辣椒炒肉
辣椒炒肉是湖南农家每家每户必吃的招牌“土菜”，它其实是一道卖相不佳的菜肴，但却因为辣香十足成为了湘菜里最受欢迎的名菜之一。一般的湖南菜馆在做这道菜时会用到湖南特有的螺旋椒，而长沙毛家饭店却另辟新径，用线椒炒，新的搭配会不会创作出更好的美味呢？赶快来学习一下吧。
原料：五花肉、精肉、线椒
调料：鸡粉、味精、酱油、盐
制作：
1. 辣椒切成柳叶状，要边切边滚，用漏勺过滤一下辣椒籽。锅中不放油，放入切好的辣椒煸炒一下，煸炒时放少许盐，入味的同时帮助煸出辣椒的水分，煸至七成熟时盛出，再过滤一次辣椒籽。
2. 锅中放油，先放入五花肉，煸出油分，五花肉油脂丰富且不易煸老。
3. 精肉在小碗中放入酱油抓拌一下，这是为了让它的上色更均匀，同时也给瘦肉一个低味。然后放入锅中煸炒，再放入辣椒，把火调大。再调入鸡粉、味精、酱油翻炒均匀即可。
Tips:
1. 辣椒籽最好是过滤一下，不然会影响口感。
2. 螺丝椒是湖南常见的一种辣椒，因肉质较厚，辣味浓品质极佳，口感好受到食客们的喜爱。它是一代杂交皱皮椒，耐低温，抗病，节间短，座果密，果深绿，适宜山东、西北五省和海南等地种植。
辣椒炒肉炒的时间短辣椒味出不来，炒的久了辣椒就变软、变黑，如何解决？
2014-09-05
（东方美食）
酱油投放有窍门
出诊专家 刘忆
专家支招
在湖南，辣椒炒肉是最受食客喜欢的一道菜，但是要想做好，确实不容易。技术关键有两个：一是辣椒既要出味，又要保持其脆度和碧绿色泽；二是肉质既要入味又要鲜美。所以，制作这道菜我总结出三个技术点：
1.不论选择哪种肉，在腌渍时就一定要加入足量的酱油（湖南人多选择龙牌酱油），让腌好的肉看上去跟出品时需要的肉色达到一致。这样在后期炒制时，就不再加入酱油了。
2.炒制时最好选择熟猪油，其次是大豆油；辣椒要选择湖南本地辣椒，这种辣椒的辣度在一度和二度之间。如果是在其他省份制作此菜，一般要选择辣度只有一度的杭椒，炒制时可以加入少许干辣椒段来调整辣度。
3.炒制要分为两步。先炒肉，待肉质达到八成熟时离火。再炒辣椒，当辣椒炒至五六成熟时，再放入提前炒好的肉片，放盐调味，翻炒均匀出锅。这里需要切记：因为前期腌渍时肉中已经加入了足量的酱油，故炒制过程中不再添加酱油类调料，这样就可以让辣椒看上去是碧绿的。
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