看上去很有食欲。茄子改成佛手花刀是本菜的一个亮点，更容易入味。建议作者炒制时加入炒香的虾米，口味会更好。
点评：此菜在传统基础上进行了大胆的创新，口味香辣、色泽红润，出菜速度快。如果将炸茄子改为蒸，可以减少油的用量，口感更清淡。同时，此菜还可以制作成豆豉鲮鱼蒸仔茄、虾干油浸仔茄等菜肴。如果将茄子换成丝瓜，菜肴也会很畅销。
【旺销菜】中西融合出旺菜(三)
2014-11-30 初涛 东方美食绝技大本营
佛门素烧鹅（批量）
原料：花菇1千克，鲜松茸6500克，黄豆芽、胡萝卜丝各100克，青笋丝50克，腐皮2张。
调料：鸡汤15千克，盐93克，鸡汁5克，美极鲜味汁10克，味精6克，橄榄油1500克（约耗50克）。
制作：
1.将花菇洗净，用40℃-50℃的温水涨发透，放入蒸箱蒸制1小时，挤干水分，放入鸡汤5千克内，加盐30克煨至入味，切丝。
2.鲜松茸放入面火100℃、底火60℃的烤箱中，烤制40分钟至去除40%的水分，取出放入鸡汤10千克中，加盐60克，煨至入味（约1-2小时），切丝。
3.去掉头尾的黄豆芽、胡萝卜丝、青笋丝加盐3克，腌制5分钟，挤干水分与花菇丝、松茸丝一起放入保鲜盒中，加入鸡汁、美极鲜味汁、味精调味，用腐皮分别包成2个卷，用牙签封口。
4.锅入橄榄油，油温升至三四成热，放入素烧鹅卷，浸炸至起酥金黄，捞出切段装盘，辅以干冰装饰即成。
关键：1.因需要大批量泡发与烤制，花菇、鲜松茸每份各需要2个与100克。松茸先烤制去除部分水分后再煨制，使其失水后更容易吸收鸡汁的鲜味。
2.炸制素烧鹅时要注意控制油温，不可使其超过六成热。
奇味虾仁豆腐
原料：嫩豆腐200克，虾仁100克，香叶50克。
调料：卡夫奇妙酱30克，蛋黄2个，芥末1克，白醋2克，白糖10克，淀粉40克，色拉油500克（约耗50克）。
制作：1.将嫩豆腐改刀成3厘米见方的块；将虾仁塞到豆腐里面，拍匀淀粉，下入五成热的色拉油中炸至金黄色，捞出。
2.下入食香叶炸至酥香，捞出。
3.剩余调料（色拉油除外）调和均匀，下入豆腐沾匀调料，再将炸好的香叶沾在豆腐上，装盘即可。
关键：填在豆腐中的虾仁虽然看不到，但是也要精选精制，虾线一定要去净，且虾仁不能太大，要小而精，大了会把豆腐撑破。香叶也千万别炸过了，否则不利于粘合，也会夹食即碎。
特色：豆腐是地地道道的传统食材，而卡夫奇妙酱却是绝对的外来调料，将两者融合而烹，极有创意。虾仁在豆腐中增香，香叶在外层增香，让此菜在外型和口味上都极具层次感。
苹果仙菇沙拉
原料：荷仙菇、青苹果、红富士苹果各100克。
调料：橄榄油20克，黑芝麻、柠檬皮丝各2克，盐3克，茴香苗5克，纯净冰水300克，柠檬2片。
制作：
1.将青苹果、红富士苹果擦成细丝，放入柠檬纯净冰水中浸泡。
2.荷仙菇撕碎，用烧开的盐水淋烫两遍，滤干水分、晾凉。
3.两种苹果丝加入荷仙菇、盐、橄榄油拌匀。
4.装盘撒上黑芝麻，点缀茴香苗、柠檬皮丝即可。
特色：将荷仙菇与苹果搭配后所产生的清香味十分淡雅，配以苹果自成的果味，实在是清爽，适合各个季节推出。
【创新特色菜】创意十足木桶菜
2014-11-25 初涛 东方美食绝技大本营
木桶菜是最近流行起来的一类比较有特色的菜肴。因为成菜风味独特，有种自然的木桶香味，所以别有一种风情，受到了众多厨师的喜爱。现在在一些地方型的大酒店都可以看到以木桶做为特色的容器，特别是广东省、北京、上海等地。但是木桶菜是怎么做的，做为厨师的你知道吗？
木桶菜是根据过桥、火锅、热火焖演变而来的一类新型菜肴，它主要是将烹调好的菜肴放入盛有烧热石头的不锈钢汤盆中，架在木桶上上菜的一种方式。由于木桶菜盛装朴实，应用范围广，整体呈现出一种特有的乡村气息，所以很受怀旧人士的喜爱。尤其是在广东、福建等地，许多酒店都不约而同地创制出不少新款木桶菜。另外，要提醒大家的是，制作“木桶菜”需要注意两点：
一、石头必须烧至300℃方可放入不锈钢汤盆中。
