酒店流行菜品

 

兰花金钱酿发菜

用料：发菜20克,鸡酿子150克,鸡蛋3个,精盐10克,绍酒5克,味精1克

兰花金钱酿发菜的特色：金钱满盘，滑嫩爽口。

做法：

1、发菜洗干净，捏干水分，取一个鸡蛋打散，加少许水、湿淀粉搅均匀，蒸成鸡蛋糕，放凉后切成1厘米的长条。

2、另取两个鸡蛋打散，加少许水、盐、淀粉搅均匀，炒锅上火用油擦光，分摊蛋皮蛋两张。

3、将蛋皮平铺开，把拌上鸡酿子的发菜分别摊在两张蛋皮上。 4、再将蛋糕条放在上面，然后提起蛋皮将发菜卷起，用湿淀粉粘好，上笼蒸透取出，切成1厘米厚的片，整齐的放入碗中。

5、取小勺12个，把鸡酿子抹在勺上，点缀兰花状，上笼蒸10分钟取出，围盘一圈，中间放发菜。

6、炒勺加清汤调味勾芡，淋在发菜和兰花上即成。

芋茸香酥鸭

用料：本地活鸭1只（重约1.5千克）、芋茸馅400克、原鸭汁200克、芝麻油、老抽各3克、菇料10克、姜米、葱花各3克、鸡蛋黄2个、花雕酒、胡椒粉、味粉、蚝油、干生粉、湿生粉适量，生油1.5千克

做法：

1、活鸭宰杀，取出内脏，洗净吊干水分，用生抽、老抽调配，涂匀鸭身，再用适量精盐和味料涂擦内膛，用瓷盆盛之，上笼蒸熟，取出。原鸭汁待用。

2、将熟鸭由背部切开脱骨（留鸭头、颈）平铺在事先撒上薄干生粉的碟中，在鸭的内膛涂上蛋黄，拍上薄生粉，酿上芋茸馅，撒上一层薄生粉。将鸭关粘上蛋液拍上干生粉。

3、猛火烧锅下油至六成热，用笊篱将鸭身托起皮朝下先鸭头后鸭身轻轻放入热油中炸，中途将油锅端离火位3次，浸炸至鸭身硬呈金黄色时捞起，控去油分。

4、将芋茸鸭顺势斩成3条，再将每次切成方形块件状，分3排（中间一排皮朝上，其余皮朝下）排列碟中，摆正鸭头。

5、锅中留下少量油，放入料头，赞酒，加入原鸭汁及味料，用湿生粉勾芡，盛于2个小碗中作为佐料，跟主菜上席。

特点：色泽金黄，融芋香与鸭香味于一体，香酥嫩滑，口感极佳。

黑椒牛仔骨

主料：牛仔骨150克辅料、黄油20g、洋葱1个、牛仔骨半成品半包

调料：食盐1/2茶匙 黑胡椒适量 橄榄油适量 原配酱汁适量 水适量

做法：

1. 葱洗净切成条，黄油切块；铁板放在煤气灶上烧热后，放入黄油融化

2. 将洋葱先放入铁盘中炒香，捞出备用；继续加热铁盘，均匀的铺上牛仔骨，中小火两面各煎3分钟左右至熟，放入酱汁最后加入洋葱一起翻炒均匀即可。

梅菜扣茄子

原料：茄子、肉馅、青椒红椒、生姜、梅菜肉酱、香葱碎沫

做法：

1、茄子洗净，切成长条。

2、将茄子条放入油锅中炸至金黄。

3、炸好的茄子条。。。也可以放入沸水锅中氽一下，然后捞出沥干水分。

4、将肉馅用料酒、生抽、淀粉、生姜碎、色拉油抓匀。

5、彩椒洗净切丁备用。

6、锅中放入少许油将肉馅炒至变色。

7、炒好的肉馅盛出备用。

8、锅中放入适量油爆香葱蒜碎，然后放入彩椒碎和梅菜肉酱炒香，再放入炒好的肉馅和茄子条，烧至入味时，盛进事先烧烫的小沙锅内，撒如香葱碎后加砂锅盖，趁热上桌即可食用。

