这个卤水配方我们试验过，请直接使用！

2014-12-23 东方美食烹饪艺术家

 

 

我们在杂志上已经给大家介绍过很多卤水的制作方法了，这里再给大家提供一款我们试制过、效果非常不错的卤水配方资料。

1.龙骨、老母鸡各7500克，去皮五花肉5千克，猪肉皮1500克，金华火腿2千克，火腿骨2500克分别切成大块，入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶中，加开洋750克、干贝400克、清水75千克大火烧开，转小火煲5小时，再用大火煲1小时，过滤。

2.香料（八角150克，桂皮、甘草各100克，白豆蔻35克，当归、小茴香各40克，砂仁75克，草果、白芷各30克，花椒、香叶各50克，沙姜片70克，丁香28克，陈皮25克，香茅75克，干南姜500克，干蛤蚧1对）用纱布包裹。

3.锅入色拉油1500克，烧至五成热时入蔬菜料（香菜梗500克，香芹200克，圆葱块1500克，香葱750克，干葱头、大蒜瓣各1千克），小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。

4.将香料和油炸过的蔬菜料放入吊好的汤中，大火煲30分钟，改小火煲1.5小时后，过滤料渣，下入调料（冰糖、生抽各1250克，片糖600克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油、广东米酒各500克，绍兴花雕酒120克，玫瑰露酒350克，盐750克）小火熬20分钟，熄火后入卤水油1500克调匀即可。

卤水油的做法

1.鸡油2500克、猪板油1500克均切5厘米见方的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；香料（八角50克，白豆蔻25克，沙姜30克，香叶20克，桂皮75克，丁香10克，草果40克，小茴香15克）洗净，装入香料包中。

2.锅内放入色拉油7500克，烧至五成热时放入油脂块、香料、蔬菜料（生姜150克，香葱、蒜瓣各2千克，干葱头1500克，圆葱1千克），大火烧滚，改小火熬2小时，过滤取油即可。