二、一些成菜要求质地爽脆的原料，如螺片、蔬菜、海蜇不能用来烹调“木桶菜”。
木桶水煮桂鱼
（售价：58元，日销份数：45份）
原料：桂鱼800克，黄豆芽200克，黄瓜条150克。
调料：灯笼椒30克，花椒粒、姜片、糖各3克，蒜片5克，葱段、盐、味精、湿玉米淀粉各12克，色拉油120克。
器具：直径22厘米的桑拿桶、不锈钢汤盆各1个，火山石750克。
制作：
1.桂鱼宰杀治净，去头、骨，肉切厚0.2厘米、重2克的片，加盐3克、味精5克、湿玉米淀粉腌15分钟；
2.黄豆芽大火汆2分钟捞出，色拉油60克烧至七成热，入鱼头、鱼骨、灯笼椒10克小火炒半分钟，放开水500克、糖、剩余的盐和味精小火熬10分钟过滤留汤，入黄豆芽、黄瓜条小火煮开，出锅装入垫有火山石(要提前在火上烧10分钟)的不锈钢汤盆中保温；
3.鱼片入沸水中大火汆10秒，捞出入鱼汤中，撒葱段、姜片、蒜片；
4.锅入剩余的色拉油，烧至七成热，放剩余的灯笼椒、花椒粒小火熬15分钟，出锅淋在鱼片上即可。
特点：鱼肉洁白细嫩，汤汁鲜美。
桶香风味芥菜饭
（售价：28元，日销份数：30份）
原料：芥菜丝120克，熟香米饭500克，卤三层肉丝（即卤好的五花肉切成丝）50克，牡蛎干25克，虾米、瑶柱、芹菜粒、青蒜粒各10克，炸干葱头粒、肉松、炸腰果粒各5克。
调料：金兰牌酱油膏15克，蚝油、草菇老抽、白糖、味精、鸡粉、胡椒粉各3克，色拉油500克。
器具：蛋形桑拿桶1个。
制作：
1.卤三层肉丝、牡蛎干用五成热的色拉油中小火炸3分钟捞出，虾米、瑶柱用五成热的色拉油中小火炸2分钟捞出；
2.锅入100克色拉油滑锅倒出，入酱油膏、蚝油小火烹香，下香米饭小火炒1分钟，用白糖、味精、鸡粉、老抽翻炒上色，入芹菜粒、青蒜粒、胡椒粉小火炒匀，最后放芥菜丝、卤三层肉丝、牡蛎干、虾米、瑶柱小火炒1分钟，出锅入木桶内(木桶提前蒸10分钟)，撒肉松、腰果粒、葱头粒即可。
特点：味道鲜美，香味浓郁。
木桶柠檬醉香蟹
（售价：68元，日销份数：45份）
原料：花蟹600克，肥膘肉50克，鲜柠檬块30克。
调料：葱段50克，火腿15克，鸡粉2克，上汤150克，姜条、色拉油各25克，厦门固本酒40克，香油5克，胡椒粉3克，糖、盐、鸡精、香菜各1克。
器具：直径18厘米的桑拿桶、不锈钢汤盆各1个，火山石（可用雨花石、鹅卵石代替，但保温效果和出菜效果都远不及火山石）500克。
制作：
1.花蟹宰杀剥壳，将蟹钳剁下，蟹身斩成重25克的块；
2.锅入色拉油，烧至七成热，入葱段、姜条、火腿、肥膘肉小火炒半分钟，入蟹块小火炒1分钟，放厦门固本酒35克烹香，入上汤用盐、糖、鸡精、鸡粉、胡椒粉调味，焖至汤汁将干，入香油、剩余的固本酒出锅；
3.在焖制蟹块的同时，将火山石放火上大火烧10分钟（火山石的温度约为300℃），取出入不锈钢汤盆内，架在木桶上；
4.蟹块装入不锈钢汤盆中，周围放上鲜柠檬块，用香菜点缀即可。
特点：造型美观，蟹香味美，滋补强身。
【特色小吃】蛋松和鸡蛋灌饼的制作关键
2014-11-25 初涛 东方美食绝技大本营
蛋松的制作方法和操作要领
蛋松既可以单独成菜，也可以做为工艺菜的重要原料，主要用来做拼盘，做成鸟类的羽毛，其色泽金黄、质感蓬松，且口感松软、香味浓郁，厨师都喜欢用它。但是蛋松技术也不好掌握。蛋松的具体操作方法是：
原料：鸡蛋2个，盐5克，水淀粉15克，色拉油500克（实耗50克）。
制作：1.鸡蛋打入碗中，顺着一个方向轻轻搅动，加入盐和水淀粉搅匀。
2.净锅置中火上，加入色拉油烧至六成热时，用手勺将油沿着锅边推几下，使油在锅中成漩涡状。
3.左手将装蛋液的碗端至离油面约40厘米的地方，将碗倾斜，让蛋液从碗边成一条线状流入锅中，等到蛋液在锅中色泽金黄、酥脆时出锅，放在餐巾纸上吸去多余油分即成。
关键：1.搅动蛋液时动作要轻。如果用力过大，空气会进入蛋液中，影响蛋松品质。
2.将油搅动成漩涡状，这样蛋液下到锅中后会成为一条连续不断的丝；如果油没有旋起来，炸出蛋松就会成一团，分不开。
