大厨秘制酱料

回锅傻瓜酱 原料 A料（郫县豆瓣酱1千克，泡红辣椒末、永川豆豉各200克，排骨酱、美极鲜酱油、白糖各50克，甜面酱100克，陈醋10克），姜末100克，花生油300克。 制作 1.将A料中的郫县豆瓣酱剁成蓉状。2.净锅置火上，下入花生油，中火烧至四成热，下入姜末炒制2分钟再下入A料，转小火炒制10-12分钟即可。 特点 色泽酱红，香辣味浓，略带回甜。 适应菜品 回锅排骨，飘香鳜鱼，回锅羊蹄。 保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存30-32天。 主厨提醒 A料中的永川豆豉应提前用四成热的色拉油爆香，这样可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎。22.麻酱味型 ●傻瓜麻酱 原料 芝麻酱500克，盐40克，白糖、味精各20克，麻油150克，高汤100克。 制作 取一干净容器，下入芝麻酱、麻油，搅拌均匀，再下入剩余调料，调制均匀即成。 特点 麻酱香味独特，咸鲜适口。 适应菜品 麻酱鱼肚、麻酱拌海螺片、酱拌茭白。 保存方法 在低于20℃的环境下可密封保存20-23天。 主厨提醒 芝麻酱一定要先用麻油调拌均匀，否则芝麻酱会起裂状，影响成品质量。23.荔枝味型 ●新派荔枝味傻瓜酱 原料 番茄酱500克，A料（白砂糖200克，盐20克，味精3克，料酒50克），姜葱油100克，白醋180克。 制作 净锅置火上，下入姜葱油用中火烧至三成热，下入番茄酱，转小火炒至出沙状，下入A料、白醋炒制2分钟即可。 特点 酸甜浓郁，略带咸鲜。 适应菜品 荔枝龙虾丸，寿星鳜鱼卷，锅巴肉片。 保存方法 按照以上保存方法在低于20℃的环境下可以存放5-8天。 姜葱油 锅置火上，下入花生油100克，中火烧至四成热，转小火下入姜末、葱末、蒜末各50克，炼至原料发黄，去掉料渣即成姜葱油。 主厨提醒 荔枝味型是传统川菜24种味型之一，其关键在于突出番茄酱特有的酸香味，在炒制番茄酱时一定要达到出沙的效果，否则会带有番茄的土腥味，影响成菜效果。24.五香味型 ●五香傻瓜酱 原料 A料（山柰、党参、孜然、迷迭香、百里香各5克，八角、小茴香各20克，丁香2克，甘草9克，肉豆蔻、草果各15克，豆蔻、罗汉果各10克），花椒10克，辣椒酱15克，姜末12克，B料（盐23克，味精20克，鸡粉10克，白酒8克，料酒25克）。 制作 1.将A料加工成末，花椒加工成粉末。2.取一净盆，下入A料，搅拌均匀后下入花椒末、姜末、辣椒酱继续搅拌，最后下入B料，搅拌均匀即可。 特点 五香味浓郁，咸鲜味醇正，川式风味突出。 适应菜品 芳香排骨，五香牛排，香酥全鸭。 保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存7-8天。 主厨提醒 1.花椒末一定要在A料拌匀后加入，因为花椒粉末较A料粉末细，最后加入有利于其与前料充分混匀。2.此酱料除了可以直接用于烹制菜肴以外，还可以用于生原料的提前腌制入味，腌制时应将原料加工成10厘米见方的大块，根据原料份量和季节的不同，酱料的用量和腌制时间应相应调整。具体比例见下表：25.酸辣甜香味型 ●辣梅傻瓜酱 原料 A料（酸梅酱100克，泰国辣鸡酱500克，桂花汁40克，口急汁400克），冰糖400克，番茄沙司1千克，B料（盐40克，白醋300克）。 制作 1.取一干净容器，下入A料，加入100克纯净水，搅拌均匀。2.净锅上火，倒入搅拌均匀的A料、番茄沙司、冰糖，用小火熬至冰糖完全溶化后烧沸酱料，加入Ｂ料，过滤去掉料渣即得辣梅酱。 特点 色泽酱红，酸辣咸鲜。 适应菜品 辣汁脆皮豆腐，泰汁银鳕鱼，泰汁南瓜盒。 保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10天。 主厨提醒 在熬制酱料时一定要将冰糖彻底溶化，然后再冷却，否则冰糖在冷却后的酱料中缓慢溶化，沉淀在酱料底部，致使酱料上层甜味偏淡，下层甜味过重，影响成菜效果。26.怪味型 ●怪味傻瓜酱 原料 A料（芝麻酱200克，辣椒酱250克），B料（辣椒面、花椒面各50克），C料（姜末、蒜末、葱末各20克），D料（红油60克，红酱油50克，盐20克，醋、白糖各30克，香油5克，味精10克），色拉油100克。 制作 1.净锅上火，下入色拉油，烧至四成热时改小火，下入C料炒至原料发黄时关火，冷却即得葱姜油。2.将A料放入一干燥容器内，加入B料搅拌均匀，然后下入D料、葱姜油拌匀即可。 特点 咸、甜、麻、酸、辣五味均衡，鲜香味突出。 适应菜品 怪味菜，怪味酥肉，怪味鱿鱼丝等。 保存方法 在20℃的环境下可密封保存7-9天。 主厨提醒 怪味酱调制过程中要严格控制好各种调味料的投入量，芝麻酱应先用少许油稀释。27.