桂菜名菜之“全州醋血鸭”

  

 

 

全州，位于广西壮族自治区东北部与湖南交界之地，距离桂林125公里，距离湖南永州79公里，以“地灵人杰山川秀，物华天宝五谷丰”而著称于世。“物华天宝”的赞誉并非夸张，全州不仅是我国著名的“金槐之乡”，其“肴味三绝”——禾花鱼、醋血鸭、五香豆腐干更是桂菜的经典代表。

　　作为“肴味三绝”之一的醋血鸭，最有历史渊源。相传，醋血鸭与三国时期蒋琬的夫人有关。毛夫人祖籍全州，死后葬于全州的文桥乡，被谥封为安阳候一品夫人（见现存毛氏墓碑），为其守墓成为蒋氏一族的规矩。若干年后的一次半年节，当地人必须杀鸭祭谷神，守墓人因回来时间太晚，没有及时准备好鸭子，匆忙之下把准备醋黄瓜用的半碗酸水当成了准备冲鸭血的盐水，把鸭血淋进了酸水碗中。烹煮时发现锅内鸭肉散发出一股刺鼻酸味时已晚。情急之下，守墓人只好加大火，放入花椒、紫苏等香料盖味，不料这道鸭子越炒越香，起锅后吃起来更是回味无穷。自此，全州文桥醋血鸭的美名开始在全州县内传开。

 

　　如今在全州民间，这道菜已经成为夏后最时兴的家常菜，没有全州人不会做这道菜。一句“六月六，子鸭肉，炒苦瓜，浆血醋”的古谣更是口耳相传，将醋血鸭的美名流传出去。在近年来广西桂菜评选中，全州醋血鸭更是频频入选，其独特的口感和醇厚的香味让品鉴的美食家们赞不绝口。

 

　　地道的醋血鸭，关键在于食材。主料鸭子要选用全州文桥乡出产的小脚麻鸭，四个月的仔鸭为最佳。小脚麻鸭相比于其他品种的鸭子，其肉质更为劲道，少有脂肪，没有腥味。而醋血的选用也尤为重要。在全州人看来，最好的醋血并非用陈醋调制而成，而是用当地独有的酸坛子水。

　　近年来，不少全州人在广州、深圳、武汉、长沙、南宁、柳州、桂林等地纷纷开起了全州醋血鸭餐馆。全州醋血鸭这道带着浓浓地方特色的名牌菜，不仅成了全州游子难舍难割的思乡味，也逐渐成为外地人食而难忘的爽心肴。

 

　　制作流程：

　　（一）选料

　　选盛夏上市的子鸭一只（放养75天左右约重两斤半的文桥小脚小脑壳麻鸭为最佳之极品），按鸭重比例15：1备纯米醋（或酸坛子水）于碗中杀血（3斤鸭加2两醋），去毛开剖去肠后，腹腔不能水洗，将鸭悬挂沥水5分钟左右砍成块备用。

　　（二）配料

　　1、根据食者口味选主配料（或苦瓜，或魔芋豆腐，或娥眉豆，或嫩南瓜，或白杆芋苗0.8－1公斤）切块；

　　2、根据鸭的肥瘦备五花肉0.4-0.6公斤切块；

　　3、备香炒花生米2两、芝麻1两混擂成粉；

　　4、根据食者口味备鲜辣椒或酸辣椒若干切碎；

　　5、生姜丝20克、鲜花椒籽20粒，蒜头10粒共拍碎；

　　6、鲜茴香叶（或鲜紫苏叶）20克。

 

　　（三）烹制

　　1.将鸭身上板油精炼后，再放入五花肉炼炒至肉中油出1/3时停火，锅底油液保持在100克左右（多者倒出）。

　　2将豆豉、生姜、花椒、蒜泥入锅爆炒（如用酸辣椒者，此时同炒，鲜辣椒则与主配料同放），待满屋生香时加入鸭肉，炒至8成熟，放入调料。

　　3.加入100ML水后盖锅焖煮（切忌翻炒），焖约5分钟（约6层干）后放入主配料。视鸭龄长短及火力大小焖10分钟左右。

　　4.加入主配料续焖至锅底见油不见汤，主配料半烂状时下锅冷却1-2分钟，再加入醋血、茴香或紫苏叶继小火翻炒5分钟。

　　5.关火，再加入花生、芝麻粉匀拌即可出锅。

 大酒店版：

桂林醋血鸭

菜品介绍：

这是广西的一道特色菜肴。在烹调时，加入了桂林腐乳、酸姜、酸泡椒、酸藠头、醋血等调料调味，别看菜肴看上去黑黑的，味道却非常棒。

原料：

土鸭1只（约重2千克），苦瓜片100克，葱段、姜片各20克，酸姜、酸泡椒、酸藠头、红尖椒段各50克，

调料：

A料（盐、味精、老抽各5克，桂林豆腐乳3小块，生抽30克，蚝油20克）

袋装米醋30克，料酒30克，菜子油100克，八角1颗，干辣椒5个，

做法：

1、土鸭宰杀，血液放入盆内，加入袋装米醋调匀即成醋血。

2、土鸭斩成3厘米见方的块，清洗干净，待用。

3、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入葱段、姜片、八角、干辣椒爆香，下入土鸭块中火煸炒至肉色发白，烹入料酒，下入A料调味，此时鸭子已经流出了很多水份，盖上盖子，小火焖25分钟，离火。
4、客人点菜时，把苦瓜片焯水，放入容器内垫底。

5、锅内放入菜子油，烧至五成热时放入酸姜、酸泡椒、酸藠头、红尖椒段炒香，下入提前焖好的鸭块600克中火炒2分钟，倒入醋血100克翻炒均匀，出锅装入容器内，上桌加热食用。