河南香酥鸡蛋灌饼的详细制作方法
河南香酥鸡蛋灌饼是河南乃至全国都很有名的地方小吃，所以好多人想了解它的做法。下面介绍其制作方法：
原料：每个灌饼灌1至2个鸡蛋，面粉500克，温热水240克，葱花50克，料油150克，盐、五香粉、花椒粉各20克，香菜、辣酱、甜面酱各30克,孜然粉3克,火腿丁10克。
制作：1.用温水和面，揉光滑，饧1小时。
2.葱切碎，鸡蛋磕入碗中，加葱碎、盐、花椒粉、五香粉搅匀即可。
3.将饧好的面揉好，擀成面剂子，每个剂子擀成长舌状，均匀抹上料油，从一侧开始卷成卷子，按平、擀开。
4.锅烧热，放入25克料油，烧至七成热时，将锅滑油，将饼坯放在炉口带的铁板上，一面煎至金黄色，翻面再煎。煎好饼时，从油饼的一边开个小口,将鸡蛋灌入面饼中，煎1分钟，翻过来用勺舀油沿饼边浇入。灌饼出锅可放辣酱、面酱、香菜、葱碎、孜然粉、火腿丁等。
【旺销川菜】川味江湖菜旺销不再愁（上）
2014-12-01 初涛 东方美食绝技大本营
风味过桥鱼（日销量80份）
原料：草鱼750克，鸭血片250克，酸菜片200克，火腿肠150克，豆芽100克。
调料：泡姜、泡辣椒各50克，糍粑辣椒100克，花椒15克，盐10克，色拉油500克，鲜汤1000克。
制作：
1、草鱼宰杀，去头、去尾后从腹部开膛，取出内脏，沿中骨将鱼肉片下，撕掉鱼皮后将鱼肉片成重约3克、厚0.3厘米的片，加盐码味、腌渍10分钟。
2、锅中下色拉油，烧至六成热时依次下入糍粑辣椒、泡辣椒、泡姜、花椒小火煸炒5分钟，出香出色后加入鲜汤大火煮沸，下入鸭血片、酸菜片、火腿肠、豆芽中火煮1分钟，取出一起装入盆中，鱼片随盆上桌。当着顾客的面儿将鱼片下入盆中静置1分钟，捞出鱼片后即可食用。
特点：生鱼片不经汆水处理直接入油后靠油的温度自然成熟，从而使得肉质鲜嫩、营养丰富。
糍粑辣椒的制作：干辣椒500克，放入30℃的1000克水中浸泡2小时，取出后剁碎，放入烧至三成热的1500克色拉油中小火慢炒20分钟即可。
竹楼墨茄
原料：茄子2根约400克，猪瘦肉末200克，青红椒粒各100克。
调料：盐1克，味精1克，生粉50克，色拉油1500克，小青椒（形似海椒，长5-6厘米）100克，豆瓣油50克，芝麻5克，调料1：（蒜末20克、醋30克、酱油20克、盐10克、味精10克、香油10克、红油20克）。
制作：
1、将猪肉末加1克盐、1克味精搅打成肉馅。
2、将茄子直刀切花刀，夹入肉馅上笼蒸烂。
3、将蒸烂的茄子拍上生粉下油锅炸成外酥内嫩。
4、用小青椒放在木炭火上慢慢烤，像烧烤辣椒一样，烧糊后剁细，加调料1调成烧椒汁。
5、将烧椒汁淋在炸好的茄子上。
6、淋上用豆瓣油炒香的青红椒粒，撒上芝麻即可。
特点：青椒味浓，酸辣可口。
铁板鱿鱼须
(售价：36元/份 日售：70份)
原料：鱿鱼须450克，洋葱50克，小米椒40克，葱10克。
调料：盐3克，味精10克，白糖5克，花生酱6克，玫瑰露酒12克，色拉油1000克，黄油、豆瓣油各20克，孜然粉、香油、花椒油各5克。
制作：
1、鱿鱼须撕去表皮洗净，用毛巾拧干水分，加盐、味精、白糖、花生酱、玫瑰露酒码味20分钟。洋葱切丝，小米椒切0.5厘米的粒，葱切花。
2、锅内放色拉油，烧至五成热时下鱿鱼须炸定型，待油温加升至七成热时复炸至浅黄色，水分干时捞起，铁板烧烫放在大圆木垫板上，铁板上铺一张圆形锡纸，上面放黄油和洋葱丝，锅内放少许豆瓣油，下入小米椒略炒，再下入鱿鱼须、孜然粉、香油、花椒油翻炒均匀起锅装大垫上，有洋葱丝的铁板上撒上葱花盖上盖子即可。
特点：鱿鱼须脆香，麻辣鲜香，孜然味浓。
关键：鱿鱼须要炸干水分，炸脆。
豆瓣油的做法：锅下色拉油200克，烧到五成热时下150克郫县豆瓣碎，小火翻熬10分钟左右，去渣留油即可。
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