芋窝子煮鲴鱼头

主料：鲴鱼头250g，芋头300g

辅料：葱姜蒜 适量

做法：

1.鱼头从内部中间剖开、鱼尾及鱼骨切块；芋头去皮洗净切块；葱切小段、姜切碎、蒜瓣拍破。

2.炒锅倒油，将鱼头、鱼块丢进去，两面煎好，盛出。

3.翻面。

4.锅中留底油，油热后，姜、蒜、葱白一起扔进锅里炒香。

5.加水、少许料酒煮开。

6.将煎好的鱼头、鱼块及芋头一起下锅，适量加盐、鸡精。

7.大火烧开后转中火炖至芋头熟烂，加入葱叶即可出锅。

仔姜美蛙

仔姜美蛙是一道肉质鲜嫰、仔姜味浓，辣味爽口的家常菜，适合当作特色菜款待客人。

材料：美蛙：适量 仔姜：适量 小米辣：适量 泡椒：适量 油：适量 生抽：适量淀粉：适量 鸡汤/棒子骨汤：适量 嫩肉精：适量盐：适量

做法：

1、将所有材料准备好。

2、美蛙去皮码上盐、嫩肉精，淀粉，

3、仔姜切丝，小米辣、泡椒剁碎待用。

4、将油烧制5成，将美蛙入油锅轻炸即可。

5、接着放入辣椒爆炒，倒入淋鸡汤或者棒子骨汤提鲜。

6、最后下仔姜小心翻炒起锅。

地软炒鸡蛋

主料：地软一把 鸡蛋两个青椒一根 葱一条姜一片 蒜2个

做法：

1. 取碗放入地软。冷水泡发

2. 将鸡蛋打碎。待用

3. 将青椒切细段…待用

4. 热锅冷油。待油热…炒鸡蛋…取出鸡蛋待用

5. 另起锅…少油…下葱姜蒜…炒香放青椒…接着放地软翻炒

6. 2分钟后放入鸡蛋翻炒至熟…出锅即可

海鲜毛血旺

主料：黄鳝2条 生蚝200g 辅料油适量盐适量

方法：

1.买回黄鳝先杀掉，切段，速冻虾仁化开，鲜鱿鱼改花，鸭血要成盒的

2.锅内下油，把秋霞麻辣块炒开，加水熬，加调料

3.在把所有的原料放进去，顿一会出锅，把辣椒放在上面，浇麻油，辣油即可

几道精致味美凉菜  

2015-01-03厨师之友

桔瓜牛筋冻

原料：

鲜牛蹄筋2斤，姜片、葱片各10克，蟹味菇、白玉菇各40克。

调料：

盐、味精、辣鲜露各8克，劲霸鸡汁5克，料酒20克，清汤适量。

做法：

1、将牛蹄筋切成小块，焯水后纳盆，加入姜葱片、料酒、盐、味精、辣鲜露、鸡汁、清汤（要没过蹄筋），盖上保鲜膜，上蒸箱蒸2小时，取出后拣去姜葱片。

2、桔瓜（即小金瓜）去皮去囊，上笼蒸10分钟至8成熟，取出后灌入60度左右的牛筋汤，放凉后入冰箱保存。

3、有客人点单时，把桔瓜切瓣，摆入盘中，淋上30克红油蒜汁，旁边以焯过水的蟹味菇、白玉菇即可上桌。

关键：

桔瓜不要煮得太软，否则会发粘，不成形。

水晶肴蹄

原料：

猪前蹄1只（750克），葱结、姜片、茴香、花椒、八角各少许。

调料：

精盐，绍酒，葱，姜，花椒，八角，硝水各适量。

做法：

1、猪蹄剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔眼，均匀地洒上硝水25克，用粗盐75克揉匀擦透平放入钵腌（夏天腌6小时左右，冬天腌2天），取出，放入清水内浸泡4小时左右，以去除硝水味、盐味、涩味，取出，再用温水洗净。

2、将猪蹄入锅，猪蹄皮朝上，加葱结、姜片、绍酒、茴香、花椒和八角少许（茴香、花椒和八角用小布袋包扎），清水1000克加盖烧开后移小火焖煮2.5小时至肉9成酥时取出。

