金钱肚溜鱼片的细节做法

2014-11-03 财智时空

金钱肚溜鱼片的细节做法

原料：草鱼300克，金钱肚200克，青红杭椒50克，洋葱20克。
调料：葱段10克，姜片10克，高汤15克，盐7克，喜之家鸡汁3克，胡椒粉2克，味精2克，巧媳妇鲁味鲜酱油2克，水淀粉5克，自制透明糊500克。
自制糊的调制配方及关键：
面粉30克、葛根粉（比生粉粘稠度小，但与面粉融合度要高）15克、麦芽糖5克（提前用水冲开，大约加水10克融化）、浙醋3克混合均匀，浇上27-30度的水（水温不能高于30度，否则面会烫坏，不能低于27度，否则粉不易融合）35克，边倒水边融化面粉，一旦面粉融化开立即放入冰块30克，经过一小时冰块自然融化，此时的糊稀度正合适，类似稀粥一样稀但能很好地挂在食材上。
制作关键：
一定要加冰块，葛根粉遇热会粘稠，遇冷会融化变稀，此处由热骤然变冷让糊达到了理想状态，另外用葛根粉做糊炸出来不容易散落。

制作方法：

（1）将草鱼处理干净，改刀成5厘米长、3厘米宽的片，漂洗干净，加入葱段、姜片、盐5克腌10分钟，再放入自制透明糊中入保鲜冰箱腌制2小时，让鱼片吸收葛根粉的味道，使鱼肉有种地瓜香味，取出入烧至四成热的油中过油15秒捞出备用。

（2）金钱肚提前用白卤水卤透，取出改成片。走菜时将金钱肚入烧至三成热的油中滑油20秒备用。

（3）锅烧热入高汤，加鸡汁、胡椒粉、盐2克、味精、酱油、水淀粉调味后，下入过油的金钱肚翻一下，再下入过好油的鱼片翻一下，最后下入杭椒段（提前拉油10秒）、洋葱片（提前拉油10秒）翻出香味，出锅即可。
制作关键：

此菜要吃鱼肉的滑嫩口感，用水爆法出品能很好地保持鱼肉的嫩度且不会油腻。
亮点：将草鱼片浸泡在糊浆中入味，再过油与金钱肚做小炒，搭配新颖。
味型：咸鲜辣，清香味浓。