荔枝香辣味型 ●荔枝香辣傻瓜酱 原料 干辣椒500克，西红柿酱（将西红柿入搅拌机中打成泥即成）100克，A料（干花椒100克，干辣椒200克），B料（盐、酱油各20克，味精15克，白砂糖、老陈醋各150克，鸡粉10克，色拉油200克）。 制作 1.将干辣椒用温水浸泡22小时，去掉辣椒子，剁成辣椒蓉。2.净锅上火，下入色拉油，烧至四成热时下入A料，用小火炼成胡辣油，去掉料渣备用。3.净锅置火上，放入制作好的辣椒蓉，用小火炒制5分钟，出锅冷却，加入西红柿酱搅拌均匀，然后下入B料搅拌均匀即成。 特点 酸甜醇香，麻辣味突出。 适应菜品 辣香龙虾丸，胡辣虾仁。 保存方法 在20℃的环境下可密封保存5-8天。 主厨提醒 干辣椒在炒制时火力不要太大，应用小火慢炒，这样才可以最大限度地炒出辣椒的糊辣香味。28.家常味型 ●家常傻瓜酱 原料 A料（泡红辣椒1千克，郫县豆瓣酱300克，红油豆瓣酱100克），干辣椒、姜、蒜各50克，B料（白糖20克，醋5克，盐4克，老抽、味精、鸡精各18克）。 制作 1.将A料用刀剁成蓉状，将干辣椒用温水泡开（30分钟左右），与姜、蒜一起剁成蓉状备用。2.将A料下入一干净盒中，加入剁成蓉的干辣椒混合物拌匀，再加入B料中的所有原料，拌匀即成。 特点 色泽鲜红，酱味突出，咸鲜微辣，略带回甜。 适应菜品 家常海参煲，豆瓣鱼。 保存方法 按以上保存方法在20℃的冰箱里可以存放10-15天，但是不能在25℃以上的温度下保存。 主厨提醒 干辣椒需要用温水泡至饱满后再剁成蓉状，这样可以使酱料色泽鲜亮，还可以减弱干辣椒的辣味，使成品更趋于家常化。29.甜味型 ●新派甜味傻瓜酱 原料 白砂糖50克，冰糖40克，红糖、蜂蜜、盐各5克，湿淀粉35克。 制作 净锅置火上，下入清水500克，烧开后下入各种原料（湿淀粉除外）调匀，待各料均溶于水中后用湿淀粉勾芡即可。 特点 甜香适口，色泽光亮。 适应菜品 蜜汁金瓜，三色富贵，胭脂苕丸及挂汁类菜肴。 保存方法 在20℃的环境下可密封保存3-4天。 主厨提醒 此酱汁口味比较单一，所以对于甜味的调料要求特别苛刻。糖的品质如果较差，甜味就会不突出；糖的用量如果过多，又会有焦苦感。30.香辣味型 ●牛肉傻瓜酱 原料 A料（郫县豆瓣酱2千克，辣椒酱1千克），B料（八角、花椒、干辣椒各50克，良姜、桂皮各20克，香叶、茴香各100克），C料（味精200克，鸡粉120克，牛肉香膏100克，白砂糖20克，酱油150克，料酒300克，十三香50克），花生油1千克。 制作 1.将B料用粉碎机加工成粉末状。2.净锅上火，下入花生油中火烧至四成热，倒入A料，转小火炒制10分钟，再下入B料和C料，再次小火炒制20分钟即成。 特点 色泽红亮，香辣味突出，咸鲜适口。 适应菜品 红烧牛肉，飘香狗肉煲，川椒甲鱼锅。 保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存20-24天。 主厨提醒 以上原料在比例上可以根据地区差异稍加变动，但是良姜的使用量一定不能过高，本着宁少勿多的原则，否则会产生苦味，影响成品口感。31.酱香味型 ●酱香傻瓜酱 原料 A料（四川特产甜面酱500克，营口大酱50克），B料（盐15克，酱油30克，白糖50克，味精20克），C料（姜末、葱末、蒜末各50克），花生油100克。 制作 1.锅置火上，下入花生油中火烧至四成热，转小火下入C料，炼至原料发黄，去掉料渣即成姜葱油。2.锅置火上，下入姜葱油，再下入A料，用小火炒制5分钟左右，下入B料，再炒制2分钟，倒入容器内冷却即成。 特点 酱香浓郁，咸鲜适口。 适应菜品 酱爆肉，酱扒茄子及各类葱酱味碟。 保存方法 在低于20℃的环境下可密封保存22-25天。 主厨提醒 要充分熟悉甜酱的色度和味度， 适当调整，以便于烹出理想的菜品。四川产的甜面酱颜色偏黑，咸味偏重，使用时应注意用量不要太多，炒制火候也不要过大，以避免成品色重；北方产的甜面酱颜色偏黄，咸味偏淡，可适当多加一点，炒制时间稍长也没关系。32.酱辣味型●XO傻瓜酱 原料 A料（虾米120克，野山椒、火腿末各100克），B料（海鲜酱100克，白糖40克，红辣椒粉、鸡粉各150克，味精10克），C料（水发干贝50克，虾仁100克，咸鱼肉80克，大地鱼肉150克），花生油600克，蒜蓉100克，圆葱末150克。 制作 1.将虾米洗净，沥干水分，切成末。野山椒去蒂，剁成粒。大地鱼肉撕去皮，放入六成热的油锅中炸成金黄色，冷却后切成末，咸鱼肉切成米粒大小。2.净锅上火，下入花生油，中火烧至四成热，下入蒜蓉、圆葱末，改用小火煸炒至出香，去料渣，再下入A料、B料、C料，炒制5分钟即可。 特点 鲜香微辣，色泽微黄。 适应菜品 XO酱爆带子，酱爆墨鱼卷，火爆鸭掌。 保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存8-10天。 主厨提醒 大地鱼肉在炸制前一定要去皮后晾在通风处风干，至表皮无水分。否则炸出的鱼肉表皮不脆，影响成菜质感