3、将煮熟的猪蹄皮朝下放入深盆内，盖上空盆1只再加重物，将蹄肉压平后去掉。

4、将锅汤卤烧沸，撇去浮油，加一些鲜肉皮冻烧和后，舀入蹄盆内腌满肉面，再放在阴凉处冷却凝冻（天热放入冰箱凝冻）即成水晶肴蹄。

香酥小河鱼

原料：

小河鱼100克，美人椒25克，薄荷叶少许。

调料：

食盐、味粉、白糖，食油，料酒、生粉、胡椒粉各适量。

做法：

1、小河鱼烫死，用盐、味粉、白糖、料酒、胡椒粉、生粉拌匀。

2、锅中放油烧热，下入美人椒炸至半干，捞起沥油，再下小河鱼炸至酥脆金黄，捞出吸干油份即可装盘上桌，

肚片捞鸡

原料：

草鸡100克，肚仁50克，黄瓜丝、蕃茄片各少许。

调料：

盐、花雕酒、葱姜、鸡汁、沙姜粉、芥末、麻油各适量。

做法：

1、将草鸡、肚仁洗净焯水。

2、取锅分别将草鸡、肚仁加水加调料煮熟后冷却。

3、把草鸡、肚仁分别取肉改刀，加调料拌匀，以黄瓜丝垫盘底、蕃茄片伴边，装盆即可。

沙拉樟茶鸭

原料：

樟茶鸭脯肉350克， 哈密瓜肉、苹果肉、雪梨肉、火龙果肉、芒果肉、奇异果肉各50克，虾片50克，香花草少许。

调料：

沙拉酱80克，精炼油1000克(约耗50克)。

做法：

1、哈密瓜肉、苹果肉、雪梨肉、火龙果肉、芒果肉、奇异果肉均切丁，装入碗内用沙拉酱拌匀，再用保鲜膜盖好，然后放入冰箱中冰镇1小时即成水果沙拉。

2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，投入虾片炸泡后捞出，即成虾盏。

3、再投入鸭脯肉，炸至色红酥香时，捞出晾凉，随后片成薄片。

4、先将虾盏装入圆盘内，再取出水果沙拉，逐一装入虾盏内，面上分别放上鸭脯肉片，盘边用香花草装饰，即成

珊瑚牛掌

原料：

脱骨牛掌1个（重约1500克），青豆、小米椒圈各5克。

调料：

自制卤水5千克，红油30克。

做法：

1、取脱骨牛掌放入开水锅中大火煮5分钟，晾凉，再放入自制卤水锅中大火烧开，转小火烧2小时，关火后放入平盘中晾凉，用保鲜盒压实，放入冰箱冷藏。

2、取出压好的牛掌，改刀成2厘米见方的方块，加入红油调拌，点缀青豆、小米椒圈，装入黑珊瑚的容器中即可。

自制卤水：

1、锅上火，放入鸡油1千克烧热，放入花椒100克，小茴香60克，桂皮10克，八角、鲜香茅、白豆蔻、甘草、丁香、山柰各5克，草果、香叶各3克炒香，装入纱布包里。

2、卤水锅内放入牛骨汤7.5千克，下入葱、姜、蒜各50克，炒好的香料包大火烧开，改小火熬制3小时，过滤料渣，放入湖南辣子王100克、辣鲜露400克调味即可。

椒麻螺片

原料：

冻螺头50克，乳瓜250克。

调料：

盐、味精、白糖、保宁醋各5克，葱油20克，椒麻10克。

做法：

1、将螺头解冻后片为薄片汆水备用，乳瓜切圆片码盐挤干水分备用。

2、制作椒麻调味汁：将葱叶与花椒粒一起洗净剁茸、剁细加入葱油和调匀即可。

3、取一盆加入盐、味精、白糖、保宁醋、椒麻味汁、调匀后拌入螺片与乳瓜片装盘即可。

要点：

1、花椒粒一定要剁细，这样食用时才会有细腻感。

2、螺片一定要片薄才能较为入味。

3、黄瓜腌制后一定将水分挤干，这样才有脆劲，食用效果才好。

风味飘香牛腱冻

原料：

牛腱子肉3千克，炒熟的白芝麻300克，青蒜末500克，小葱200克，生姜150克，鱼胶片40片。

调料：

厨邦酱油500克，厨邦鸡粉150克，盐30克，胡椒粉50克，白糖200克，黄酒400克，八角10个，香叶15片，白豆蔻20个，罗汉果1个。

做法：

1、将牛腱肉先用清水冲洗半小时，入锅煮熟，撕去表面的油膜。

2、高压锅加水至淹没牛腱肉，放入葱、姜和所有调料，上气压40分钟。

3、捞出牛腱肉晾凉，切成薄片，放入不锈钢托盘，撒上青蒜末。

4、卤汁过滤去渣，入锅烧开，放入鱼胶片融化，浇在牛腱肉上，然后撒上炒熟的白芝麻。

5、放在冰箱隔一夜，第二天即可改刀装盘上桌。

关键：

1、牛腱肉上面的筋必须切除，肉片厚度要均匀。

2、喜欢吃辣的，可以在卤汁中加入200克蒜蓉辣酱。

3、卤汁烧开后再放入鱼胶片，然后离火慢慢搅化鱼胶片。

乡村豆腐

原料：北豆腐200克，涪陵榨菜、豆豉鲮鱼罐头各25克，青尖椒30克，变蛋1个（用鸡蛋制作，不要用鸭蛋做的）。

调料：

盐7克，厨邦酱油10克，芝麻油12克，厨邦鸡粉4克。

做法：

1、将豆腐切成0.5厘米见方的丁，飞水过凉，控净水分；榨菜和鲮鱼分别剁碎，尖椒用火烤至表皮微糊，然后把糊表皮用清水洗掉，剁碎，芝麻油3克，加盐、厨邦鸡粉各1克拌匀；变蛋平分成六份。

2、把控净水的豆腐丁加芝麻油9克、盐6克、厨邦酱油、厨邦鸡粉3克拌匀，平分成三份，分别放入方形模具中，轻轻压实，取出，再分别撒剁碎的豆豉鲮鱼、榨菜碎和拌好的烧椒，把变蛋放豆腐墩旁，用装饰物装饰即可。