乾龙火焰鱼
此菜形式类似市面上常见的烤鱼，但在制作方法上又截然不同。小百九选择三道鳞等肉质肥美的淡水鱼，借鉴川菜豆瓣鱼的方法，冷水入锅煮熟，然后放到韭菜垫底的托盘中，再浇上用肉丁、肉片、香辣酱炒成的料汁，鱼肉细嫩入味，毫不油腻，随着加热，韭香、酱香四溢。
制作流程：
1、韭菜350克洗净，切成长段，摆入托盘内。
2、锅下底油烧热，加入洋葱丝200克煸炒均匀，调入适量十三香、东古一品鲜酱油，起锅盛到托盘内的韭菜上垫底。
3、三道鳞宰杀治净，打上一字刀，放入热水（加适量料酒、葱、姜、胡椒粉、盐、味精）中小火浸煮6-8分钟至熟透，取出后放到洋葱上。
4、锅入底油烧热，加入葱姜末等料头煸香，下五花肉片50克、肉丁50克煸炒至熟，调入自制酱90克炒香，添清水300克，加烧烤味王10克（成品调料）、盐、味精、白糖各适量，烧开后熬匀，下水淀粉勾芡，浇在鱼身上，撒上香葱花。
5、锅入红油80克烧热，加入花椒粒15克、干辣椒段8克炸香，起锅浇到鱼身上，带固体酒精点燃即可上桌。
特点：香辣微麻，鱼肉鲜嫩，肉丁糯香。
制作关键：汆鱼时一定要冷水下锅，若水开后下鱼，则鱼肉瞬间变僵硬，口感易老，而且容易碎。除此之外，要在水里加适量葱、姜、八角、盐、料酒，入足底味。
自制酱：东古黄豆酱400克、老干妈牛肉酱一瓶、老干爹辣三丁一瓶、香其酱150克、许氏大酱100克纳入盛器，搅匀即成。此酱为香辣口味，既有牛肉酱、辣三丁的香辣，又有黄豆酱的豆香。
一品炭烧肘
此菜将东北酸菜与猪肘、烧烤结合创新，先把酸菜炸透炒熟，再放上炸肘子块，最后浇自熬的孜然芝麻红油料，成菜香而不腻，孜然味浓，酸香开胃，极符合年轻人口味，是店里最旺销的菜品之一。
批量预制：猪肘去掉毛茬，刮洗干净，冷水下锅汆透，捞出后入五香酱汤内大火烧开转小火卤2个小时至熟透。
走菜流程：
1、酸菜丝焯水后挤干，入八成热油快速炸掉水汽，捞出沥干油分。锅留少许底油烧热，下酸菜丝，调入少许十三香、酱油翻炒均匀，盛入托盘垫底，撒上一层香菜段。
2、熟肘子剔骨，将肉改成大丁，肘皮留用。
3、肘骨入油炸香摆在酸菜丝上，肘子肉丁拍粉，与肘皮一起入六成热油快速炸至起脆，捞出控油。
4、锅留底油烧热，下芝麻、孜然、十三香炒香，点东古一品鲜酱油8克，淋红油15克，倒入炸好的肘子肉、皮翻裹均匀，起锅盛到托盘内，撒少许香辣酥碎，带火上桌即可。
特点：咸香孜然味，酸鲜开胃。
制作关键：1、酸菜丝一定要炸掉水汽再炒制，这样口味更加酸香。2、炸肘子丁时火不要太大，以免炸糊。
黑椒生菜小滑肉
“黑椒牛肉”是一道传统菜品，其黑椒香气浓郁开胃，但对于小店来说，牛肉成本较高，小百九将黑椒味“移植”到猪里脊肉片上，底下再垫上焯水的生菜，成品咸鲜椒香，生菜爽脆入味，极具创意。
制作过程：
1、生菜400克撕成片，入沸水（加盐、味精以及少许色拉油）快速焯至断生，捞出挤干水分后入盘垫底。
2、里脊肉300克切成薄片，加入适量盐、味精、料酒腌制入味，拌入鸡蛋清1个、水淀粉适量上浆，然后入三成热油滑熟。
3、锅入底油烧热，加自制黑椒酱40克炒匀，添清水150克，调入老抽、味精、鸡粉各少许，中火熬至浓稠，勾芡后放入肉片翻匀，出锅盛到生菜上即可。
特点：黑椒味浓郁，生菜爽脆。
自制黑椒酱：锅下黄油250克烧化，下洋葱碎250克炒香，再下入黑胡椒碎300克炒匀，倒入保卫尔牛肉汁2瓶、财神蚝油1瓶、成品牛尾汤5听、生抽1瓶、美极鲜味汁400克、蔬菜水1.5千克小火熬均匀，调入味精200克、鸡精200克、白糖400克，下生粉600克搅匀勾芡即成。
香酥臭豆腐
臭豆腐本是街边小吃，虽味道不雅却极受年轻人喜爱。小百九自腌臭豆腐，油炸后加香辣酥炒成一道小菜，口味臭香适宜，低成本高毛利。
批量腌制臭豆腐：
1、鲜卤水豆腐1千克切成小方块。
2、王致和臭豆腐乳一瓶倒入料理机中打碎，然后浇到鲜豆腐上，腌制5小时。
走菜流程：
1、取臭豆腐块300克沾匀干面粉。
2、锅入宽油烧至七成热，下臭豆腐块中火炸至金黄色，捞出沥油。
3、锅留底油烧热，下炸好的臭豆腐块、香辣酥50克快速翻匀，烹入辣鲜露4克，淋红油即可出锅装盘。
特点：香酥微臭，风味浓郁。
制作关键：臭豆腐一定要拍粉再炸，否则上桌后会渗出水分。
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