川式凉菜是个大行当，蒜泥、椒麻、鱼香、红油、五香、糖醋、姜汁等十二种味型与各种原料的无穷变化，衍生出近千个品种，占据了川菜世界的半壁江山。
凉菜的烹制并不复杂，一勺上好的红油、一锅正宗的红卤，各种褪尽烟火气息的食材，加上调料于碗中碰撞，激发了荤腥中的至鲜滋味，也让菜蔬最大限度地保存了鲜气和本味，清清秀秀地卧于盘中。
荤调
用腥荤食材做凉菜，可腌腊、酱卤、酥炸、糟泡、熏冻、炝卷，但最基本的手法还是凉拌。凉拌的腥荤菜肴，往往需要红油亮色提味，掩去腥臊；著名的夫妻肺片，更是要红油与豆瓣、豆豉联手经营；即使在最浓郁霸道的蒜泥味型中，红油也是必不可少的提亮之物；而红油与姜、蒜、盐、糖、酱油、醋的混合碰撞，则成就出集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香于一身，专属于川菜的“怪味”菜肴。
荤菜凉吃，最彻底的当属冻类了，炎炎盛夏之时，一碟冰清玉洁的水晶皮冻或一碟香气浓郁的鱼鳞冻，定是叫人的胃口按耐不住；以葱叶、花椒营造出一片绿莹莹的椒麻料，上桌后从里到外透着舒心；而用陈皮熬肉的手法，也只有在四川凉菜中才可窥得一斑。
怪味蹄花
风味特色：
咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味并得，和谐不抢味。
原料：猪蹄块600克（加葱姜水煮熟）。
调料：红油30克，芝麻酱25克，芝麻油、海天黄豆酱油、保宁醋、葱花、白糖各15克，姜末、蒜末各10克，花椒面7克，味精5克。
制作：猪蹄块入沸水汆4分钟至透，捞出沥干，放入盆中，将姜末、蒜末、糖拌匀，再加入其它调料拌匀，装入盘中撒葱花10克即可上桌。
大厨笔记：
怪味的调味原则
怪味凉拌菜，只需把调料按比例调好与食材拌匀即可；而热拌菜就需要考虑调味品受热后可能产生的变化，比如醋若是放早了挥发得多，香气就没有那么浓了，因此要先放姜末、蒜末、糖给荤料压压腥，再放红油、酱油、醋、味精、葱花等调味增香。
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